Μπορεί η ψαροφαγία να μην φιγουράρει ψηλά στις λίστες των καυτών γευστικών τάσεων και τις περισσότερες φορές να επανέρχεται στο προσκήνιο με κάποια συγκεκριμένη αφορμή, όπως η νηστεία της Σαρακοστής και η γενικότερη ευωχία της Άνοιξης που μας τραβάει από το γιακά παρά θίν´ αλός για ψάρι, εντούτοις η γαστρονομία της θάλασσας έχει το δικό της βασίλειο και δεν χρειάζεται πάντα επικαιρότητα για να μπει στην ατζέντα των εξόδων μας. Ιδιαίτερα, τώρα που δεν είναι και λίγα τα εστιατόρια και οι καλοβαλμένες ψαροταβέρνες που αυτονομήθηκαν από το κλασικό «ψάρι με θέα θάλασσα», πιάνοντας πόστο στην ευρύτερη ενδοχώρα της πρωτεύουσας, οι προτάσεις για ποιοτική θαλασσοφαγία είναι πολλές και αξιόλογες.
Το ψάρι, βέβαια, αποτελεί ένα ανεξάντλητο κεφάλαιο για την ελληνική κουζίνα με διάφορες συνιστώσες που ορίζουν τον πολιτισμό του. Σημαία στο κατάρτι της απανταχού γαστρονομικής θαλασσογραφίας παραμένει η παντοδυναμία της φρέσκιας πρώτης ύλης, εκείνες οι ψαριές, δηλαδή, που οι ευσυνείδητοι εστιάτορες και σεφ πασχίζουν μέρα νύχτα για να φέρουν στα μαγαζιά τους. Έπειτα, καθοριστικό ρόλο παίζει η σωστή συντήρηση τους. Η επαφή με το οξυγόνο και την ατμόσφαιρα μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα, γι’ αυτό μην γίνεστε καχύποπτοι όταν δεν βλέπετε σε κάποια εστιατόρια βιτρίνες με ψάρια…χύμα στο «κύμα». Το αντίθετο, θα έλεγα. Να είστε επιφυλακτικοί όταν αυτό συμβαίνει. Στην Ελλάδα έχουμε σπουδαίους ψαρότοπους και με τα χρόνια έχει δημιουργηθεί ένα σημαντικό δίκτυο μεταξύ ψαράδων που αλωνίζουν σε αυτά τα σημεία με τα καΐκια τους και εστιατορίων, ενώ υπάρχουν και εκείνοι οι προμηθευτές-θα αναφέρω μεταξύ άλλων τον Αράπη και τον Γιώργο Ροκάκη-που προμηθεύουν με φοβερή πρώτη ύλη τα μαγαζιά που συνεργάζονται μαζί τους. Το τελικό αποτέλεσμα έχει να κάνει βέβαια και με το χέρι του μάγειρα, την επιδεξιότητα του στο ψήσιμο και στο τηγάνι αλλά και κατά πόσο ο ίδιος γνωρίζει το προϊόν και την εποχικότητα του.
Παρά
τις «πίκρες» που έχουμε φάει όλοι λίγο πολύ κατά καιρούς ιδιαίτερα σε
ψαροταβέρνες που πουλούσαν άνθρακες για θησαυρό, σήμερα το επίπεδο της
ψαροφαγίας είναι ανεβασμένο σε σχέση με το παρελθόν. Από την στιγμή μάλιστα που
μπήκαν δυναμικά στο παιχνίδι επιτέλους και τα μικρόψαρα, τα οποία κάποτε ήταν
στην καλύτερη κομπάρσοι, στην χειρότερη στα αζήτητα, η έξοδος για ψάρι έγινε
πιο προσιτή και γαστρονομικά πιο ενδιαφέρουσα. Ασφαλώς κι έχουν μεγάλη αξία τα
πρώτα ψάρια, αλλά δεν έπεται ότι μόνο αυτά ορίζουν ένα καλό θαλασσινό
εστιατόριο. Ακόμα και σε ταβέρνες που ειδικεύονται σε αυτό το τερέν θα δείτε
πρωτότυπους μεζέδες και πανέμορφα παιχνιδίσματα με διαφορά εκλεκτά μέρη τους,
όπως τα αυγά, το συκώτι ή τα μάγουλα. Όρεξη και φαντασία να έχει ο μάγειρας. Και
μεράκι. Ειδικά όταν βγάζει από την κατσαρόλα που ευτυχώς μπήκε για τα καλά σε
αρκετές ψαροφαγικές μαρμίτες, κάτι μαγειρευτά βάλσαμο. Τέλος, η υψηλή
γαστρονομία έχει σταθερά το ψάρι περίπου πολλού, γι’ αυτό θα δείτε σχεδόν σε
όλα τα μενού των γκουρμέ εστιατορίων high end σπεσιαλιτέ με θησαυρούς της
θάλασσας.
Αρχίζοντας
δικαιωματικά νομίζω από το Μικρολίμανο, το βραβευμένο Varoulko Seaside παραμένει ένα εστιατόριο-θεσμός για την έντεχνη
ψαροφαγία, σερβίροντας ορισμένες από τις κλασικότερες σπεσιαλιτέ του Λευτέρη
Λαζάρου (φωτό), ενώ ο ίδιος σε συνεργασία με τον ταλαντούχο Γιάννη Παρίκο,
βγάζει και νέα πιάτα που εξακολουθούν να κερδίζουν τις εντυπώσεις. Άλλα είναι
πιο βατά, όπως η νοστιμότατη ψητή σουπιά με κρέμα καπνιστής ρέγγας και
ντολμαδάκια με ριζότο σουπιάς κι κάποια άλλα πιο προχωρημένα, σαν την υπέροχη
αθηναϊκή ανάμεσα σε δυο ζελέ από νερό ντομάτας. Εκπληκτικά τα επιδόρπια του
Θοδωρή Μωϋσίδη. Σε απόσταση αναπνοής βρίσκεται ο Παπαϊωάννου, ένας εστιάτορας που γνωρίζει τη θάλασσα όσο λίγοι,
χτίζοντας το όνομά του χάρη στην υψηλού επιπέδου μεταχείριση των σπουδαίων
πρώτων υλών που καταφτάνουν στο εστιατόριο. Εδώ, δεν έχει περίτεχνα στησίματα
και fine dining φιοριτούρες. Ο Γιώργος Παπαϊωάννου είναι της σχολής που θέλει
το ψάρι να φτιάχνεται με σπαρτιατική λιτότητα, έχοντας την ανάλογη ακρίβεια εκεί
επεμβαίνει η φωτιά. Δοκιμάστε, όμως, και τα ωμά του για να καταλάβετε τι
σημαίνει να έχεις αριστείο σε αυτή τη κλίμακα. Για την αξία, τώρα, του Δουράμπεη στην Ακτή Δηλαβέρη μιλάνε τα
ενενήντα χρόνια εμπειρίας και μαστοριάς που κουβαλάει στην πλάτη. Χωρίς να
χάσει την κλασική μενταλιτέ του και έχοντας πάντα σε περίοπτη θέση τις πρώτες
ύλες, το εμβληματικό εστιατόριο έχει εκσυχρονιστεί γευστικά σερβίροντας εκτός
από τους απολαυστικούς αχνιστούς πετροσωλήνες του και πιο τολμηρές προτάσεις.
Το σεβίτσε μπαρμπουνιού και το καρπάτσιο τόνου είναι δυο επιτυχημένα δείγματα
γραφής από τη νέα εποχή. Εξαιρετική και η λιγκουινάδα με τα όστρακα.
Τοπόσημο
για την αθηναϊκή ψαροφαγία, το Τραβόλτα
(φωτό επάνω) στο Περιστέρι με την υπογραφή των αδελφών Λιάκου και του Ανέστη
Λαμπρόπουλου, μπορεί να έχει αμπαλάζ μοντέρνας νησιωτικής ταβέρνας, αλλά η
περίτεχνη κουζίνα του βγάζει μια σειρά από από υπέροχα θαλασσινά πιάτα με
γαστρονομικό προφίλ. Από τα ντελικάτα ωμά που έχεις την αίσθηση ότι τα έκοψε
Ιάπωνας, μέχρι τα σπαρταριστά μπαρμπούνια τους που βγαίνουν με χρυσαφένια
κρούστα από το τηγάνι και μια σειρά από αλησμόνητα μαγειρευτά με επίκεντρο
ασφαλώς το ψάρι, όλα τα πιάτα στο Τραβόλτα συνθέτουν μια κορυφαία πρόταση για
έξοδο. Σπουδαία καραβιδομακαρονάδα και για φινάλε το πιο ντελικάτο και νόστιμο
κιουνεφέ που σερβίρεται αυτή τη στιγμή στην Αθήνα.
Για τη νέα σελίδα που γύρισε το κλασικό εστιατόριο στη Λεωφόρο Συγγρού, όπου μέχρι πρότινος συναντούσαμε στην κουζίνα του τον Τάσο Κάλλια, σας τα έχουμε πει. Πλέον λέγεται Stalati από την περίφημη σπεσιαλιτέ κατά την οποία το ψάρι ψήνεται στο αλάτι, αλλά στο ανοιχτόκαρδο και φιλικό περιβάλλον του δοκιμάζετε μεταξύ άλλων, μια εξαίσια χταποδομακαρονάδα που μοσχοβολάει θάλασσα, καλαμαράκι στιφάδο, βάζετε στη μέση και μια ωραιότατη σαλάτα με πρασινάδες που μιλάνε και για φινάλε μια χαρά είναι η ζουμερή πορτοκαλόπιτα.
Το
εστιατορίο Milos του Κώστα Σπηλιάδη
στο αθηναϊκό Hilton είναι σταθερά μια από τις καλύτερες διευθύνσεις για ψάρι
στο κέντρο της πόλης, ενώ όλη του η δυναμική βασίζεται στην άριστη πρώτη ύλη.
Μπορεί να απευθύνεται κατά κύριο λόγο σε γερά πορτοφόλια, αλλά μια στο τόσο αν
είστε του λάτρεις του σπορ αξίζει να δοκιμάσετε τα εκπληκτικά ναξιώτικα
μπαρμπούνια στη σχάρα δίπλα δίπλα με τον πάντα σπουδαίο «πύργο» από
στεγνοτηγανισμένες μελιτζάνες και κολοκύθια. Ό, τι πρέπει όμως για
θαλασσοκατάνυξη τα ανοιξιάτικα βραδιά είναι και το εστιατόριο της Αργυρώς
Μπαρμπαρήγου, στο Κολωνάκι. Φυλλομετρώντας τον κατάλογο του Παπαδάκη θα βρείτε πολλά πιάτα που
ισορροπούν ανάμεσα σε μοντέρνο και κλασικό, έχοντας ως επίκεντρο το ψάρι. Πολύ καλές
επιδόσεις σημειώνει η κουζίνα και στα μαγειρευτά. Γευστικότατος ο ροφός φρικασέ
με σελινόριζα. Από την άλλη, τώρα, στην όχθη της προσιτής ψαροκουλτούρας με
γλυκές τιμές το Μπαρμπουνάκι δια χειρός
Παπαϊωάννου εκτός από την εγγυημένη υπογραφή του γνωστού εστιάτορα δίνει
βάση στα ολόφρεσκα μικρά ψαράκια τα οποία τηγανίζουνε και ψήνουν με μαστοριά.
Γενικώς εδώ κυκλοφορούν πολλοί μεζέδες. Δώστε βάση στα αλίπαστα. Μέχρι στιγμής
τα Μπαρμπουνάκια είναι τέσσερα: στο Κολωνάκι, στη Γλυφάδα, στη Νέα Ερυθραία και
στο Χαλάνδρι.
Φτάνει να χαζέψει κάποιος στη Scorpina (φωτό επάνω) τον εντυπωσιακό πάγκο ή να του ανοίξουν τα συρτάρια με τις ολόφρεσκες ψαρούκλες από τους σημαντικότερους ψαρότοπους της επικράτειας όπως η Κάλυμνος, η Καβάλα, οι Κυκλάδες, οι Σποράδες για να υποκλιθεί στην πρώτη ύλη. Aν έχουν καπόνια και τα πετρομπάρμπουνα μη το σκεφτείτε καθόλου, συμπληρώνοντας απαραίτητα την παραγγελία με τα αμαρτωλά σουδάκια με αυγοτάραχο και μους μαύρης ταραμοσαλάτας του Γιάννη Λιάκου. Και αρκεί να ρίξετε μια ματιά στο αντισυμβατικό μενού του Ψάριστον (φωτό παρουσίασης άρθρου) για να καταλάβετε ότι ο Βασίλης Ακρίβος έχει εμποτίσει το μαγαζί του με φοβερό χιούμορ κι ένα εντελώς ιδιοσυγκρασιακό στυλ που έχει πέραση, έχει και άποψη. Η διάθεση είναι γενικώς χύμα και χαλαρή αλλά τα πράγματα σοβαρεύουν μόλις προσγειώνονται στα τραπέζια ροφοί πιπεράτοι, αστακοί στο τσουκάλι και χταπόδια μπουγιουρντί, ενώ οι σκληροπυρηνικοί παίχτες θα εκτιμήσετε τα γαϊδουροπόδαρα και τα κωλόπαιδα. Βάλσαμο οι αχνιστές καραβίδες με βούτυρο.
Στρέφοντας την πυξίδα προς τα νότια, οι Μικρές Κυκλάδες του Αντώνη Κοβαίου στην Ηλιούπολη είναι μια προσεγμένη ψαροταβέρνα με πιστό κοινό, το οποίο την προτιμάει για το εξαιρετικά νόστιμο συριακό γαριδάκι της, για το δεξιοτεχνικά ψημένο καλαμάρι, τα αχνιστά μάγουλα από ροφό κι ένα σωρό πιάτα από τον Σταύρο Σπανέλη, που φαίνεται ότι έχει διάθεση να εκσυγχρονίσει τη γλυκύτατη ψαροταβέρνα. Ωραία, όμως δουλειά κάνει και ο Βασίλης Τσατσάκης στους Ψαράδες, δίνοντας εξαρχής ένα δημιουργικότερο πνεύμα στο μενού του εστιατορίου που έχει ρίξει αγκυροβόλι στο Παλαιό Φάληρο. Λουκούμι το μπουρδέτο με σαρδέλες στο φούρνο. Πάμε, τώρα, μια βόλτα μέχρι την Καλλιθέα, στην νοσταλγική αυλή του Θαλασσινού με καπετάνισσα την φιλόξενη Ντίνα Λουκή. Το σκηνικό που παραπέμπει σε κλασικό αλλά και ιδιαιτέρως προσεγμένο ψαρομάγαζο, μπορεί να σας ξεγελάσει μια και στη κουζίνα ο Ηλίας Μπαλάσκας μαγειρεύει το ψάρι με σύγχρονη διάθεση. Δεν λείπουν όμως και οι πιο απλές προτάσεις, οι οποίες έχουν και με το παραπάνω τη χάρη τους, όπως αυτό το φανταστικό ντοματόρυζο με σουπιά. Αναλλοίωτη στον Θαλασσινό παραμένει μόνο αυτή η αύρα του οικογενειακού τραπεζιού που σπανίζει πια σε εστιατόρια με πολύ κόσμο.
Το Ουζερί του Λάκη είναι ένα εντελώς καλτ πακέτο αλλά αυτό το κάτι ανάμεσα από μεζεδοπωλείο, ουζερί και ψαροταβέρνα σε ρετρό περιτύλιγμα, έχει τη γοήτεια του. Στο μαγαζί του Γιώργου Λάμπρου στην Πλατεία Βικτωρίας από τα ηχεία ακούς τα ιερά τέρατα του ρεμπέτικου και λαϊκού τραγουδιού, ενώ στην κουζίνα η Άννα Πασσά βγάζει από το τηγάνι, από την σχάρα και τις κατσαρόλες της μια γλυκοφάγωτη θαλασσινή κουζίνα που θα την απολαύσετε, χωρίς να χρειαστεί να πληρώσετε μια περιουσία. Σταθερές αξίες στο μενού το αχνιστό σαλάχι και η ρεγγοσαλάτα. Τέλος, αξιόλογη πορεία φαίνεται ότι χαράζει και ο Ιωλκός, στη Γλυφάδα. Είναι ένα τσιπουράδικο με τα όλα του σε μοντέρνα λογική και στην κάρτα του που επιμελείται ο Νίκος Φωτιάδης διαλέγετε ανάμεσα από καρπάτσιο καραβίδας, αχνιστή σουπιά και γλυκοφάγωτες γαρίδες Κοιλάδας. Έχουν μέχρι και γαλλικά στρείδια fine de claire.