Dinner by Heston Blumenthal, μια αληθινή εμπειρία!

Το Dinner by Heston Blumenthal είναι ένα πολύ σπουδαίο εστιατόριο. Όχι τόσο επειδή το φαγητό εδώ είναι μια αληθινή εμπειρία, αλλά επειδή καταφέρνει το σχεδόν ακατόρθωτο, να προσγειώσει την υψηλή γαστρονομία σε ένα επίπεδο κατανοητό από τον καθένα, χωρίς ούτε στιγμή να λαϊκίζει ή να κάνει παραχωρήσεις. Όταν ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου καταφέρνει να σε κάνει να θυμάσαι μια χοιρινή μπριζόλα, ένα κοτόπουλο ή το meat fruit (ας το πούμε «μανταρίνι») και να σου τρέχουν τα σάλια, ενώ ταυτόχρονα σε προκαλούν πνευματικά, τότε είναι βέβαιο ότι θα αφήσει εποχή. Και ίσως αυτή η ένατη θέση (το ψηλότερο λανσάρισμα νέου εστιατορίου στην περίφημη λίστα) να αποτυπώνει ακριβώς αυτόν τον μοναδικό συνδυασμό δημοφιλίας και υψηλού επιπέδου!

Ένα, κάπως σχετικό, παράδειγμα που μου έρχεται είναι ο Joel Robuchon και ο θεσπέσιος πουρές του. Ειλικρινά το meat fruit, για παράδειγμα, δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από αυτόν τον, παγκοσμίως διάσημο και απίστευτα τέλειο, πουρέ! Είναι ένα πιάτο τριών αστεριών που με άφησε άναυδο με την τελειότητά του. Έφτασε μπροστά μου ένας ξύλινος δίσκος με δυο φρυγανισμένες φέτες ψωμί και ένα …μανταρίνι. Φυσικά δεν ήταν κανονικό μανταρίνι, αλλά ένα τέλειας υφής ζελέ μανταρινιού που μιμείτο απόλυτα την υφή και την όψη του φρούτου, γεμισμένο με ένα παρφέ από συκώτι κοτόπουλου ασύλληπτης κομψότητας και υφής. Ένα πιάτο ηδονικά απολαυστικό, πολυεπίπεδο, που πλημμυρίζει τις αισθήσεις και σε κάνει να σκέφτεσαι πότε θα το ξαναφάς…όση ώρα το τρως!

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Το Dinner by Heston Blumenthal, στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental, είναι ένα όμορφο, φιλόξενα πολυτελές εστιατόριο με άφθονο, σκούρο ξύλο και δύο μεγάλα ατού: την υπέροχη θέα στο Hyde Park μέσα από τα τεράστια παράθυρα και την εξίσου ενδιαφέρουσα θέα στην –κλεισμένη σε γυαλί- κουζίνα όπου μια ομάδα είκοσι περίπου σεφ δημιουργεί εμπειρίες υπό την καθοδήγηση του executive chef του ομίλου και δεξιού χεριού του Blumenthal, Ashley Palmer-Watts. Μπαίνοντας στην σάλα του, διασχίζεις το όλο ζωντάνια μπαρ του ξενοδοχείου και το όμορφο, επίσης γυάλινο κελάρι του εστιατορίου (η λίστα των κρασιών είναι επίσης θαυμάσια). Το επόμενο στοιχείο που διαπιστώνω από την αρχή και επιβεβαιώνω διαρκώς μέχρι να φύγουμε είναι το σέρβις. Αυτό το επίπεδο σέρβις δεν υπάρχει πουθενά στην Ελλάδα. Ο συνδυασμός φιλικότητας, ευγένειας, χορογραφημένης κίνησης και ενημέρωσης σε βάθος είναι απλά άψογος. Πέρα από την γαστρονομική εμπειρία, θεωρώ ότι κάθε Έλληνας επαγγελματίας πρέπει να ζήσει αυτό το σέρβις για να πάρει μαθήματα. Άλλωστε μας ταιριάζει αυτός ο συγκερασμός επαγγελματισμού και ζωντάνιας …και ταιριάζει πολύ και στην εποχή μας που αφήνει τα στερεότυπα και το υπερβολικό στήσιμο πολλών μεγάλων εστιατορίων πίσω της.

Πέρα από όλα αυτά όμως, το Dinner έχει ένα πολύ στέρεο concept που το κάνει ακόμη σημαντικότερο ως εστιατόριο. Ο Blumenthal έχει ψάξει και αναδείξει συνταγές της βρετανικής κουζίνας από τον 14^ο ως και τον 19^ο αιώνα. Τις παραθέτει στο μενού του με επαρκέστατη τεκμηρίωση των πηγών του, και μέσα από τις μοντέρνες τεχνικές του, την εξαντλητική αναζήτηση κορυφαίων πρώτων υλών, την μαγειρική αρτιότητα της κουζίνας του και το πηγαίο ταλέντο του, τις εκτοξεύει στον 21^ο αιώνα και σε ένα επίπεδο που κινείται στο άνω όριο των δύο αστεριών Michelin… και θεωρώ ότι σύντομα θα δικαιωθώ για αυτή την «μαντεψιά».

Το Meat Fruit που περιέγραψα ήδη βασίζεται σε μια συνταγή του 1500. Στην συνέχεια δοκίμασα το Black Foot Pork Chop (1820). Μια χοιρινή μπριζόλα (από αυτή την μαυροπόδαρη, ισπανική ράτσα γουρουνιών που είναι τόσο νόστιμη) ψημένη στην εντέλεια με Robert sauce (γευστικότατη και ραφιναρισμένη εκδοχή της κλασικής σος που στηρίζεται σε μια demi-glace, με μουστάρδα, λευκό κρασί και κρεμμύδια) που συνοδεύεται με hispi cabbage (μια ποικιλία λάχανου) με λαρδί και μπέικον. Ένα πιάτο αληθινή γευστική βόμβα, ωστόσο απόλυτα ραφιναρισμένο, που ήταν μαγειρεμένο στην εντέλεια. Εξίσου μαγικό, το κοτόπουλο με λαχανικά (μια συνταγή του 1670). Ένα από τα νοστιμότερα κοτόπουλα που έχω δοκιμάσει ποτέ, με διάφορα λαχανικά που προκαλούν ένα διαρκές παιχνίδι υφών, αρωμάτων και γεύσεων στο στόμα και έναν άφταστο πουρέ από celeriac με διάφορα μπαχαρικά.

Στο κλείσιμο του δείπνου, το περίφημο Tipsy Cake (1810) ήταν η χαριστική βολή! Οι ανανάδες ψήνονται μπροστά στον κόσμο, σε μια ψησταριά-έργο τέχνης φτιαγμένη από την Ebel (εταιρεία υψηλής ωρολογοποίιας!) και συνοδεύονται από ένα είδος μπριός ψημένου σε γάλα που μου θύμισε το σχετικό υπέροχο επιδόρπιο του Aduriz. Κάθε μπουκιά από αυτό το θείο γλυκό είναι μια μοναδική ηδονή και προκαλεί γέλια (όχι χαμόγελα) ευδαιμονίας!

Το Dinner by Heston Blumenthal είναι το έργο μιας μαγειρικής ιδιοφυΐας, ένα εστιατόριο που θα αφήσει εποχή επειδή συνδύασε τόσο άρτια το comfort food, την υψηλή γαστρονομία και το μοναδικό concept. Οι εκατό περίπου λίρες που πληρώνει κανείς για ένα δείπνο a la carte, με κρασί είναι πολύ δίκαιο τίμημα για αυτή την εμπειρία.