Τα Ελευσίνια Μυστήρια στο… πιάτο: Μια γαστρονομική Ιστορία στο Sense από τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο

08 Ιουλίου 2024
Γιάννης Δεβετζόγλου
Sense Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος
Ένα ταξίδι στην Ιστορία και την Αρχαία Ελλάδα καλεί τον επισκέπτη να «γευτεί» στο καλοκαιρινό του μενού ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, στο εστιατόριο Sense του Athens Was Hotel, με συντροφιά τη μοναδική θέα στην Ακρόπολη.

Με μία τελείως διαφορετική κουζίνα από αυτήν που γνωρίζαμε μέχρι σήμερα, η οποία επικεντρωνόταν στο να φέρει στη σύγχρονη μορφή τους παραδοσιακά πιάτα από διάφορες περιοχές της χώρας, ο σεφ Χαραλαμπόπουλος αντλεί τώρα έμπνευση από έννοιες των Ελευσίνιων Μυστηρίων και επιχειρεί να μεταφέρει τους επισκέπτες του σε ένα ταξίδι που συνδυάζει γεύσεις και ιστορικές αφηγήσεις σε κάθε ένα από τα 12 στάδια του μενού του.

Τα Ελευσίνια ήταν γιορτή και μυστηριακή τελετή που πραγματοποιούνταν στην Ελευσίνα προς τιμήν της θεάς Δήμητρας και της κόρης της Περσεφόνης και κατά κοινή παραδοχή, επρόκειτο για την ιερότερη και πιο σεβαστή από όλες τις γιορτές της Αρχαίας Ελλάδας. Έτσι, στο νέο μενού του Sense, το κάθε πιάτο αποτελεί μία γέφυρα έμπνευσης για τον σεφ, που ενώνει την αρχαιότητα με τη σύγχρονη γαστρονομία.

Το μενού ξεκινά με την "Ατραπό". Μία μεγάλη σφαίρα ντοματοκεφτέ, γεμιστή με φέτα Καλαβρύτων που συνοδεύεται από κρέμα δυόσμου και τραγανό τουίλ ντομάτας. Η κρεμώδης φέτα σε συνδυασμό με τον τραγανό ντοματοκεφτέ ανοίγουν τον δρόμο για μια ισορροπημένη αρχή στο γαστρονομικό ταξίδι. Άλλωστε το πιάτο αντιπροσωπεύει το μονοπάτι για την καλλιέργεια και την άνοδο του ανθρώπινου πνεύματος. Στη συνέχεια, η "Γη Μήτηρ" αποτίνει φόρο τιμής στη θεά Δήμητρα και μέσα σε μία λεπτή, μικρή βάφλα, δοκιμάζουμε ένα αριστοτεχνικό σπανακοπιτάκι, αρωματισμένο με ξύσμα από λεμόνι, αφρό φέτας και αρωματικά βότανα. Η γεύση του πιάτου αυτού αναδεικνύει τη φρεσκάδα και την απλότητα της αρχαίας ελληνικής κουζίνας και τις πρώτες ύλες από τη Γη. Το πιάτο "Αγέλαστος Πέτρα" φέρνει στο μυαλό τον θρήνο της Δήμητρας για την απαγωγή της κόρης της Περσεφόνης από τον Άδη, ο οποίος την είχε πάει στον κάτω κόσμο. Ένα μακαρόν από παντζάρι, γεμιστό με κυανό τυρί από τη Μακεδονία και μια φρέσκια μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα, συνδυάζει την γλυκόξινη γεύση των φρούτων με την αλμυρότητα του τυριού, ενώ η τραγανότητα του μακαρόν, δημιουργεί ένα συγκινητικό γευστικό αποτέλεσμα. Σε αυτήν την περίπτωση, ευτυχώς, η συγκίνηση προέρχεται από θετικά συναισθήματα.

Ακολούθησε ο "Αγυρμός", ένα στάδιο που συμβολίζει την πρώτη μέρα των μυστηρίων και τη συγκέντρωση των μυστών κάτω από τον βράχο της Ακρόπολης, όπου γινόταν η έναρξη των Ελευσίνιων Μυστηρίων. Μία εικονική ντομάτα από βούτυρο κακάο, ήταν γεμιστή με σούπα ντομάτας, ενώ σκουμπρί, κρέμα από καπνιστά μύδια και φρέσκια φρέσκα κεράσια στο πιάτο, δημιουργούσαν μια εκρηκτική σύνθεση γεύσεων που ξαφνιάζει ευχάριστα τόσο τα μάτια, όσο και τον ουρανίσκο. Στη συνέχεια, το πιάτο "Άλαδε Μύσται", περιελάβανε καπνιστό χτένι στη βάση του, ταραμά, πίκλα κρίταμου, πιπεριά χαλαπένιο, σαλικόρνια, ροδάκινο και σορμπέ από χαλαπένιο, υλικά τα οποία αναπαριστούσαν τον εξαγνισμό της ψυχής και του νου μέσω του συνδυασμού των έντονων γεύσεων της θάλασσας και της φρεσκάδας των φρούτων. Άλλωστε τη δεύτερη μέρα των μυστηρίων, οι κήρυκες έβγαιναν στους δρόμους της Αθήνας και φωνάζαν «Άλαδε Μύσται», καλώντας τους πιστούς στο Φάληρο, όπου πιστεύονταν ότι τα κύματα εκεί θα τους εξάγνιζαν την ψυχή και το μυαλό από τις αμαρτίες της προηγούμενης χρονιάς.

Ο "Πέλανος", συμβόλιζε την τρίτη μέρα των μυστηρίων και είχε αποδοθεί με ψωμί ολικής άλεσης με ξινό τραχανά και αιγοπρόβειο βούτυρο, στην κορυφή του οποίου υπήρχε πούδρα καπνιστού πράσου. Το πιάτο αποτίει φόρο τιμής στην νηστεία του ενός έτους που έκαναν οι μύστες, καταναλώνοντας μόνο ψωμί, που τους είχε διδάξει η θεά Δήμητρα πώς να φτιάχνουν αλλά και ψάρι. Ως εκ τούτου, από αυτό το στάδιο απουσίαζε μία παρασκευή από ψάρι για να θεωρηθεί ολοκληρωμένο. Το γευστικό στάδιο "Ασκληπιεία" ήταν αφιερωμένο, εν μέρη, στον θεό Ασκληπιό, καθώς πιστευόταν ότι κατέβαινε από τον Όλυμπο εκείνη την ημέρα για να πάρει μέρος στα μυστήρια μαζί του. Δηλαδή είχαν ένα θεό ανάμεσά τους, χωρίς να γνωρίζουν ποια ανθρώπινη μορφή είχε. Ένα πιάτο με αριστοτεχνικά διπλωμένο ντάμπλινγκ γαρίδας, που με την κάλυψη του βασικού υλικού συμβόλιζε τη μεταμόρφωση του Ασκληπιού, στη βάση του μπισκ γαρίδας με νερό ντομάτας, λάδι βασιλικού και δύο σφαίρες με τυρί σφέλα από τη Μεσσηνία, αλλά και ένα τραγανό τουίλ από γαρίδα στη κορυφή, πλημμύριζαν το ουρανίσκο θεϊκά αρώματα από τη θάλασσα, που συνδυάζονταν με την ουμάμι του τυριού. Το πιάτο "Ίακχος" αποτελεί έναν αληθινό γαστρονομικό θησαυρό που τιμά την παράδοση και την Ιστορία των Ελευσίνιων Μυστηρίων με εξαιρετική μαεστρία. Ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος αντλεί έμπνευση από τον ημίθεο Ίακχο, γιο του Δία, που με τις χαρούμενες κραυγές του συνόδευε τη μύηση στην Ελευσίνα, αποτυπώνοντας αυτή την πνευματική ένταση στο πιάτο του. Η βάση του πιάτου είναι τρυφερή γλώσσα (ψάρι), ενώ σπαράγγια πρόσθεταν μια αναζωογονητική τραγανότητα. Ο φρέσκος αρακάς έδινε στο πιάτο μια γλυκιά γεύση, ενώ ο εξαιρετικά έντονος γευστικά αφρός από αβγολέμονο στην κορυφή, είναι πραγματικά αξιοσημείωτος. Με την τέλεια ισορροπία μεταξύ της οξύτητας του λεμονιού και της πλούσιας υφής του βουτύρου, το πιάτο είχε μία εντυπωσιακή ένταση, χωρίς να επισκιάζει το βασικό υλικό.

Η κορύφωση του μενού έρχεται με τον "Όρκο Σιωπής", ένα τρυφερό αρνάκι στη σχάρα που συνοδεύεται από μία τερίνα μελιτζάνας και ντομάτας κονφί. Ο σεφ αντί να φτιάξει ζου από το αρνί, προτίμησε να κάνει μία πιο καλοκαιρινή παρασκευή (αλληλούια) και έτσι τα υλικά έδενε ένα συμπυκνωμένο γευστικά νερό ντομάτας, αρωματισμένο ελάχιστα με λάδι βασιλικού. Το πιάτο αυτό αποτυπώνει το τέλος των Ελευσίνιων Μυστηρίων, του δωδεκαθεϊσμού και παράλληλα την έλευση του Χριστιανισμού, με τις γεύσεις να είναι έντονες και καλοδουλεμένες.

Το pre-dessert "Κυκεώνας", που έχει δημιουργήσει με αφρό σέλινο, δυόσμο και λάιμ, χωρίς φαμφάρες ο pastry chef Δημήτρης Μπαλάσκας, καθαρίζει την παλέτα και την προετοίμαζε για το επιδόρπιο "Πλημοχόες". Πράσινο μήλο με παγωτό από βουβαλίσιο γάλα, γιαούρτι, μαρέγκα και κονσομέ πράσινου μήλου, κλείνει το μενού με μια ντελικάτη και φρουτώδη νότα. Πλημοχόες ήταν συγκεκριμένα αγγεία που χρησιμοποιούνταν τις τελευταίες μέρες των μυστηρίων. Τις γέμιζαν με νερό, τις σήκωναν πρώτα προς την ανατολή και μετά προς τη δύση, ακολουθώντας τη διαδρομή του ήλιου, και μετά έχυναν το νερό στο έδαφος, για να τιμήσουν τους νεκρούς.

Το Sense διαθέτει πλέον δύο μενού γευσιγνωσίας (όχι alacarte), το ένα εκ των οποίων vegetarian. Η λίστα κρασιών του έχει ανανεωθεί και περιλαμβάνει περίπου 80, κυρίως ελληνικές, ετικέτες. Το σέρβις είναι άριστα εκπαιδευμένο, καθώς πέρα από τη γνώση του στο τι περιλαμβάνει το κάθε στάδιο, διηγείται την Ιστορία που ενέπνευσε τον σεφ με τον πιο όμορφο τρόπο.

Info: Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, ανοιχτά 6 μμ – 12 πμ., τιμή: μενού 125 ευρώ, 75 winepairing, τηλ.: 2109249954.