Στο ΣΤΗΒΣ ΑΕ δεν θα βρεις burger με ονόματα τραγουδιών ούτε πιάτα που προσπαθούν να θυμίσουν rock αναφορές. Κι όμως, η μουσική βρίσκεται παντού. Στη φιλοσοφία, στον ρυθμό της κουζίνας, ακόμα και στον τρόπο που γεννιούνται οι ιδέες για το φαγητό. Ένα απόγευμα, καθίσαμε σε ένα μεγάλο τραπέζι για να μιλήσουμε για όλα αυτά. Για burgers, για τους Rage Against the Machine, για τον Kurt Cobain, για την πίεση της κουζίνας και για το πώς ένα κομμάτι των Whitesnake μπορεί να καταλήξει να δώσει όνομα σε ένα burger.
Την ώρα που κάθε street foodάδικο δίνει rock ονόματα στα πιάτα του, εσύ, ένας ενεργός rocker, το αποφεύγεις. Γιατί;
Για κάποιο λόγο δεν ήθελα να μπλέξω τόσο πολύ τη rock πλευρά μου με το μαγαζί. Είμαι ροκάς, έχω τατουάζ Nirvana, Gojira και Alice in Chains, είμαι drummer, αλλά το μαγαζί ήθελα να αναδεικνύει μια άλλη πτυχή του Στέφανου. Ήθελα να έχουν τη δική τους ξεχωριστή ταυτότητα.
Βέβαια, υπήρξε μια εξαίρεση: είχα ονομάσει ένα burger “Deeper the Love”, από το κομμάτι των Whitesnake. Αντί για ψωμάκια είχε δύο μικρές deep dish πίτσες, δύο μπιφτέκια και όλα τα παρελκόμενα.
Πόσο καθορίζει η μουσική αυτό που τρώμε στο ΣΤΗΒΣ;
Για μένα η μουσική δεν σταματά ποτέ. Οτιδήποτε κάνω είναι εμπνευσμένο από αυτήν. Ακούω από Devin Townsend και Tool μέχρι Action Bronson και Snoop Dogg. Ότι τρως στο μαγαζί είναι αποτέλεσμα ενός μουσικούvibe που είχα εκείνη τη στιγμή. Όταν γράφω νέες ιδέες, παίζει πάντα μουσική· είναι η «σούπερ δύναμή» μου, χωρίς αυτήν δεν θα έβγαινε τίποτα.
Πού υπάρχει μεγαλύτερη ένταση: Στη σκηνή ή στην κουζίνα;
Και οι δύο καταστάσεις έχουν να κάνουν με μια μικρή κοινωνία και με την επικοινωνία με τους ανθρώπους γύρω σου. Έχεις ανάγκη τους δίπλα σου και εκείνοι εσένα. Αν εσύ κρεμάσεις το groove, όλη η μπάντα θα κρεμάσει. Το ίδιο συμβαίνει και στην κουζίνα. Αν κρεμάσει η σχάρα θα κρεμάσει και το πάσο.
Ουσιαστικά και η σκηνή και η κουζίνα είναι ένα live. Η στιγμή που βγάζεις φαγητό και η στιγμή που παίζεις μουσική στον κόσμο απευθύνονται στον καταναλωτή. Και οι δύο είναι άμεσες, συμβαίνουν εκείνη τη στιγμή και δημιουργούν συναίσθημα. Η ένταση που υπάρχει στους δύο χώρους έχει πολλά κοινά. Είναι πολύ κοντά. Απλώς πάνω στη σκηνή δεν έχεις χρόνο και χώρο για να τσακωθείς.
Αν το ΣΤΗΒΣ ήταν album, ποιο θα ήταν;
Σίγουρα το ομώνυμο των Rage Against the Machine. Ήταν τέσσερις τύποι με εξαιρετική πρώτη ύλη, φίλοι και δουλευταράδες, που χρειάστηκαν μόνο μια στιγμή για να εκτοξευτούν. Το ΣΤΗΒΣ ήταν πάντα σταθερό στην ποιότητα και στον ρυθμό του. Χρειάστηκαν απλώς δύο-τρεις άνθρωποι που δοκίμασαν, μίλησαν γι` αυτό, και κάτι "local" και οικογενειακό έγινε γρήγορα εμπορικό.
Όταν γράφετε μουσική συνήθως όλα ξεκινούν από ένα riff ή από έναν ρυθμό. Στο φαγητό ξεκινάς από την πρώτη ύλη ή από μια ιδέα;
Δεν υπάρχει κάποιος συγκεκριμένος τρόπος. Μπορεί να περπατάω σε ένα υπαίθριο μάρκετ στο Παρίσι και να βρεθώ μπροστά σε υλικά που έχω δει χιλιάδες φορές στη ζωή μου, αλλά εκείνη τη στιγμή να σκεφτώ ότι θα ήταν καταπληκτικό να το δοκιμάσω αλλιώς. Μπορεί επίσης να ξυπνήσω μια μέρα και να έχω όρεξη να φάω κάτι που είδα σε κάποια γωνιά του διαδικτύου και να προσπαθήσω να το δοκιμάσω με τη δική μου version. Για μένα η γέννηση μιας ιδέας είναι κάτι πολύ ελεύθερο και δεν μπαίνει σε πλαίσιο. Αυτή την περίοδο ταξιδεύω σχεδόν αποκλειστικά για να τρώω και να δοκιμάζω, οπότε γεννιούνται πολλές ιδέες με αυτόν τον τρόπο. Δεν είμαι καθόλου της αντιγραφής. Δεν θα δω ένα σάντουιτς στο Παρίσι και θα σκεφτώ να το πάρω αυτούσιο για το μαγαζί μου. Deep dish, δεν είχα φάει ποτέ και στο Σικάγο δεν έχω πάει ακόμη και σήμερα. Αυτό που σερβίρουμε στο μαγαζί είναι το τι πιστεύω εγώ ότι είναι η deep dish πίτσα. Και όπως όλα δείχνουν έχει πάει πολύ καλά.
Η αδρεναλίνη της σκηνής ή η πίεση της κουζίνας σου κρατά το μυαλό πιο καθαρό;
Σίγουρα η σκηνή. Η πολυτέλεια που έχεις πάνω στη σκηνή είναι ότι βρίσκεσαι σε μια κατάσταση σχεδόν meditational. Ειδικά στη θέση του drummer, που έχεις τον δικό σου χώρο, υπάρχει μια έντονη αίσθηση διαλογισμού. Αν καταφέρεις να φτάσεις στο σημείο όπου το σώμα λειτουργεί αυτόματα πίσω από τα τύμπανα και ταξιδεύεις μουσικά μαζί με τον ακροατή, αυτό το πράγμα δεν συγκρίνεται με τίποτα. Στην κουζίνα δεν πρόκειται να συμβεί ποτέ αυτό. Το άγχος είναι πολύ μεγάλο.
Πόσο σημαντικό είναι το sound design ενός χώρου που σερβίρει φαγητό;
Στη μουσική που ακούγεται στο μαγαζί δίνω ακριβώς την ίδια σημασία που δίνω και στο φαγητό. Αν δεν δώσεις σημασία στη μουσική είναι σαν να έχεις ένα τραπέζι με τρία πόδια. Θα σε εντυπωσιάσει αν σου πω ότι λατρεύω τα μαγαζιά που δεν έχουν καθόλου μουσική. Είναι όμως τόσο δύσκολο να γίνει σωστά που προτιμώ να το θαυμάζω από μακριά. Θέλει πολλά κότσια για να το κάνεις αυτό.
Η λάθος μουσική μπορεί να διαλύσει την εμπειρία που θέλεις να δώσεις στον κόσμο.
Το ΣΤΗΒΣ ξεκίνησε το 2019 και τότε έπαιζε 2Pac και Snoop Dogg. Ερχόταν κόσμος και έλεγε «καλά που τα θυμήθηκε αυτός αυτά». Υπάρχουν ακόμη και reviews από τότε που το αναφέρουν. Εκείνη την περίοδο στην Αθήνα δεν παιζόταν πουθενά αυτή η μουσική. Σήμερα σχεδόν όλα τα μαγαζιά που ανοίγουν παίζουν ακριβώς αυτό. Καμιά φορά σκέφτομαι ότι θα έρθουν νέοι πελάτες και θα πουν «πω και αυτός τα ίδια παίζει». Η ουσία όμως είναι ότι παίζω μουσική που ακούω εγώ.
Μπορεί να έρθεις Κυριακή μεσημέρι και να παίζει jazz ή funk και soul. Από rock αυτό που μου αρέσει πολύ είναι να βάζω cult μπαλάντες των 80s. Ξέρεις, Bon Jovi, Whitesnake και τέτοια.
Αν έπρεπε να επιλέξεις ένα πιάτο για να το σερβίρεις backstage στον αγαπημένο σου καλλιτέχνη, ποιο θα ήταν;
Το αγαπημένο μου πράγμα στη μουσική είναι οι Nirvana, οπότε μιλάμε μάλλον για τον Kurt Cobain. Αυτός ο άνθρωπος ήταν πολύ στενοχωρημένος. Μάλλον θα του έφτιαχνα μια ζεστή μακαρονάδα με κεφτέδες για να ζεσταθεί λίγο η ψυχή του. Κάτι σαν την αγκαλιά που δεν είχε ποτέ.
Εδώ όμως θέλω να μοιραστώ και ένα fun fact. Σε μια περίοδο οικονομικών δυσκολιών βρέθηκα να φτιάχνω τα καμαρίνια της συναυλίας του Bob Dylan στην Αθήνα το 2014. Στην εταιρεία που τον έφερε τότε δούλευε ένας φίλος που με θαύμαζε πολύ μαγειρικά. Κάποια στιγμή ο Dylan ζήτησε backstage να φάει χταπόδι ξιδάτο και βρέθηκα στο κατάλληλο μέρος την κατάλληλη στιγμή. Μου ζήτησαν να το φτιάξω και φυσικά δεν θα έλεγα όχι.
(σ.σ. shout out στον Κώστα Θελούρα που έδωσε την ευκαιρία στον ΣΤΗΒ να μαγειρέψει για τον Bob Dylan και που σε μένα δεν έκανε ποτέ το χατίρι να φέρουμε τους Dream Theater για Fan Club show).
Οι επισκέπτες μιας συναυλίας και ενός street food μαγαζιού μοιάζουν;
Δεν μοιάζουν καθόλου. Στο κοινό μιας συναυλίας το μεγαλύτερο ποσοστό σε ξέρει, σε έχει μελετήσει και σε έχει εμπιστευτεί. Η μουσική σου μπορεί να το έχει συνοδεύσει για χρόνια.
Το κοινό που επισκέπτεται ένα εστιατόριο περιμένει με τα χέρια σταυρωμένα να του αποδείξεις ότι αξίζει τον κόπο ενώ αυτό της συναυλίας είναι πιο έτοιμο να αφεθεί.
Το κοινό του εστιατορίου μπαίνει στο μαγαζί με την αίσθηση ότι μπορεί να το πιάσεις κορόιδο επειδή απλά και μόνο είσαι επιχειρηματίας. Δεν έχει σημασία αν εσύ γυρίζεις στο σπίτι σου κάθε πρώτη του μήνα με 600 ευρώ.
Μπορείς να μου πεις τη γνώμη σου για τη μόδα του smash;
Το smash είναι ένα προϊόν που μοιάζει εύκολο. Είναι ένα λεπτό κομμάτι κρέας που είναι ξεροψημένο και τραγανό. Είναι όμως κουλτούρα και τεχνική. Έφαγα δύο smash, ένα στο Λονδίνο και ένα στο Παρίσι τόσο ωραία, που μου έκαναν να αλλάξω τη γνώμη μου γι’ αυτά.
Εδώ στην Ελλάδα, επειδή μοιάζει εύκολο και διαχειρίσιμο, μαζεύονται άνθρωποι που μπορεί να έχουν κάποια χρήματα και σκέφτονται ότι θα ήταν καλή ιδέα να ανοίξουν ένα smashάδικο.
Είναι της μόδας επειδή είναι πεντανόστιμο και σχετικά εύκολο να κοστολογηθεί. Βέβαια, έχουμε και την τάση σαν λαός να παρασυρόμαστε από κάθε μόδα. Έχω γυρίσει την Ευρώπη πολλές φορές. Smashάδικα δεν βλέπεις πουθενά σε ποσότητα σε σχέση με αυτόν τον πανικό που γίνεται στην Ελλάδα.
Αυτοί που είναι καλοί θα επιβιώσουν και κάποιοι άλλοι θα γυρίσουν σπίτι τους. Μου έχει περάσει από το μυαλό να κάνω smash και εδώ, αλλά το απέρριψα γρήγορα. Εδώ θα φας κάτι άλλο. Θα φας το diner style burger που πιθανόν θα έτρωγες κάπου στην Αμερική τη δεκαετία του ’70.
Deep dish πίτσα ή Sicilian;
Πολύ δύσκολη ερώτηση. Είναι δύο προϊόντα που αν ξεκινήσω δεν μπορώ να σταματήσω να τρώω.
Τείνω να πω Sicilian γιατί το ζυμάρι της είναι σοκαριστικά νόστιμο. Και οι δύο πίτσες που έχουμε εδώ έχουν τη δική μου συμβολή στη συνταγή. Δεν είναι κάτι που βρήκα στο internet και απλώς το αντέγραψα.
Αν υποθέσουμε ότι το οικονομικό σου θέμα είναι λυμένο. Μουσικός ή εστίαση;
Αυτό δεν μπορώ να το απαντήσω. Από το 2000 που ασχολήθηκα με τη μουσική και από το 2001 που ασχολήθηκα με την εστίαση είμαι πάντα με το ένα πόδι στο ένα και το άλλο στο άλλο. Δεν κατέληξα ποτέ στο τι θέλω να κάνω και θεωρώ τον εαυτό μου πραγματικά ευλογημένο που έχω καταφέρει να κάνω και τα δύο.
Είναι μεγάλη χαρά να βρίσκομαι σε ένα van με τους φίλους μου σε ένα χωριό έξω από τη Δανία και να ετοιμαζόμαστε να παίξουμε μπροστά σε 500 άτομα που δεν μας ξέρουν, την ίδια στιγμή που το μαγαζί μου στην Αθήνα είναι γεμάτο