Όταν, πριν από δυο περίπου χρόνια, ο Χρόνης Δαμαλάς άνοιγε το Rawbata, το δικό του εστιατόριο, είχε ήδη αποφασίσει πως η εξεύρεση των πρώτων υλών θα ήταν μια από τις παραμέτρους που θα καθόριζαν την ταυτότητα της κουζίνας του. Για αυτό το λόγο εξάλλου είχε αποφασίσει ότι θα αναζητούσε μόνος του τα υλικά του, τριγυρνώντας σε λαϊκές αγορές και επιδιώκοντας μόνιμες συνεργασίες με επιλεγμένους, μικρούς παραγωγούς που δραστηριοποιούνται στην Ελλάδα και φτιάχνουν ξεχωριστά προϊόντα, τα οποία τον εμπνέουν και τα εντάσσει με διάφορους τρόπους στα μενού του.
Ένας από αυτούς τους παραγωγούς είναι και ο γνωστός τυροκόμος, Λάζαρος Μαλτέζος, της Maltezos Farm που παράγει πολύ ιδιαίτερα κατσικίσια τυριά, που ακολουθούν τα πρότυπα παραγωγής των γαλλικών chèvres.
Για να τιμήσει τη συνεργασία τους, ο Χρόνης Δαμαλάς σχεδίασε και προτείνει στο Rawbata, την Πέμπτη 24-09, ένα ξεχωριστό, one-off μενού, το οποίο δεν θα παρεκκλίνει, βέβαια από το μοναδικό fusion -στιλ που χαρακτηρίζει τη μαγειρική του, μόνο που αυτή τη φορά θα πρωταγωνιστούν τα κατσικίσια τυριά της Maltezos Farm.
Σημειωτέον ότι το δείπνο αυτό συνδιοργανώνεται με την ΩDDE—μια πλατφόρμα που δημιούργησαν η δημοσιογράφος Μάρω Παρασκευούδη και η φωτογράφος και creative Γεωργία Ρεμούνδου, με στόχο να «φωτίσουν» κάποια ξεχωριστά, τοπικά προϊόντα μικρών παραγωγών και περιφερειακών συνεταιρισμών που προάγουν τη βιώσιμη καλλιέργεια. Στις εκδηλώσεις της η ΩDDE επιδιώκει να συνδέει την ιστορία, τον πολιτισμό και τη γαστρονομία του κάθε τόπου με την παραγωγή του.
info: Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι, τηλ. 21 0692 3796
Ποιος είναι ο Λάζαρος Μαλτέζος, ο δημιουργός της Maltezos Farm;
Πριν από πολλά χρόνια, η αγάπη του για τη φύση αλλά και για τα τυριά ώθησε τον μαθηματικό Λάζαρο Μαλτέζο να πάρει την απόφαση να γίνει κτηνοτρόφος και έτσι, αφού μαθήτευσε σε παραδοσιακά τυροκομεία στη Γαλλία για να εξειδικευτεί στην τέχνη των γαλλικών τυριών εγκαθίσταται στα Στύρα Ευβοίας, όπου βρίσκονταν τα πατρογονικά του κτήματα να εκθρέψει κατσίκια, αρχικά από γαλλικές γαλακτοφόρες ράτσες. Μετά τη μεγάλη πυρκαγιά της Εύβοιας το 2007, που κατέστρεψε τις εγκαταστάσεις της φάρμας και αφάνισε το κοπάδι του, επανέρχεται το 2014, με συνέταιρο τον επιχειρηματία Στέφανο Κοτσώλη, ξαναστήνει τη φάρμα από την αρχή, αλλά αυτή τη φορά εκτρέφει διαφορετικές ράτσες∙ της Μούρθια (Murciano-Granadina) και της Δαμασκού (Damascus), μιας φυλής που προέρχεται από τη Νουβία. Η πρόθεσή του να δημιουργήσει μια σειρά από εξαιρετικά κατσικίσια τυριά διαφόρων τύπων με ελληνικό πρόσημο – ακολουθώντας τα πρότυπα των γαλλικών chèvres – εξακολουθεί να τον προτρέπει να δημιουργήσει. Στα χρόνια που πέρασαν κατάφερε να δημιουργήσει μια σειρά περίπου 18 διαφορετικών chèvres σε διάφορα σχήματα (καρδιάς, πυραμίδας, κορμού). Τα βασικά του τυριά είναι τα ημίσκληρα crottins και τα πιο μαλακά με τις διάφορες επικαλύψεις (πάπρικα, κουρκουμά, άγρια βότανα, 4 πιπέρια και ένα με επικάλυψη στάχτη από γαλλικές κληματόβεργες). Παράγει, όμως, και ένα κατσικίσιο ανθότυρο (με χαμηλά λιπαρά). Την τελευταία δεκαετία παρουσίασε και μια σειρά από ημι-ώριμα κατσικίσια, τα blanc chèvres με μύκητες τύπου cambert και brie, καθώς και ένα με μαύρη τρούφα. Ενδιαφέρον παρουσιάζει και το μαλακό κατσικίσιο τυρί, η «κρέμα του Ναπολέοντα» (Crème de Napoleon), με φυσικό μύκητα ροκφόρ (penicillium roqueforti).