Το κοτόπουλο Paprikash (προφέρεται Πάπρικας αλλά με χοντρό Σ, “μακεδονίτικο” στο τέλος, κάνοντας τα χειλάκια duckface, ένα πράγμα) είναι μαζί με το Goulash (το ίδιο σίγμα με πιο πάνω), τα πιο διάσημα πιάτα της Ουγγαρίας και βασίζονται και τα δύο στη πάπρικα, το αγαπημένο προϊόν της χώρας. Πιπεριές γλυκές ή καυτερές αποξηραίνονται και γίνονται σκόνη για να δώσουν χαρακτήρα και εντάσεις σε κάθε φαγητό, απ’ το καλό τυλιχτό σουβλάκι στην Ελλάδα, ως ένα πεντανόστιμο κοτόπουλο, όπως αυτό της συνταγής.
Υπάρχει κάτι στη πάπρικα που την κάνει συνώνυμη με τους Ούγγρους. Καυτερή, πικάντικη, ευέξαπτη – όλα αυτά τα επίθετα χαρακτηρίζουν τόσο την πάπρικα όσο και τον χαρακτήρα των Ούγγρων. Η πάπρικα είναι για την Ουγγαρέζικη κουζίνα ό,τι και τα πνευματώδη σχόλια στις κουβέντες τους – όχι μια επίφαση, αλλά συστατικό στοιχείο τους, μια μοναδική, χαρακτηριστική γεύση που την αναγνωρίζεις αμέσως.
Οι Μαγυάροι που αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού της Ουγγαρίας είναι ένας λαός που ξέρουμε ότι ζούσε από το 2,000 π.Χ. στα Νότια Ουράλια, κάπου εκεί που σήμερα είναι το Καζακστάν. Μεταξύ του 4ου και 8ου αιώνα, μια ομάδα αποσχίστηκε απ’ τα πάτρια εδάφη και έφτασε σε μια περιοχή ανάμεσα στην Ουκρανία και τη Νοτιοδυτική Ρωσία. Στις αρχές του 10ου αιώνα έφτασαν στη σημερινή Ουγγαρία, απ’ όπου δεν μετακινήθηκαν. Ακόμη, δηλαδή…
Στο διάβα της ιστορικής διαδρομής τους μέσα από κρύες στέπες και βουνά, προφανώς απέκτησαν τη συνήθεια να χρησιμοποιούν πολλά μπαχαρικά στο φαγητό τους. Η πάπρικα όμως μπήκε στην κουζίνα των Ούγγρων απ’ τους Οθωμανούς κατά την κατοχή της Ουγγαρίας τον 16ο και 17ο αιώνα και στη πορεία καθιερώθηκε ως “εθνικό” μπαχαρικό, αυτό το χαρακτηριστικό στοιχείο που χαρακτηρίζει την κουζίνα τους συνολικά.
Το κοτόπουλο πάπρικας (με το χοντρό σίγμα στο τέλος, μη
τα ξαναλέμε), φαίνεται ότι ξεκίνησε απ’ τις περιοχές Kalocsa & Szeged στη
Νότια Ουγγαρία που είναι γνωστές για την παραγωγή εξαιρετικής πάπρικας. Η δε
τοπική ονομασία της συνταγής είναι Paprikás csirke. Δεν είναι
τυχαίο που το όνομα της συνταγής ξεκινά απ’ τη λέξη πάπρικα, καθώς το πιάτο
δοξάζει τη γεύση της ως το κύριο υλικό της, το κοτόπουλο έρχεται απλά να την
προσκυνήσει.
Δεδομένου αυτού, είναι σημαντικό να ξέρουμε πως η πάπρικα (όπως τα περισσότερα
μπαχαρικά άλλωστε) χάνει με τον χρόνο τα αρώματα και τις εντάσεις της και γι’
αυτό έχει σημασία να χρησιμοποιεί κανείς φρέσκες συσκευασίες όταν φτιάχνει
πιάτα που στηρίζονται στη γεύση του συγκεκριμένου μπαχαρικού.