Μετά από ένα βαθιά νόστιμο γεύμα στο “Mama Konstantina”, καθίσαμε στο τραπέζι για μια συζήτηση που γρήγορα ξέφυγε από τις κλασικές ερωτήσεις περί πρώτων υλών και τεχνικών.
Ο Konstantin Filippou μεγάλωσε σαν ένα «Austrian Mediterranean kid». Μου εξηγεί πως πολλοί νέοι σεφ ξοδεύουν χρόνια για να βρουν την ταυτότητά τους. «Μερικές φορές πηγαίνουν πολύ μακριά, γιατί κυνηγούν επιτεύγματα και ψάχνουν κάτι που ίσως δεν έχει σχέση με το πού μεγάλωσαν». Ο ίδιος στάθηκε τυχερός. «Για μένα δεν ήταν ποτέ ερώτημα. Ήξερα από πού έρχομαι».
Η καταγωγή του ζωντανεύει μέσα από μνήμες που τον συνοδεύουν από παιδί. «Στο ένα πιάτο είχαμε schnitzel, στο άλλο τζατζίκι», λέει γελώντας. Αποφεύγει τη λέξη fusion, θεωρώντας ότι συχνά παρεξηγείται. Προτιμά να λέει ότι μέσα του υπάρχουν δύο καρδιές. Όταν βρίσκεται στην Ελλάδα νιώθει βαθιά Έλληνας. Όταν είναι στη Βιέννη, νιώθει Αυστριακός.
Για μένα ήταν ευχάριστη έκπληξη το γεγονός ότι στα εστιατόρια του δεν ακούγεται ελληνική μουσική. Φαίνεται πως απέφυγε συνειδητά τις εύκολες λύσεις για να τονίσει την καταγωγή του. Τον ενδιαφέρει περισσότερο το πώς η αυστριακή και η ελληνική κουλτούρα τον διαμόρφωσαν ως άνθρωπο και αυτό αποτυπώνεται στην αίσθηση που αφήνει το γεύμα και όχι απαραίτητα στα υλικά που χρησιμοποιεί.
Η Βιέννη είναι μια πόλη με τεράστια μουσική παράδοση, από τη φιλαρμονική σκηνή μέχρι την αρχιτεκτονική της δομή. Τον ρωτάω αν αυτή η πολιτισμική πειθαρχία επηρέασε την ακρίβεια της κουζίνας του. Πηγαίνει συχνά σε συναυλίες και έχει στενούς φίλους μουσικούς. «Όταν πάω σε μια συναυλία, κάθομαι, μερικές φορές κλείνω τα μάτια και περιμένω να με κατακλύσει το συναίσθημα». Για εκείνον η τελειότητα είναι αποτέλεσμα αδιάκοπης άσκησης. «Όταν προσπαθείς για την τελειότητα, πρέπει να εξασκηθείς πολύ. Πρέπει να γίνεις μάστορας σε αυτό που κάνεις».
Βλέπει κοινό έδαφος ανάμεσα σε έναν μάγειρα και έναν μουσικό, κυρίως στη νοοτροπία. Οι μουσικοί φίλοι του είναι εξαιρετικά ευαίσθητοι και αντιλαμβάνονται αποχρώσεις που στην καθημερινότητα μπορεί να χαθούν. Οι συζητήσεις μαζί τους επηρέασαν τον τρόπο που βλέπει το εστιατόριο του ως χώρο συναισθηματικής εμπειρίας.
Στο
θέμα της μουσικής μέσα στο εστιατόριο, η στάση του είναι ξεκάθαρη: «Η
μουσική στα εστιατόρια είναι πολύ δύσκολη». Πολλοί
φίλοι του διαμαρτύρονται για την ακουστική και την ένταση, καθώς αρκετά μέρη
δεν επενδύουν σωστά στον ήχο. Δεν του αρέσει η δυνατή μουσική που καλύπτει τις
συζητήσεις, ούτε οι εύκολες επιλογές γνωστών επιτυχιών απλά για να τραγουδούν
οι επισκέπτες. «Η μουσική πρέπει να ολοκληρώνει την ατμόσφαιρα», μου λέει.
Την ίδια στιγμή, η κουζίνα του παραμένει ένας χώρος απόλυτης σιωπής «Για
μένα η κουζίνα είναι safespace. Είναι
χώρος ησυχίας». Η ζωή του είναι ήδη έντονη και δεν χρειάζεται μουσική
για να τον παρακινήσει. «Έχω ήδη την ενέργεια. Χρειάζομαι μόνο κάτι να με
κατεβάσει», λέει γελώντας.
Ο Konstantin μιλά με αγάπη για τη νύχτα. Του αρέσει να περπατά στην πόλη μετά τα μεσάνυχτα, όταν όλα είναι ήσυχα. «Έχεις χρόνο να αναπνεύσεις, να σκεφτείς, να νιώσεις τον δικό σου ρυθμό». Αυτός ο συνολικός ρυθμός είναι που θέλει να μένει στη μνήμη των επισκεπτών του.
Δίνει τεράστια σημασία στην ποιότητα της εξυπηρέτησης. «Κανείς δεν μιλά πια για το service», λέει, τονίζοντας ότι στα μεγάλα εστιατόρια το service πρέπει να μοιάζει με χορογραφία. «Είναι μαγεία». Δεν τον ενδιαφέρει να βγαίνει στην αίθουσα για να εξηγεί κάθε πιάτο. Προτιμά μια προσέγγιση που συνδυάζει την παλιά σχολή με μια σύγχρονη ελαφρότητα ενώ γι’ αυτόν η εμπειρία ολοκληρώνεται όταν υπάρχει κομψότητα.
Όταν
τον ρωτάω αν οι σεφ είναι οι νέοι rock stars, χαμογελά
και μου λέει αμέσως ότι πρέπει στις μέρες μας να επαναπροσδιορίσουμε τον όρο. «Κάποιοι
είναι. Αλλά οι περισσότεροι είναι σκληρά εργαζόμενοι άνθρωποι». Σχολιάζει
με χιούμορ ότι πολλοί σήμερα πίνουν matcha, γυμνάζονται
και δουλεύουν λιγότερες μέρες, κάτι που δεν ταιριάζει με την εικόνα του rock star ή
τουλάχιστον όπως αυτή που ξέραμε παλιότερα. Το ζήτημα για εκείνον είναι αν
κάνεις αυτό που κάνεις από αγάπη ή από ανάγκη για διάκριση. «Αν
δεν το νιώθεις πια, πρέπει να σταματήσεις».
O Konstantin σέβεται όσους παραμένουν σε υψηλό επίπεδο για δεκαετίες, αλλά ο ίδιος αναζητά συνεχώς την αλλαγή. «Μου αρέσουν οι αλλαγές. Είναι το μεγαλύτερο μου πρόβλημα». Σκέφτεται ήδη την επόμενη δεκαετία και θα ήθελε να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό, ίσως σε άλλο χώρο. «Το πιο δύσκολο απ’ όλα είναι να προχωρήσεις μαζί με τους ανθρώπους σου. Να θέλουν όλοι να ακολουθήσουν».
Προς το τέλος της συζήτησης τον ρωτάω αν του δυνόταν η ευκαιρία να συνεργαστεί με έναν καλλιτέχνη για ένα tasting menu ποιον θα επέλεγε. Εκεί ο Konstantin απαντά με γρήγορη σκέψη τον γλύπτη Richard Nonas, ο οποίος δεν βρίσκεται πια στη ζωή. Μου περιγράφει μια τρίωρη συζήτηση μαζί του για τον μινιμαλισμό και τα υλικά, μια επαφή που τον επηρέασε βαθιά ως άνθρωπο ενώ μου δείχνει στο κινητό του τηλέφωνο φωτογραφίες από τα έργα του που έχει στο σπίτι.
Η ιστορία ολοκληρώνεται με την πληροφορία για μια αναπάντεχη επίσκεψη. Ο Mick Jagger βρέθηκε ινκόγκνιτο στο εστιατόριό του και, όπως μου λέει ο Konstantin, ήταν εξαιρετικά ευγενικός. Έμεινε τελευταίος από όλους τους πελάτες και δοκίμασε ολόκληρο το μενού. Αν και ο Konstantin σέβεται απόλυτα την ιδιωτικότητα των επισκεπτών του, εκείνη τη φορά βγήκε να του μιλήσει. Η φωτογραφία που έβγαλαν μαζί ήταν μια στιγμή αμοιβαίου σεβασμού και εκτίμησης, μακριά από τη λογική ενός απλού θαυμαστή, όπως μου είπε ο ίδιος.
Η ηχογράφηση της κουβέντας μας σταμάτησε και με οδήγησε σε ένα μεγάλο τραπέζι μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα ενώ παράλληλα η σύζυγος του Manuela προστέθηκε στην παρέα μας. Άνοιξε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί και για την υπόλοιπη ώρα μιλήσαμε για την εντύπωση που του έχει κάνει η γαστρονομική άνοδος της Ελλάδας την τελευταία πενταετία, τις προτιμήσεις μας στα εστιατόρια ενώ ενδιάμεσα έπαιζε με την κόρη του την Αθηνά που τριγυρνούσε μέσα στο εστιατόριο κρατώντας μια κατσαρόλα.
*Φωτογραφίες: Σάββας Στάνης