Τι είναι το σιμιγδάλι; Και ποια ή σχέση του με το πλιγούρι και με το κους-κους;

02 Φεβρουαρίου 2021
σιμιγδάλι πλιγούρι χόντρος ξινόχοντρος γαλόχοντρος κορκότο κουσκούς αραβικό κουσκούς μακεδονικό κους-κούς ποντιακό κουσκούσιν πελοποννησιακό κουσκουσέ σκληρό σιτάρι
Μοιάζουν, συγγενεύουν, σχετίζονται, ίσως και να συγχέονται και τα ονόματα τους και έχουν έναν κοινό παρανομαστή, το σιτάρι… αν κι όχι πάντα.

Το σιμιγδάλι είναι ένα είδος χοντραλεσμένου αλευριού που παράγεται από το ενδόσπερμα (το εσωτερικό, δηλαδή, μέρος του καρπού) του σκληρού σιταριού. Το χρώμα του είναι κίτρινο, λόγω των καροτενοειδών, των φυσικών χρωστικών του. Η περιεκτικότητά του σε πίτυρο (σε εξωτερικό φλοιό, το σκληρό, δηλαδή, περίβλημα του καρπού) είναι μικρότερη του 0,8%, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για την παρασκευή ζυμαρικών, ψωμιού και άλλων αρτοποιημάτων. Καθώς η περιεκτικότητα του σε γλουτένη είναι υψηλή βοηθά τα ζυμαρικά να διατηρούν το σχήμα τους κατά τη διάρκεια του βρασίματος και τους προσδίδει μια πολύ ευχάριστη γεύση.

Η διαδικασία παρασκευής του

Οι κόκκοι του σιταριού αρχικά διαβρέχονται και μετά αποξηραίνονται, κοσκινίζονται και τέλος αλέθονται. Από την άλεση αυτή παράγεται ένα πιο χοντραλεσμένο, σε σχέση με το κονιορτοποιημένο αλεύρι, προϊόν.

Μόνο από σκληρό σιτάρι;

Συνήθως όταν αναφερόμαστε στο σιμιγδάλι εννοούμε από σκληρό σιτάρι (Triticum durum). Υπάρχει όμως και σιμιγδάλι από καλαμπόκι, αυτό που οι Ιταλοί αποκαλούν «polenta». Στη Λομβαρδία, όμως, υπάρχει μια polenta που λέγεται «taragna», η οποία φτιάχνεται από το σκουρόχρωμο σιμιγδάλι του φαγόπυρου (Fagopyrum esculentum). Στη δε Γερμανία επιβιώνει ένα σιμιγδάλι που αποκαλείται «ρωμαϊκή πολέντα» και φτιάχνεται από όλυρα (Triticum spelta). Στη βόρεια Αφρική συνηθίζουν το σιμιγδάλι από κριθάρι, ενώ στη Δυτική Αφρική παράγεται και «σιμιγδάλι» από τη ρίζα μανιόκα (Manihot sculenta).

Χοντρό ή ψιλό;

Το σιμιγδάλι κατηγοριοποιείται  ανάλογα με το βαθμό άλεσης των κόκκων του. Το αδρά θρυμματισμένο όπως ο κόκκος της ζάχαρης ή ο κόκκος της άμμου αποκαλείται «χοντρό». Το πιο λεπτά θρυμματισμένο, σαν κόκκος αλατιού, λέγεται «ψιλό».

Γιατί το λένε και σεμιγδάλι;

Το σιμιγδάλι είναι εξέλιξη της λέξης «σεμίδαλις», που στην αρχαιότητα περιέγραφε το «λεπτότατον σίτινον ἄλευρον», με το οποίο παρασκευαζόταν ο σεμιδαλίτης άρτος, «ο εκ σεμιδάλεως πεποιημένος», σύμφωνα με το λεξικό Liddell-Scott. Στη Βυζαντινή εποχή διαχώριζαν τον καθαρό (αμιγώς σταρένιο) άρτο σε σιλιγνίτη, ένα ψωμί που έφτιαχναν από καθαρό, λευκό και ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι και σε σεμιδαλίτη, ένα κατώτερο τύπο καθαρού ψωμιού, από πιο χοντρά αλεσμένο σιτάρι (σεμίδαλι).

Που χρησιμοποιούμε το σιμιγδάλι;

Το σιμιγδάλι χρησιμοποιείται συχνά στη γέμιση για τις χορτόπιτες επειδή έχει την ικανότητα να απορροφά τα παραπανίσια υγρά. Για τον ίδιο σχεδόν σκοπό χρησιμοποιείται και στη μπεσαμέλ που προορίζεται για γέμιση της τυρόπιτας.

Το σιμιγδάλι στη ζαχαροπλαστική έχει ταυτιστεί με τον χαλβά της κατσαρόλας, που αποκαλείται και «σιμιγδαλένιος». Χρησιμοποιείται και στις γλυκές κρέμες που προορίζονται για γέμιση σε γλυκά,  όπως η μπουγάτσα. 

Πολλές συνταγές το προτείνουν και για τη γαλατόπιτα, την πορτοκαλόπιτα, την καρυδόπιτα, το σάμαλι, το γαλακτομπούρεκο και το ρεβανί. Συμμετέχει και στα μελομακάρονα, σε κάποια μπισκότα και η παρουσία του σε κάποιες συνταγές αμυγδαλωτών κατεβάζει… το κόστος τους. Τα γλυκά με σιμιγδάλι (όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς ή το ρεβανί) θα πρέπει να «σταθούν» περίπου 10-12 ώρες μετά την παρασκευή τους για να προλάβει το σιμιγδάλι να φουσκώσει σωστά.

Πώς χρησιμοποιείται σιμιγδάλι;

Ανάλογα με τη συνταγή πάντα, το σιμιγδάλι πρέπει να βράσει για 5 έως 10 λεπτά, με νερό, ζωμό ή γάλα. Αν θα χρησιμοποιηθεί σε κάποια σούπα βελουτέ ή σε κρέμα υπολογίζουμε 20 γρ. σιμιγδάλι για 250 ml υγρού, ενώ αν πρόκειται να το προσθέσουμε σε κάποιο κέικ χρειαζόμαστε περίπου 30 γρ. για 250 ml υγρού.


Από το σιμιγδάλι στο πλιγούρι και το αραβικό κουσκούς

Πλιγούρι-χόντρος

Το πλιγούρι (ή μπλουγούρι και πουργ(κ)ούρι) είναι ένα προϊόν επεξεργασίας των κόκκων του σκληρού σιταριού. Στην Κρήτη, στη Μήλο, στην Κάρπαθο και στα Κύθηρα το πλιγούρι αποκαλείται «χόντρος» και είναι αλεσμένο ή σπασμένο σιτάρι, από το οποίο συνήθως έχει αφαιρεθεί το πίτουρο (το εξωτερικό περίβλημα). Άλλοτε οι κόκκοι του σιταριού αλέθονταν σε χειρόμυλους, που σήμερα πια έχουν αντικατασταθεί από ηλεκτροκίνητους μύλους. Θα μπορούσαμε να πούμε πως το πλιγούρι αποτελεί ένα πρώτο στάδιο αλέσματος των κόκκων του σιταριού – ακολουθεί το πιο λεπτό σιμιγδάλι και το κονιορτοποιημένο αλεύρι. Αλλά και πλιγούρι υπάρχει χοντρό ή λεπτό, όπως συμβαίνει και με το σιμιγδάλι. Εξάλλου και το αλεύρι σκληρού σίτου είναι στην πραγματικότητα ένα εξαιρετικά λεπτό σιμιγδάλι.

Υπάρχει βεβαίως και πλιγούρι ολικής άλεσης (από ολόκληρους κόκκους σιταριού), καθώς και πλιγούρι που προέρχεται από διάφορα άλλα δημητριακά, όπως η βρώμη, το καμούτ (Triticum turanicum), το πράσινο σιτάρι της Εγγύς Ανατολής (Triticum turgidum var. Durum), γνωστό κι ως φρίκε (freekeh ή farik). Επίσης υπάρχει και η εκδοχή του «προβρασμένου» πλιγουριού, για το οποίο βράζουν το σιτάρι από πριν, για να μειωθεί έτσι ο χρόνος μαγειρέματος του.

Η παρουσία του σε διάφορες τοπικές κουζίνες μας είναι σημαντική. Το πλιγούρι συμμετέχει, υποκαθιστώντας το ρύζι, που παλιότερα ήταν ακριβό και δυσεύρετο σε πολλά φαγητά∙ σε σούπες, ντολμάδες, γεμιστά, «πιλάφια», ακόμα σε λουκάνικα, όπως για παράδειγμα στις ομαθιές (με χόντρο) της ανατολικής Κρήτης.

Από το πλιγούρι (χόντρο) στον τραχανά και τον ξινόχοντρο

Με βάση το πλιγούρι, τον χόντρο, δηλαδή, φτιάχνεται κι ο ξινόχοντρος (ένα βρασμένο μείγμα ξινισμένου κατσικίσιου ή / και πρόβειου γάλακτος με χόντρο) και ο γαλόχοντρος, το γάλα του οποίου δεν έχει υποστεί ζύμωση. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ξινόχοντρου προέρχεται από πολλά αρμέγματα, οπότε υφίσταται μια βιολογική οξίνιση από τη φυσική του μικροχλωρίδα.

Τι σχέση έχει το πλιγούρι με το ποντιακό κορκότο;

Το κορκότο (ή κορκοτό), το αποφλοιωμένο και σπασμένο σκληρό σιτάρι είναι ένα σημαντικό υλικό της ποντιακής κουζίνας, που χρησιμοποιείται κυρίως για τις σούπες. Η διαφορά του από το πλιγούρι είναι πως το σιτάρι για το κορκότο δεν βράζεται προηγουμένως. Χρησιμοποιείται στην κορκοτόσουπα και στον τανωμένο σορβά (σούπα με το αποβουτυρωμένο υγρό υπόλειμμα από την παραγωγή του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού, που λέγεται ταν’), αλλά και σε λιγότερο υγρές παρασκευές.

Τι είναι το αραβικό κουσκούς;

Παρότι το διαχωρίζουμε από τα άλλα ομώνυμα ζυμαρικά, αποκαλώντας το «αραβικό», το κουσκούς αυτό δεν είναι επινόηση των Αράβων. Πρόκειται για ένα πανάρχαιο είδος ζυμαρικού, που όπως απέδειξαν οι αρχαιολογικές ανασκαφές προέρχεται από την κουζίνα των Βέρβερων, μία πανάρχαια, νομαδική φυλή αυτοχθόνων της Βόρειας Αφρικής, που ζει γύρω από την οροσειρά του Άτλαντα. Σε περιοχές που ανήκουν στην Αλγερία, την Τυνησία, το Μαρόκο και στη Λιβύη οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ειδικά μαγειρικά σκεύη για την παρασκευή του, που θυμίζουν την κουσκουσιέρα (couscoussier) και χρονολογούνται από τον 9ο μ.Χ. αιώνα. Εξάλλου και η ίδια η λέξη κους-κους προέρχεται τη βερβέρικη λέξη « seksu ». Από τον 11ο αιώνα και μετά, χάρη στους Άραβες, βέβαια, διαδόθηκε στην Ευρώπη και από εκεί στον υπόλοιπο κόσμο.

Το υλικό βάσης για την παρασκευή του ζυμαρικού που ονομάζεται «κουσκούς» είναι το χοντρόκοκκο σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο, αφού διαβρέξουν το σιμιγδάλι με νερό, το κυλάνε κυκλικά (το ρολάρουν) με το χέρι στο αλεύρι ώστε να σχηματιστούν μικροσκοπικές μπαλίτσες περίπου ενός χιλιοστού τις οποίες αφήνουν να στεγνώσουν στον ήλιο. Στην συνέχεια τις κοσκινίζουν και τις διατηρούν, όπως όλα τα ζυμαρικά. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του κουσκούς ήταν επίπονος και απαιτούσε πολλά χέρια, οπότε οι γυναίκες της κάθε κοινότητας μαζεύονταν και όλες μαζί, δουλεύοντας για μέρες, έφτιαχναν την ποσότητα που θα χρειαζόταν το κάθε σπίτι για να βγάλει τη χρονιά, όπως έκαναν παλιά στα ελληνικά χωριά, όταν έφτιαχναν τραχανά ή άλλα ζυμαρικά.

Πως μαγειρεύεται το αραβικό κους-κους

Πριν το χρησιμοποιήσουν το διαβρέχουν ξανά με νερό, αλλά δεν το βράζουν. Το τοποθετούν απλώς στην κουσκουσιέρα, μια ειδική κατσαρόλα με «καλαθάκι», στην οποία ανακτά την απαιτούμενη υγρασία χάρη στον ατμό του φαγητού που βράζει κάτω από το καλαθάκι. Με αυτόν τον τρόπο το κους-κους απορροφάει τα αρώματα των κρεάτων, των λαχανικών και των μπαχαρικών που περιέχει το ομώνυμο φαγητό.

Ζήτημα κοκκομετρίας

Μακεδονικό κουκούς, ποντιακό κουσκούσιν, πελοποννησιακό κουσκουσέ (ή κουσκουσές) και αλλά το πολύ μεγαλύτερο σε μέγεθος ισραηλίτικο κουσκούς (couscous israeli /couscous israélien ή perlé) είναι διαφορετικά ονόματα για τον ίδιο τύπο ζυμαρικού. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το μέγεθος του κόκκου, αλλά και ως προς τη σύνθεση της ζύμης τους, που μπορεί να περιέχει αυγά ή όχι.