Υπήρξε μια εποχή που στη Δύση πιστεύαμε πως οι Ασιάτες δεν τρώνε ψωμί. Πειράζαμε μάλιστα τους απονήρευτους φίλους μας, προτρέποντάς τους να ζητήσουν ψωμί στα κινέζικα εστιατόρια για να κάνουν «λαδομπούκια» στη γλυκόξινη σάλτσα – κι εμείς καζούρα. Πόσο μακριά νυχτωμένοι ήμασταν, τότε. Οι Ασιάτες πάντα έτρωγαν ψωμί, μόνο που προτιμούσαν τα πιο γλυκά και αφράτα ψωμιά, όπως τα baobuns και τα mantou (ψωμάκια ατμού). Ψωμί με κόρα, νομίζω, ότι εξακολουθούν να μην καταναλώνουν.
Στο δεύτερο μισό του 16ου αιώνα οι Πορτογάλοι ιεραπόστολοι έβαλαν τις βάσεις της ακμάζουσας σήμερα πια στην Ιαπωνία κουλτούρας του ψωμιού. Για αυτό εξάλλου και η λέξη για το ψωμί στα γιαπωνέζικα είναι pahn, από το πορτογαλικό ψωμί (pão). Αργότερα στην ιστορία του γιαπωνέζικου ψωμιού, έπαιξαν το δικό τους ρόλο κι η γερμανική, η βρετανική και η γαλλική κουλτούρα.
Οι Ιάπωνες έχουν πια σαρώσει την αγορά με ένα ψωμί, χάρη στο οποίο το sando sandwich ανακηρύχτηκε σε απόλυτο φετίχ του street food. Πρόκειται για ένα γαλατόψωμο, συνήθως παραλληλεπίπεδο, όπως το ψωμί φόρμας/τοστ, που στα γιαπωνέζικα λέγεται «shokupan» και ξετρελαίνει γιατί είναι αέρινο, ελαφρύ και πολύ, μα πάρα πολύ αφράτο.
Αν προσθέσει κανείς στην εξίσωση της επιτυχίας του και τα λιχούδικα υλικά της γέμισής του, θα καταλάβει αμέσως γιατί η δημοτικότητα του sando σάντουιτς έχει φθάσει στα ύψη. Η πιο κλασική εκδοχή είναι με γέμιση tonkatsu, ήτοι με παναρισμένη χοιρινή μπριζόλα λαιμού, με λάχανο και μια πηχτή σος βινεγκρέτ με σουσάμι. Εξ ίσου κλασική εκδοχή του είναι και με gyukatsu, δηλαδή με μοσχαρίσια κοτολέτα – που, αν τύχει και προέρχεται από κανένα Wagyu η τιμή του ανεβαίνει αισθητά. Οι Ιάπωνες αγαπούν και τη γλυκιά εκδοχή του sando, με φρούτα. Κατά προτίμηση με ακτινίδια, φράουλες, μάνγκο, πορτοκάλι ή σταφύλια.
Στις πιο δυτικότροπες παραλλαγές του, μπορεί να βρούμε από αυγά με μπέικον, cheddar κι αβοκάντο μέχρι κοιλιά τόνου τατάκι με kimchi.
Sando: Εν αρχή ην το ψωμί
Δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για την πραγματική καταγωγή του γαλατόψωμου shokupan. Παρότι το λένε και «ψωμί του Χοκάιντο», πολλοί πιστεύουν ότι η συνταγή του γεννήθηκε στο Τόκιο. Άλλοι πάλι ισχυρίζονται πως το ψωμί είναι κινέζικο και πως ο συσχετισμός με το Χοκάιντο έχει να κάνει με το αγελαδινό γάλα που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες, το οποίο έρχεται από αυτό το νησί και χαρίζει στο shokupan την υπέροχη, γλυκιά και γαλακτώδη γεύση του.
Αυτό που κάνει το γιαπωνέζικο γαλατόψωμο να θεωρείται, και να είναι, το πιο μαλακό, το πιο ελαφρύ και το πιο αφράτο ψωμί που έγινε ποτέ δεν είναι απλά η ανάμειξη των τριών υλικών του: αλεύρι για ψωμί (περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη 12%) ή για τσουρέκι, γάλα και νερό. Το μυστικό της τρελής του επιτυχίας έχει να κάνει με τη διαδικασία παραγωγής του. για την οποία υπάρχουν δύο τεχνικές.
Τεχνική yudane
Η πρώτη βασίζεται στο yudane που κάνει το ψωμί μαλακό σαν με αφράτο μαξιλαράκι και το εμποδίζει να στεγνώσει γρήγορα. Το yudane παρασκευάζεται με την ανάμειξη αλευριού για ψωμί και βραστού νερού (πάνω από 90°C). Προσθέτοντας βραστό νερό στο αλεύρι ζελατινοποιείται το άμυλό του κι έτσι διατηρείται η υγρασία στο εσωτερικό του ψωμιού. Το ζελατινοποιημένο άμυλο όχι μόνο επιτρέπει στο αλεύρι να «πάρει» περισσότερο νερό, αλλά αυξάνει τη γλυκύτητά του.
Επομένως, προσθέτοντας το yudane σε μια ζύμη ψωμιού μπορεί κανείς να φτιάξει ένα μαλακό, υγρό και πιο γλυκό ψωμί, το οποίο έχει και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Τεχνική Tangzhong, ένα κινέζικο roux
Σ’ αυτή την τεχνική, εκτός από το αλεύρι και το νερό, χρησιμοποιούν κι ένα roux που ονομάζεται «tangzhong». Για το φτιάξουν αναμειγνύουν 1 μέρος αλεύρι για ψωμί και 5 μέρη νερό, σε θερμοκρασία 65ο C, και τ’ ανακατεύουν σε χαμηλή φωτιά. Ο τεχνικός όρος με τον οποίο αποδίδεται το tangzhong, στα αγγλικά, είναι "water roux". Το συσχετίζουν, δηλαδή, με το γαλλικό roux (το μείγμα που σχηματίζεται όταν «δένουν» το αλεύρι με το βούτυρο στη φωτιά για τη μπεσαμέλ). Αφού «δέσει», αφήνουν το tangzhong να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά θα πρέπει να μείνει όλη τη νύχτα (ή τουλάχιστον 6 ώρες) πριν το χρησιμοποιήσουν. Όταν προσθέσουν το tangzhong στα υπόλοιπα υλικά (δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 35% του βάρους του αλευριού), θα το αφήσουν να σταθεί ξανά γιατί το ψωμί χρειάζεται λίγο χρόνο για να φουσκώσει και να αφρατέψει.
Το tangzhong συνδέεται συνήθως με το γαλατόψωμο του Hokkaïdo, τον τόπο που το έκανε δημοφιλές. Αλλά αυτή η μέθοδος προέρχεται στην πραγματικότητα από την Κίνα. Εξάλλου και η ίδια η λέξη «tangzhong» είναι κινέζικη, όπως αποδεικνύεται από το βιβλίο της Κινέζας, Yvonne Chen.
Yudane vs Tangzhong roux
Η μέθοδος yudane είναι η κλασική γιαπωνέζικη μέθοδος. Το 2007 όμως μια κινέζα συγγραφέας, η Yvonne Chen, παρουσίασε στο βιβλίο της "65ο CRoux, TheBread Doctor" το tangzhong roux, ως μυστικό συστατικό για το τέλειο, εξαιρετικά μαλακό και ελαφρύ γαλατόψωμο. Από τότε το roux της έγινε ο πιο δημοφιλής τρόπος παρασκευής του shokupan σ’ όλες τις υπόλοιπες ασιατικές χώρες και στη Δύση, όποτε αν κάποιος σκοπεύει να φτιάξει μόνος του γαλατόψωμο θα βρει πολλές σχετικές συνταγές, ελληνικές και ξένες.
Χίλιες παραλλαγές
Όπως ίσως μπορεί να φανταστεί κανείς, σήμερα πια ψωμί του Χοκάιντο υπάρχει σε δεκάδες παραλλαγές. Πέρα από τα τρία βασικά υλικά, του προσθέτουν διάφορα άλλα, όπως ζάχαρη, μέλι, αλάτι, κρέμα γάλακτος (αντί γάλα), μαγιά, αυγά… μέχρι και τσιπς σοκολάτας ή κόκκινα φρούτα. Υπάρχουν μέχρι και veganεκδοχές του, με γάλα σόγιας, αμυγδάλου ή καρύδας ή παραλλαγές glutenfree με αλεύρι αμυγδάλου, το οποίο θεωρείται το καλύτερο για αυτόν τον τύπο ψωμιού.
Όσο για το tangzhong χρησιμοποιείται εδώ και καιρό, εναλλακτικά, για την παρασκευή μπριός, μπάο (pai bao), ψωμιών ατμού (mantou) και λοιπών αφράτων αρτοσκευασμάτων, αντικαθιστώντας το βούτυρο ή άλλα υλικά.