Μια συνταγή από τον Γιάννη Λουκάκο
Τον γνωρίσαμε ως Executive Chef στο ξενοδοχείο Semiramis, όπου βραβεύτηκε δύο φορές από τα Gourmet Awards της Ελευθεροτυπίας. Χαρήκαμε όταν έκανε την δική του γαστρονομική επανάσταση με το εστιατόριο «Ψωμί & Αλάτι», στο Χαλάνδρι, σερβίροντας νέο-ελληνική κουζίνα σε έναν χώρο που σου δημιουργεί την ανάγκη για ιδιαίτερες γευστικές αναζητήσεις. Τον αγαπήσαμε στο «Master Chef» για την απλότητα του στο φακό, αλλά και την αμερόληπτη κρίση του προς τους διαγωνιζόμενους. Πόσοι όμως γνωρίζατε πως ο Γιάννης Λουκάκος (γεννηθείς στην Αμερική στις 19/11/1973) σπούδασε αρχικά μηχανολόγος- μηχανικός στο Pennsylvania State University; Το μεγάλο του πάθος ωστόσο ήταν η μαγειρική, την οποία και ακολούθησε στο Culinary Institute of America, την καλύτερη σχολή μαγειρικής στις ΗΠΑ. Το νέο του βιβλίο «The Cookbook», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Ψυχογιός», αποτελεί τις δικές του προτάσεις για νόστιμα και καθημερινά μαγειρέματα στο σπίτι! Αυτή την εβδομάδα λοιπόν μαζί μας είναι ο σεφ Γιάννης Λουκάκος που προτείνει τη συνταγή:
Ρεβιθaδα με θυμaρι, λεμoνι και ψητές γλυκeς πιπεριeς
Υλικά για 4 μερίδες
ΡΕΒΙΘΑΔΑ
- 800 γρ. Ρεβίθια μαγειρεμένα*
- 400 ML. Ζωμός Κοτόπουλο
- 2 ML. Σκορδόλαδο
- 40 γρ. Πιπεριά κόκκινη ψητή, κομμένη καρέ
- 8 γρ. Λεμόνι Ξύσμα, ψιλοκομμένο |
- 100 γρ. Λαχανικά Μπρουνουάζ
- 120 γρ. Κρεμμύδι σοφρίτο
- 4 γρ. Θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 2 γρ. Δενδρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 4 γρ. Τσάιβς, ψιλοκομμένο
- 8 ML. Χυμός Λεμόνι
- 100 γρ. Κρέμα γιαούρτι
- 4 γρ. Κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 2 γρ. Προσούτο τραγανό
- Αλάτι
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τα ρεβίθια, το ζωμό, το σκορδόλαδο, τις πιπεριές, το λεμόνι, τα λαχανικά και το κρεμμύδι σοφρίτο και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά περίπου μέχρι τα ρεβίθια να αρχίσουν να γλασάρουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τα βότανα και το χυμό και αλατίζουμε, αν χρειάζεται. Σερβίρουμε προσθέτοντας την κρέμα γιαούρτι, το κρεμμύδι και το προσούτο.
* Τα όσπρια όταν μουλιάζουν και μαγειρεύονται διπλασιάζονται σε βάρος και όγκο
ΚΡΕΜΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
- 35 ml. κρέμα γάλακτος
- 65 γρ. γιαούρτι
- Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και προσθέτουμε το γιαούρτι.
ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ (ΦΟΥΡΝΟΥ)
- 350 γρ. ρεβίθια ξερά
- 50 ml. ελαιόλαδο
- 120 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 5 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 2 φύλλα δάφνη
- 1.000 ml. ζωμός κοτόπουλο
- Αλάτι
Μουλιάζουμε τα ρεβίθια σε νερό για 12 ώρες. Τοποθετούμε τα ρεβίθια με τη δάφνη και το ζωμό σε ένα ταψί. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και «ιδρώνουμε» το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτοντας το μίγμα του κρεμμυδιού στο ταψί με τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 130°C για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια ανακατεύοντας κατά τη διάρκεια, 1-2 φορές. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για ½ ώρα ακόμη. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφαιρούμε τη δάφνη, αλατίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ζωμό. Διατηρούμε στο ψυγείο.
ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΣΟΦΡΙΤΟ
(για 200 γρ. κρεμμύδι σοφρίτο)
- 600 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 60 ml. ελαιόλαδο
- Αλάτι
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, αλατίζουμε και «ιδρώνουμε» χωρίς να πάρει χρώμα μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Κρυώνουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.
ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΠΡΟΥΝΟΥΑΖ*
(για 250 γρ. περίπου)
- 200 γρ. καρότο, κομμένο μπρουνουάζ
- 200 γρ. σελινόριζα κομμένη μπρουνουάζ
- 200 γρ. πράσο, κομμένο μπρουνουάζ
- 60 ml. ελαιόλαδο
- Αλάτι
*πολύ μικροί κύβοι λαχανικών
ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΤΡΑΓΑΝΟ
- 50 γρ. προσούτο σε λεπτές φέτες
Στρώνουμε ένα ταψί με φύλλο σιλικόνης (silpat) ή λαδόκολλα. Τοποθετούμε το προσούτο στο ταψί και ψήνουμε στους 150°C μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και έντονο άρωμα. Μόλις κρυώσει θα γίνει τραγανό. Σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια.
Tip: Μπορείτε να μαγειρέψετε ό,τι χρειάζεται για το πιάτο από την προηγούμενη μέρα και να το τελειώσετε την επόμενη, έτσι ώστε να υπάρχει μεγαλύτερη άνεση χρόνου. Το μεγαλύτερο ρόλο σε αυτό το πιάτο τον έχει το μαγείρεμα των ρεβιθιών που θα πρέπει να είναι μαλακά αλλά όχι λιωμένα. Προσωπικά προτιμώ το πιάτο αρκετά ζουμερό, εσείς μπορείτε να το κάνετε όσο αραιό ή χυλωμένο προτιμάτε.