Είναι εντυπωσιακή η ανακαίνιση του υπέροχου νεοκλασικού της Κηφισιάς,
ενώ ο κήπος του είναι από τους πιο όμορφους στην πόλη. Όμως το σημαντικότερο
είναι η κουζίνα του Στέφανου Κολυμάδη. Ο ικανότατος σεφ που γνωρίσαμε πριν
χρόνια στη Hytra, πέρασε αρκετά χρόνια εκτός Αθήνας και επέστρεψε με την
επιμέλεια –αρχικά- του πιο απλού, αλλά καλού κολωνακιώτικου bistro The Shy Horse.
αυτό που προσωπικά βρήκα πιο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος που καταφέρνει να εισάγει μια comfort διάσταση στην υψηλή γαστρονομία
Όμως είναι εδώ, στο The Shy Horse North που μόλις άνοιξε, που ξεδιπλώνει τις μαγειρικές του ικανότητες και θυμίζει στο αθηναϊκό κοινό το αληθινό ταλέντο του και την μαγειρική φιλοσοφία του. Δοκιμάζοντας πολλά από τα πιάτα του Κολυμάδη γίνεται απόλυτα σαφές ότι μιλάμε για μια κουζίνα τεχνική που την χαρακτηρίζει η ακρίβεια, η αγάπη στις μοντέρνες τεχνικές, η εντυπωσιακή αλλά πάντα καλαίσθητη παρουσίαση, η πολυπλοκότητα και η αναζήτηση στα υλικά. Με όλα τα παραπάνω δεδομένα, θα πω όμως ότι αυτό που προσωπικά βρήκα πιο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος που καταφέρνει να εισάγει μια comfort διάσταση στην υψηλή γαστρονομία …ή και το αντίστροφο καμιά φορά. Παράδειγμα;Το κλασικό ταρτάρ μοασχαρίσιου φιλέτου εδώ μόνο κλασικό δεν είναι καθώς έρχεται κλεισμένο σε ένα διάφανο ζελέ από κονσομέ με μπίλιες από κρέμα wasabi και χρυσοκάστανες πέρλες από χαβιάρι Ossetra (ελληνικό παρακαλώ …και εξαιρετικό!). Το αποτέλεσμα είναι ένα υπέροχο πιάτο που συνδυάζει την comfort πλευρά με το παιχνίδι και τους απρόσμενους συνδυασμούς. Όμως το κορυφαίο κρύο πιάτο του είναι ένα «κανελόνι» από ζελέ νερού τομάτας με βασιλικό καβούρι, αρωματισμένο με πράσινο μήλο, κόλιανδρο και λάιμ: δροσιστικό, αρωματικό, πολύπλοκο και παιχνιδιάρικο (φωτό κάτω). Στα κρύα πιάτα μοναδικό στραβοπάτημα ήταν ο εντυπωσιακός «κήπος» με αρωματικά σαλατικά, ζελέ φρούτων, κρέμα αμυγδάλου και κόκκινη τραγανή κινόα. Από το σύνολο απουσίαζε η δροσιά και η αρωματική ένταση ενώ προσωπικά βρήκα προβληματική την υφή της κινόα.
Περνώντας στα ζεστά ορεκτικά το κλασικό ριζότο με αγριομάραθο, αχινό και καραβίδες ήταν απλά άψογο, αλλά και το «ριζότο» από καλαμάρι με μελάνι και υφές από φρούτο του πάθους ήταν γευστικότατο και όλο άρωμα, ενώ και η αναπαράσταση της υφής του ριζότο ήταν έξοχη. Βελούδινη, με βαθιά νοστιμιά η μπουγιαμπέσα, έξοχα ψημένα τα χτένια με χαμόν ιμπέρικο, σπαράγγια, σε πουρέ από λάχανο Σαβόι και αέρα από ένα κάμου-κάμου (ένα περουβιανό φρούτο- super-food που αρωματικά θυμίζει εσπεριδοειδές). Από τα κύρια πιάτα με ενθουσίασε το μπαρμπούνι που ψήνεται σε κενό και τελειώνει στο τηγάνι καταφέρνοντας έτσι έναν απίθανο συνδυασμό ζουμερού και τραγανού, ενώ τόσο ο κόκορας όσο και το χοιρινό ήταν αρμονικά και τεχνικά άψογα.
Τα επιδόρπια κινούνται και αυτά σε υψηλό επίπεδο, ενώ ενδιαφέρουσα είναι και η λίστα των κρασιών που μαθαίνω ότι θα ενισχυθεί και με ορισμένα πολύ ενδιαφέροντα και δυσεύρετα εισαγόμενα κρασιά. Το The Shy Horse North του Αλέξανδρου Μασίνα (εδώ συμμετέχει και ο οινοπαραγωγός Κύρος Μελάς) ξεκίνησε πολύ δυνατά από την πρώτη του εβδομάδα και περιμένουμε πολλά από αυτό στο μέλλον.