Ο Δημήτρης Κατριβέσης ανήκει σ’ εκείνη τη γενιά σεφ που διαμόρφωσαν την ταυτότητά τους μακριά από την Ελλάδα. Από τα Κανάρια Νησιά στο El Bulli, από τη Βαρκελώνη στο Τόκιο και από εκεί στο Λονδίνο, υπήρξε ο άνθρωπος που σύστησε πρώτος την κουζίνα Nikkei στο αθηναϊκό κοινό.
Σήμερα, αρκετά χρόνια μετά, κάθεται απέναντί μου σ’ ένα τραπέζι στο Smoku. Το νέο του project έχει ήδη αρχίσει να παίρνει σάρκα και οστά και η κουβέντα μας πηγαίνει φυσικά σ’ αυτά που τον εκφράζουν περισσότερο. Στη μουσική, στο φαγητό και σε όλα όσα βρίσκονται ανάμεσα.
Η μουσική, για τον Δημήτρη, δεν είναι συνοδευτικό στοιχείο. Είναι δομή της ημέρας, τρόπος οργάνωσης κάτι σαν εσωτερικός μετρονόμος.
«Η μουσική για μένα είναι τρόπος ζωής. Όσο μεγαλώνω ωριμάζω και καταλαβαίνω καλύτερα τι θέλω να ακούω το πρωί όταν ξυπνάω και τι όσο περνάει η μέρα. Είμαι πρωινός τύπος και χρειάζομαι από νωρίς ενέργεια. Ειδικά από τις 7 μέχρι της 10 χρειάζομαι motivation. Μπορεί να ακούω Maiden, Metallica κτλ. Αργότερα και όσο περνάνε η ώρες χαμηλώνουν και οι ταχύτητες της μουσικής. Θεωρώ ότι πάντα ήμουν ροκάς αλλά πλέον έχω καταντήσει μοναχικός ροκάς. Θα ακούσω πιο πολύ στο σπίτι. Ξέρεις, στα μαγαζιά ακούω άλλες μουσικές, όταν είμαι με παρέα άλλες και πάει λέγοντας. Η μουσική είναι πάντα μέσα στη μέρα μου. Είτε με ακουστικά όταν είμαι στο δρόμο, είτε στα μαγαζιά που δουλεύω ακόμα και όταν ξαπλώνω το βράδυ».
Η μουσική μπαίνει και στον χώρο. Στο Smoku ακούγονται 80s κομμάτια, γιαπωνέζικη hip-hop για να κουμπώνει με το concept, funk και soul. Αλλά η κουζίνα έχει τους δικούς της κανόνες.
«Αν είμαι μόνος ακούω συνέχεια μουσική. Τώρα στις άλλες περιπτώσεις εξαρτάται από τη δυναμική της ομάδας. Ακόμα και στις συνεντεύξεις που κάνω προσπαθώ να δημιουργώ ομάδες με άτομα που ακούνε την ίδια μουσική. Αν ακούνε διαφορετικά πράγματα θα μου πάρει πολύ χρόνο να τους ταιριάξω μαγειρικά. Στην προετοιμασία, που συνήθως εκεί γίνονται τα περισσότερα λάθη μπορεί να μην ακούμε μουσική αλλά σίγουρα θα έχουμε στο πάσο. Ειδικά στις μέρες μας οι περισσότερες κουζίνες είναι ανοιχτές, η μουσική του χώρου υπάρχει έτσι και αλλιώς».
Η κουβέντα τον γυρίζει πίσω στο παρελθόν.
«Όταν άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο στην Τενερίφη, ήμουν μόνος μου μέσα, με τέσσερα τραπέζια. Όταν το άνοιξα, δεν είχα τα χρήματα για να υποστηρίξω ένα ολοκληρωμένο σύστημα ήχου. Είχα ένα κασετόφωνο και, για τους πρώτους τρεις μήνες, είχα μόνο μία κασέτα με βραζιλιάνικα τραγούδια, είτε το ήθελα είτε όχι. Από το πρωί μέχρι το βράδυ, κάθε λίγο και λιγάκι, γύριζα την κασέτα. Μετά αγόρασα το πρώτο μου tablet και στο μαγαζί ακουγόταν αποκλειστικά heavy metal, άρεσε δεν άρεσε στους πελάτες. Εγώ έπρεπε να βγάλω τα απωθημένα μου», λέει και γελάμε και οι δύο. «Τότε έπαιζα μουσική για μένα, πλέον όμως είναι θέμα δουλειάς».
Ο Δημήτρης όταν
μιλά για εστιατόρια, μιλά με αριθμούς και με σειρά προτεραιοτήτων.
«Όταν χτίζουμε ένα concept, όταν κάνω consulting, όταν θα βοηθήσω κάποιον να φτιάξει την ατμόσφαιρα σ’ ένα μαγαζί, τους ρωτάω ποια στοιχεία από το νούμερο ένα μέχρι το δέκα είναι αυτά που κάνουν ένα εστιατόριο να έχει πελάτες που το επισκέπτονται ξανά και ξανά. Στην αρχή όλοι μου λένε το φαγητό. Σε πληροφορώ ότι το φαγητό είναι το νούμερο επτά ενώ η μουσική είναι γύρω στο τέσσερα με πέντε. Δεν είναι τόσο σημαντικό το ύφος της μουσικής αλλά η ένταση και ο ρυθμός (τα BPM). Φυσικά όλα έχουν να κάνουν με το concept. Αν κάνεις ένα fast food θα βάλεις κάτι πιο rock, κάτι πιο γρήγορο έτσι ώστε η ροή του κόσμου να είναι πιο γρήγορη. Η μουσική επηρεάζει το πόσο θα κάτσει κάποιος στο μαγαζί, πόσο γρήγορα θα φάει και κατά πολύ αν θα επιστρέψει ξανά, ανεξάρτητα από το πόσο νόστιμο είναι το φαγητό».
Η συζήτηση περνά φυσικά στο βινύλιο και σε όλα τα μαγαζιά που το έβαλαν στο επίκεντρο.
«Αρχικά να σου πω ότι χαίρομαι για όλους αυτούς που το έχουν κάνει γιατί έχουν κρατήσει τους δίσκους τους από τη δεκαετία του 80», λέει γελώντας. «Εγώ είχα μια πολύ ωραία συλλογή πριν φύγω στο εξωτερικό αλλά μετά από τόσα ταξίδια, έχει διαλυθεί. Αυτό που συμβαίνει σε αυτά τα εστιατόρια σίγουρα είναι ωραίο και ρομαντικό αλλά ταυτόχρονα σε προκαταβάλει για το ύφος της μουσικής που θα ακούσεις εκεί μέσα. Είναι πολύ δύσκολο να πας σε ένα vinyl bar ή restaurant και να ακούσεις techno. Τώρα αν είναι μόδα ή αν θα κρατήσει, δεν ξέρω. Αυτό που σίγουρα δεν θα ήθελα να δω όμως είναι πάρα πολλά τέτοια μαγαζιά. Από ένα σημείο και μετά θα χάσει το γούστο του».
Όταν η κουβέντα πάει στο backstage συναυλιών, η απάντηση έρχεται χωρίς σκέψη.
«Θα μαγείρευα για τους Motorhead χωρίς δεύτερη σκέψη. Σίγουρα θα έψαχνα να βρω τι έτρωγαν σε νεαρή ηλικία στον τόπο καταγωγής τους. Θα προσπαθούσα να κάνω ένα παιχνίδι μνήμης. Σίγουρα κάτι “βρώμικο”, να τρώγεται γρήγορα, με το χέρι και να συνοδεύεται με μπίρα και πολύ ουίσκι. Το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν θα έκανα κάτι φινετσάτο».
Η μουσική γι’ αυτόν όμως, δεν λειτουργεί μόνο σαν αναφορά αλλά μπαίνει και στη δομή του φαγητού.
«Η μουσική ως ήχος ναι αλλά όχι όσο κάποιοι στίχοι από τραγούδια. Όταν κάνω ένα menu degustation μου αρέσει να υπάρχει κρεσέντο. Αυτή είναι η βάση μου. Να ξεκινάει όπως η μουσική από χαμηλή ένταση και να σε ανεβάζει στην πορεία του γεύματος και να σε κρατάει μέχρι το τέλος. Δεν θέλω να υπάρχουν σκαμπανεβάσματα όσες ώρες και αν κρατάει ένα γεύμα».
Η συζήτηση μας πάει σε ανατρεπτικά υλικά που έχει δουλέψει κατά καιρούς όλα αυτά τα χρόνια.
«Δύσκολο να σου απαντήσω γιατί είναι και πολλά τα χρόνια μαγειρικής. Στο Μεξικό με είχαν εντυπωσιάσει πολύ τα καπνιστά μυρμήγκια και ο τρόπος που τα χρησιμοποιούσαν σε αλμυρά φαγητά και σαν σνακ. Βλέποντας τον τρόπο που τα μαγείρευαν εκεί, έκανα ένα σορμπέ με μαύρο sapote, ένας καρπός που στα αγγλικά αναφέρεται πολλές φορές ως chocolate pudding fruit λόγω υφής και γεύσης, και καπνιστά μυρμήγκια. Σίγουρα δεν είμαι από τους πιο συμβατικούς μάγειρες και αν ανατρέξω στη μνήμη μου σίγουρα θα βρω και άλλα».
Αν έπρεπε να περιγράψει το μαγείρεμά του σαν μουσική, η απάντηση αλλάζει με τον χρόνο.
«Είναι κάτι που θα άλλαζε ανά δεκαετίες. Στα 20 με 27 σίγουρα το είδος της μουσικής θα ήταν Grunge ίσως και Punk. Κάνεις τα πρώτα σου βήματα και πολλές φορές δεν έχει ιδιαίτερο νόημα αυτό που παίζεις ακόμα και αν ακούγεται καλό. Θα με παρομοίαζα ως ένα ντράμερ που κάθισε πίσω από τα τύμπανα και απλά τα χτυπούσε μέχρι να πονέσουν τα χέρια του. Από τα 28 και μέχρι τα 35 μπήκε πολύ περισσότερη μελωδία στη μαγειρική μου, σίγουρα κάτι σε heavy metal. Είναι μια φάση που θέλεις να κάνεις εντύπωση, να δείξεις μοναδικότητα, αντισυμβατικότητα και ότι ξεχωρίζεις ανεξάρτητα αν αυτό έχει εγωισμό ή όχι. Πλέον όσο περνάνε τα χρόνια νομίζω είμαι πιο κοντά στο κλασικό rock».
Η Αθήνα, στο μεταξύ, πόσο έχει αλλάξει;
«Αυτό που μου αρέσει πολύ είναι ότι μετά τον κορωνοϊό έχουμε πλέον μεγάλη ποικιλία σε μαγαζιά. Επίσης έχει κλείσει κατά πολύ η ψαλίδα ανάμεσα στο πολύ φθηνό και το πολύ ακριβό. Νομίζω ότι σήμερα μπορείς να φας καλά με 10 ευρώ και με 30 και με 100 και με 200. Επίσης κάτι που μου έχει κάνει εντύπωση είναι ότι υπάρχουν αρκετά εστιατόρια αποκλειστικά με menu degustation. Πριν τον κορωνοϊό ήταν μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού. Αυτό σημαίνει ότι οι πελάτες έχουν ανοίξει τους ορίζοντες τους και είναι καταπληκτικό που υπάρχουν πολλά τέτοια μαγαζιά τα οποία παραμένουν ανοιχτά και κρατούν τον κόσμο τους».
Υπάρχουν όμως και οι στιγμές που μένουν χαραγμένες.
«Θυμάμαι την πρώτη μέρα που μπήκα στην κουζίνα του El Bulli. Βρέθηκα μπροστά σε δέκα ανθρώπους που ήταν οι chef μας και οι οδηγίες που μας έδωσαν ήταν ότι απαγορεύεται να μιλάμε, απαγορεύεται να σκεφτόμαστε, απαγορεύεται να κοιτάμε αριστερά-δεξιά. Αν για παράδειγμα η δουλειά μας ήταν να κόβουμε μια πατάτα έπρεπε να κοιτάμε μόνο αυτή και ο σεφ μας θα μας έφερνε την επόμενη για να κόψουμε. Για δυο εβδομάδες ήμασταν έτσι. Δεν ήξερα καν ποιος ήταν ο διπλανός μου. Έπιανα δουλειά στις 6 το πρωί και έφευγα στις 2 το βράδυ. Ήταν κυριολεκτικά σαν διαβολοβδομάδες μέχρι να καταφέρουμε να μπούμε σε ένα ρυθμό».
Η κουβέντα μας καταλήγει στο Smoku.
«Εδώ έχω μια συνεργασία με ένα πολύ καλό μου φίλο, τον Ebbe Vollmer. Έχει ένα διάστερο εστιατόριο στο Μάλμε στη Σουηδία, έχει πάρει ένα αστέρι στο εστιατόριο του στην Φλόριντα και πρόσφατα άνοιξε ένα καινούριο concept στη Μπανγκόκ. Μου πρότεινε να κάνουμε κάτι στην Αθήνα έτσι ώστε να πάρουμε και εδώ ένα αστέρι Michelin. Εγώ σκεφτόμουν να κάνω κάτι σε wine bar σε αυτό το σημείο αλλά τα δεδομένα άλλαξαν μετά από αυτή την πρόταση. Ο χώρος στο πίσω μέρος της στοάς θα διαμορφωθεί τους επόμενους μήνες έτσι ώστε εκεί να γίνει το εστιατόριο που θέλουμε. Θα έχει 20 καθίσματα και ένα menu degustation 9 σταδίων μεταξύ Ελλάδας και Ιαπωνίας. Μπροστά θα είναι το bar μ’ ένα φαγητό γιαπωνέζικης pub, izakaya. Ξέρεις, dim sum, gyoza, dumplings και τέτοια. Μπροστά θα έχει νόστιμους μεζέδες, ωραία κοκτέιλ και καλές μουσικές όλη μέρα και ακριβώς από πίσω θα υπάρχει το εστιατόριο με menu degustation. Κάτι σαν Dr. Jekyll και Mr. Hyde. Τώρα έχουμε διαμορφώσει το bar μας που δουλεύει κανονικά και θέλω να πιστεύω ότι τον Απρίλιο θα είναι έτοιμο και το εστιατόριο».
Φωτογραφίες: Σάββας Στάνης