Μια πόρτα που ανοίγει μόνο για όσους είναι διατεθειμένοι να παραδοθούν στο παιχνίδι. Αυτό είναι το εστιατόριο Sala Cero του Javier Bonet, που εδώ και περίπου έναν χρόνο έχει αλλάξει το γαστρονομικό τοπίο της πόλης.
Η είσοδος από μόνη της είναι μια τελετουργία. Πριν καν συνειδητοποιήσετε ότι το δείπνο έχει αρχίσει, σας πλησιάζει κάποιος και σας προσφέρει ένα ποτηράκι Pisco Italia με cava. Η πρώτη αίθουσα θυμίζει ψυχρό εργαστήριο – ένα λευκό, γυαλισμένο δωμάτιο που ακροβατεί ανάμεσα στο σύμπαν του Dexter και σε μια κωμωδία του Woody Allen. Οι γάντζοι είναι άδειοι, η θερμοκρασία ουδέτερη και, από ένα παράθυρο μοναστηριακού τύπου, εμφανίζονται τα πρώτα μικρά πιάτα: piparra, boquerón.
Και αφού τελειώσετε με τα μικρά πιάτα και το ποτό του καλωσορίσματος, περνάτε στο κυρίως εστιατόριο. Η ατμόσφαιρα εκεί αλλάζει. Η μουσική κινείται ανάμεσα σε organic house και dub techno, η ενέργεια ανεβαίνει και η τεράστια νησίδα-μπάρα των 40 θέσεων αποκαλύπτει τον κεντρικό ρόλο του χώρου. Στο Sala Cero όλοι βλέπουν όλους· οι κινήσεις των μαγείρων είναι μέρος της παράστασης. Η βιομηχανική αισθητική της, ατσάλι και μπετόν, δημιουργεί ένα περιβάλλον ψυχρό, αλλά, κατά έναν περίεργο τρόπο, φιλόξενο.
Το μενού χωράει σε μια κόλλα Α4, μοιάζει με πίνακα Excel και περιλαμβάνει γύρω στις 20 επιλογές – εκτός των γλυκών. Οι ονομασίες τους είναι μία μόνο λέξη: αυτή της βασικής πρώτης ύλης. Δίπλα από καθεμία αναγράφεται ο τρόπος που ετοιμάζεται, από πού προέρχεται (η πρώτη ύλη, φυσικά) και, σε μια άλλη στήλη, αναλυτικά τα υπόλοιπα υλικά. Τα πιάτα βγαίνουν από την κουζίνα που βρίσκεται πίσω από τη μεγάλη μπάρα και ολοκληρώνονται μπροστά σας από τους σερβιτόρους, με ρυθμό που θυμίζει χορογραφία.
Η κροκέτα από κρέμα πιπεριάς ήταν τραγανή, νόστιμη και ελκυστική, όπως και η τηγανητή αγκινάρα που συνοδευόταν από κρέμα αβοκάντο. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ ήταν υποδειγματικό και έκανε ένα όμορφο παιχνίδι με την τρούφα και τη ντομάτα. Το χταπόδι τρυφερό, με περίσσια νοστιμιά, ενώ ο κρόκος, μαγειρεμένος σε χαμηλή θερμοκρασία, ήρθε με μια λεπτή φέτα από πανσέτα ibérico, την οποία καψάλισαν ελαφρώς με φλόγιστρο ώστε να λιώσει όσο πρέπει το λίπος της και να νοστιμίσει τον κρόκο.
Δεν έχουν όλα τα πιάτα την ίδια
ένταση. Ο μπακαλιάρος, για παράδειγμα, τον οποίο σερβίρουν με μια κροκέτα
ρυζιού ελαφρώς λαδερή, δεν ήταν σίγουρα στο ίδιο επίπεδο με τα υπόλοιπα πιάτα που
δοκιμάσαμε. Εξαιρετική, αντίθετα, ήταν η πιπεριά del cristal που ήρθε γεμισμένη με ένα μείγμα από bonito, ελιά και σκόρδο και την περιέχυσαν με μια
βαθιά, νόστιμη σάλτσα.
Το φινάλε του δείπνου μας ήταν το ίδιο υποδειγματικό: ένα βάσκικο cheesecake - όπως ακριβώς πρέπει να είναι, κρεμώδες όσο πλησιάζει προς το κέντρο του - από dulce de leche και κατσικίσιο τυρί. Κουταλιά και αναστεναγμός!
Οι εκπλήξεις στο Sala Cero δεν σταματούν, βέβαια, στο εστιατόριο. Ο επισκέπτης μπορεί να συνεχίσει στο Subcero, στο υπόγειο του χώρου, όπου συναντά ένα μικρό club με φώτα strobe, αυτόματους πωλητές ιαπωνικού τύπου, δυνατές μουσικές και ιδιαίτερα cocktails – όπως το negroni με gin, αρωματισμένο με sobrasada.
Το Sala Cero δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο· είναι ένα σκηνικό που αλλάζει μπροστά στα μάτια του κοινού. Θα ενθουσιάσει; Θα δυσαρεστήσει; Πιθανώς και τα δύο. Αλλά, όπως φαίνεται, αυτό ακριβώς επιδιώκουν οι άνθρωποί του: όχι να αρέσει σε όλους, αλλά να μείνει αξέχαστο.
Info: Calle de Ayala 27, Μαδρίτη, τηλ. +34 910 059 370
*Photos Sheila Velasco Carrero