Το είδαμε ξανά στην Αβραμιώτου, παρέα με το μπαρ Sixd.o.g.s, το Σεπτέμβριο και στη Ζυθογνωσία, τον Οκτώβριο του 2017.
Τώρα όμως εγκαταστάθηκε μονίμως, σε κανονικό μαγαζί, στου Ψυρρή, για να φέρει στην καθημερινότητα της πόλης το σιγο-καπνιστό ψήσιμο του αμερικάνικου νότου, το «southern bbq». Η έλευση του προβλέπεται να εμπλουτίσει το λεξιλόγιο μας με όρους όπως «lowand slow spareribs» (σπαλοπλευρές, σιγοψημένες στο στιλ St. Louis), «BLT sandwich» (το ακρωνύμιο σημαίνει μπέικον-μαρούλι-τομάτα). Θα μάθουμε να διακρίνουμε τα αρώματα του Magic Dust, του δικού τους blackening, ενός μείγματος οκτώ μπαχαρικών, που χρησιμοποιούν ως rub, για να αλείψουν το κρέας, πριν τοσιγο-καπνίσουν, με τις ώρες(σε σταθερή θερμοκρασία 120°C),στον offset smoker τους, έναν ειδικό, κλειστό φούρνο-ψησταριά και να διακρίνουμε το Cajun andouille, το καπνιστό χοιρινό και λουκάνικο, με μπέικον και ζαμπόν από το andouille της γαλλικής Βρετάνης, με τα εντόσθια και τις ψιλοκομμένες κοιλιές.
Με το που μπαίνει κανείς στο Po’ Boys νιώθει πως έχει διακτινιστεί στην άλλη άκρη του πλανήτη. Αυτό τουλάχιστον έπαθα εγώ, μπαίνοντας και παρατηρώντας τον έξυπνα διαμορφωμένο χώρο, που θυμίζει τα αμερικάνικα diners, σε ταινίες των ’50s, με τα στημένα σε εξέδρα κόκκινα ντραμς μιας μπάντας, στο βάθος της σάλας, να περιμένουν τις ημέρες των μελλοντικών live. Αμέσως απαντήθηκε και το στιγμιαίο ερώτημα του γιατί το μαγαζί ήταν γεμάτο, σε ώρα και μέρα που δεν τις λες «αιχμής». Ενθουσιάστηκα με τα rockabilly στοιχεία τουταξίδεψαν στην άλλη όχθη του Ατλαντικού.
Την ώρα που διάβασα στον απλό, χάρτινο, κόκκινο κατάλογο του
εκείνο το “slow smoked barbeque” και είδα μέσα σάντουιτς, burgers και μερίδες
με χοιρινά παϊδάκια (spareribs), σιγοκαπνιστό βοδινό στήθος(brisket), σιγοκαπνιστή
χοιρινή παντσέτα, «μαδημένη» με το χέρι (pulled pork), χειροποίητο λουκάνικο andouille
βιετναμέζικες φτερούγες κοτόπουλου, Po’ mac ‘n’ cheese κι όλα τα παραδοσιακά
συνοδευτικά τους, τηγανητά ψωμάκια από μουλιασμένο καλαμποκάλευρο (hush puppies)
με creole mayo, σαλάτα coleslaw (με λάχανο, καρότο, μήλο) και πατατοσαλάτα Ν.
Ορλεάνης ήρθαν στο μυαλό μου οι εντάσεις του Αμερικάνικου Νότου κι ονειρεύτηκα καπνίσματα
και αρώματα που δεν έφτασαν ποτέ στο τραπέζι μου. Αν και είναι πολύ νωρίς ακόμα
για να βγάλουμε αξιολογικά συμπεράσματα,
θα πω πως όλα ή σχεδόν όλα ήταν ήπια και ελαφρώς άτολμα. Προφανώς αυτό είναι
μια επιλογή που μεταφράζει την προσπάθεια της κουζίνας να μυήσει, πρώτα, το μη
«ειδοποιημένο» κοινό, που κατακλύζει το εστιατόριο.
Παρότι δεν ένιωσα το κάπνισμα του, μου άρεσε η υφή του brisket, που έλιωνε στην κυριολεξία στο στόμα, εκτίμησα τις μαδημένες ίνες του pulled pork, αλλά σίγουρα θα ήθελα πιο ψημένη τη χοιρινή μου παντσέτα και πιο φροντισμένη τη σούπα gumbo. Την περίμενα, όχι απλώς πηχτή -από το ρου (roux) της, αλλά και με καλύτερη συνοχή μεταξύ των υλικών της, για να μην πω και πιο μοσχοβολιστή-εφόσον κατανοώ τη δυσκολία να βρει κανείς σκόνη αποξηραμένων φύλλων του σασσαφρά* για να φτιάξει το μείγμα «gumbo filé powder», που της δίνει όχι μόνο γήινα αρώματα, αλλά και την πήζει κιόλας.
Info: Αγαθάρχου 12 &Λεπενιώτου, Ψυρρή τηλ. 2103234672, τιμή: 15-20 €
*Η έκφραση Po’ Boys προέρχεται από συνίζηση του poor boys (φτωχόπαιδα) και αναφέρεται καταρχήν σ’ ένα ταπεινό σάντουιτς που μοίραζαν τα μαγαζιά, το 1929, στους απεργούς του τραμ, στα λεγόμενα «φτωχόπαιδα» της Λουϊζιάνα.Το σάντουιτς αυτό, που έμελλε να γίνει, αργότερα, σύμβολο της κουζίνας της Νέας Ορλεάνης, σήμερα είναι ιδιαίτερα καυτερό, περιέχει γαρίδες ή άλλα εκλεκτά θαλασσινά, ακόμα και στρείδια, μαγιονέζα ή ρεμουλάντ και μαρούλι. Το BBQ po’ boy, πουξέρει ο περισσότερος κόσμος είναι ένα σάντουιτς, που συνηθίζεται στοΤέξας. Το ψωμί του είναι επίσης γαλλική μπαγκέτα, τραγανή εξωτερικά και αφράτη στο κέντρο, αλλά περιλαμβάνει βοδινό στήθος, τα τοπικά λουκάνικα andouille και ψιλοκομμένο βοδινό (chopped beef),τυλιγμένα στο μείγμα μπαχαρικών blackening, έντονα καπνισμένα και σιγο- ψημένα σε κλειστό BBQ.
**Blackening μείγμα με καυτερή πάπρικα, αλάτι, σκόνη σκόρδου και σκόνη κρεμμυδιού, καγιέν, άσπρο και μαύρο πιπέρι, θυμάρι και ρίγανη, παραλλαγή μείγματος cajun.
***(Σάσσαφρος ο υπόλευκος).