Το πείραμα ήταν σχετικά απλό. Οι συμμετέχοντες έτρωγαν πατατάκια φορώντας ακουστικά. Την ώρα που δάγκωναν, οι ερευνητές τροποποιούσαν σε πραγματικό χρόνο τον ήχο του δαγκώματος. Ενώ το προϊόν παρέμενε το ίδιο η ακουστική παράμετρος της έντασης καθώς και οι υψηλές συχνότητες μεταβαλλόταν. Το ίδιο πατατάκι γινόταν αντικείμενο διαφορετικής αντίληψης ανάλογα με το τι άκουγαν οι συμμετέχοντες. Μετά από κάθε μπουκιά, καλούνταν να αξιολογήσουν πόσο τραγανό και πόσο φρέσκο τους ακουγόταν ενώ δεν γνώριζαν ότι το μόνο που άλλαζε στην όλη διαδικασία ήταν ο ήχος.
Τα αποτελέσματα ήταν σαφή. Όταν ο ήχος είχε περισσότερες υψηλές συχνότητες και μεγαλύτερη ένταση, το πατατάκι χαρακτηριζόταν πιο τραγανό και φρέσκο. Όταν ο ήχος ήταν πιο σιγανός ή με χαμηλότερη συχνότητα, οι ίδιες μπουκιές έμοιαζαν λιγότερο τραγανές. Σε όλους δεν άλλαζε η γεύση αλλά η αντίληψη και αυτό εκείνη την περίοδο θεωρήθηκε αρκετά αποκαλυπτικό.
Το συγκεκριμένο πείραμα έδειξε κάτι θεμελιώδες για τον τρόπο που λειτουργούμε: ο εγκέφαλος δεν επεξεργάζεται τις αισθήσεις σε ξεχωριστά «κανάλια». Η τραγανότητα δεν είναι μόνο μια μηχανική πληροφορία που δεχόμαστε μόνο από το στόμα αλλά ένα οπτικοακουστικό γεγονός. Αυτή η διαδικασία έχει ονομαστεί επιστημονικά: πολυαισθητηριακή ολοκλήρωση. Ο εγκέφαλος συνθέτει μια ενιαία εμπειρία από πολλά και διαφορετικά ερεθίσματα. Στην ουσία, όταν κάτι ακούγεται τραγανό, το μυαλό μας το βιώνει ως τραγανό ακόμα και αν η υφή δεν το επιβεβαιώνει πλήρως.
Κάπως έτσι γεννήθηκε ένα από τα πιο θορυβώδη πειράματα στην ιστορία των snacks, το οποίο και χάρισε στον δημιουργό του Ig Nobel (Μια σατυρική κατηγορία βραβείων που ενώ στην αρχή σε κάνουν να γελάς, στη συνέχεια σε προβληματίζουν).
Το συγκεκριμένο πείραμα άνοιξε τον ασκό του Αιόλου για τη λεγόμενη «Νευρογαστρονομία». Αποδείχθηκε ότι η τραγανότητα δεν είναι απλώς μια υφή αλλά ένας δείκτης ποιότητας που έχουμε κληρονομήσει από τους προγόνους μας. Στη φύση το τραγανό σημαίνει φρέσκο (λαχανικό ή ακόμα και έντομο) και το μαλακό σημαίνει σήψη και υγρασία.
Προφανώς και η βιομηχανία τροφίμων δεν έχασε καθόλου χρόνο. Μετά το 2004 κάθε πολυεθνική χρησιμοποίησε το «Sonic Chip» ως Ευαγγέλιο. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι οι συσκευασίες που έχουν τα πατατάκια και πολλά snacks γίνονται ολοένα και πιο θορυβώδεις. Ο ενοχλητικός ήχος του σελοφάν που μας σπάει τα νεύρα, συνήθως σε σκοτεινές αίθουσες κινηματογράφου, είναι εκεί γιατί προετοιμάζει τον εγκέφαλο για την αίσθηση της τραγανότητας που ακολουθεί.
Η έρευνα δεν σταμάτησε εκεί. Ο Charles Spence συνέχισε να μελετά πώς ο ήχος επηρεάζει τη γεύση, αυτή τη φορά όχι μόνο σε snacks αλλά σε ολόκληρα γεύματα. Σε επόμενα πειράματα, διαφορετικά μουσικά περιβάλλοντα άλλαζαν την αντίληψη της γλυκύτητας, της πικράδας και της οξύτητας. Ψηλές συχνότητες αύξαναν την αίσθηση του γλυκού, ενώ χαμηλές συχνότητες και βαριά ηχητικά τοπία ενίσχυαν την πικράδα. Το φαινόμενο αυτό ονομάστηκε crossmodal correspondence, δηλαδή η τάση του εγκεφάλου να συνδέει χαρακτηριστικά από διαφορετικές αισθήσεις.
Σε ένα από τα πιο γνωστά παραδείγματα, το 2011, ο Heston Blumenthal συνεργάστηκε με τον Spence στο εστιατόριο The Fat Duck. Στο πιάτο «Sound of the Sea», οι επισκέπτες φορούσαν ακουστικά και άκουγαν ήχους θάλασσας, γλάρους και κύματα από ένα ipod ενώ έτρωγαν θαλασσινά. Οι αξιολογήσεις έδειξαν ότι όσοι άκουγαν τους ήχους της θάλασσας περιέγραφαν το πιάτο ως πιο φρέσκο σε σχέση με όσους δεν είχαν ηχητικό ερέθισμα. Το συγκεκριμένο project θεωρείται από τα πρώτα παραδείγματα εφαρμοσμένης πολυαισθητηριακής γαστρονομίας σε fine dining περιβάλλον.
Εδώ αρχίζει να γίνεται ενδιαφέρον για τη γαστρονομία. Αν ο ήχος μπορεί να ενισχύσει την αντίληψη της τραγανότητας, της φρεσκάδας ή της γλυκύτητας, τότε μπορεί να λειτουργήσει και ως εργαλείο βιωσιμότητας. Φαντάσου ένα επιδόρπιο με μειωμένη ζάχαρη που συνοδεύεται από μια σύνθεση με υψηλές συχνότητες. Ο εγκέφαλος τείνει να «συμπληρώνει» το κενό. Το ίδιο έχει δοκιμαστεί και με πικρά λαχανικά. Με κατάλληλο ηχητικό υπόβαθρο, η πικράδα γίνεται λιγότερο επιθετική. Ακόμα και στα Bar/Club κάτι τέτοιο μπορεί να έχει πρακτική σημασία. Αν θέλεις να μειώσεις τη ζάχαρη σε ένα cocktail χωρίς να φανεί, το ηχητικό περιβάλλον μπορεί να λειτουργήσει υπέρ του δημιουργού.
Εκτός από το θέμα του sound design των εστιατορίων (υλικά κατασκευής, υφάσματα, μαχαιροπίρουνα κτλ) που θα ασχοληθώ σε κάποιο κείμενο μου στο μέλλον, υπάρχει και το θέμα του αστικού θορύβου. Μελέτες έχουν δείξει ότι ο θόρυβος περιβάλλοντος, όπως κίνηση ή τα μηχανήματα, μειώνει την ικανότητα διάκρισης γεύσεων. Σε αεροπλάνα, για παράδειγμα, η ένταση του κινητήρα μειώνει την αντίληψη της γλυκύτητας και ενισχύει αυτής του umami, τη λεγόμενη πέμπτη γεύση που πλέον γνωρίζουμε όλοι και σχετίζεται με αμινοξέα όπως το γλουταμινικό. (σ.σ. εδώ παίζει ρόλο και η υγρασία της καμπίνας γιατί μειώνει την οσφρητική αντίληψη). Γι’ αυτό και σε πολλά αεροπορικά ταξίδια κάποια γεύματα πολύ basic μας φαίνονται με ενισχυμένη αίσθηση του umami. Προφανώς και δεν είναι θέμα συνταγής αλλά περιβάλλοντος.
Σε ένα κόσμο που όλα αλλάζουν με τρομερούς ρυθμούς γύρω μας, σε ένα κόσμο που το ai αρχίζει και αντικαθιστά τους ανθρώπους σε σεβαστά επαγγέλματα και ο κόσμος της εστίασης αναζητά νέους τρόπους για να διαφοροποιηθεί, η ολοκληρωμένη εμπειρία ενός γεύματος εστιατορίου είναι δεδομένο ότι πλέον δεν στηρίζεται μόνο στον σεφ και τον σομελιέ. Ο sound designer είναι ο τρίτος «παίχτης» της βιομηχανίας που καλείται να ολοκληρώσει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο αυτή την εμπειρία.