Ο Φιλίπ Ετσεμπέστ είναι ένας από τους πιο γνωστούς σεφ της Γαλλίας, καθότι παρουσίαζε στην τηλεόραση τη γαλλική εκδοχή της εκπομπής Ramsay`s Kitchen Nightmares και πιο πρόσφατα το Top Chef. Διευθύνει το βραβευμένο, από το 2018, με ένα αστέρι Μισελέν, εστιατόριο Le Quatrieme Mur στο Μπορντό, ενώ παλαιότερα είχε ανεβάσει από το ένα στα δύο αστέρια το εστιατόριο του Σεντ Εμιλιόν, Hostellerie de Plaisance. Πέραν των άλλων, κατέχει από το 2000, τη σημαντική στη Γαλλία διάκριση Μeilleur Οuvrier de France.
Πρόσφατα ο Φιλίπ Ετσεμπέστ έδωσε μία συνέντευξη στην εφημερίδα Le Figaro, την οποία αναδημοσιεύουμε γιατί όσα λέει για τη Γαλλία θα μπορούσαν άνετα να ισχύουν και για τη χώρα μας. Είναι μία φωνή λογικής, που μιλάει με πάθος και αγάπη για τη δουλειά του και που προσπαθεί να αποδείξει με μάλλον ήπιο τρόπο, πως κάποιοι που βρίσκονται σε θέσεις εξουσίας μάλλον δεν αντιλαμβάνονται πώς ακριβώς λειτουργεί ένα εστιατόριο. Συγκρατώ το σχόλιό του για τις διαδηλώσεις και την επική απάντησή του στην τελευταία ερώτηση που του έγινε.
Αν και ήδη ισχύουν απαγορεύσεις και περιορισμοί στη λειτουργία της εστίασης, τώρα συζητούν το πλήρες κλείσιμό της σε πόλεις όπως η Μασσαλία και η Αιξ-αν-Προβάνς. Πώς αισθάνεστε για αυτό;
Έχω την αίσθηση πως στοχοποιείται ο κλάδος μας, παρά το γεγονός ότι με το πέρας του lockdown και το εκ νέου άνοιγμα των καταστημάτων μας κάνουμε ό,τι μπορούμε για να εξασφαλίσουμε την υγειονομική ασφάλεια των πελατών και των υπαλλήλων μας. Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί οι δημόσιες αρχές επιμένουν να μας δείχνουν με το δάχτυλο. Οι περιορισμοί που ισχύουν σήμερα, που μας υποχρεώνουν να κλείνουμε στις 10 μ.μ., είναι ένα κάλεσμα για άναρχες συγκεντρώσεις σε σπίτια και πλατείες όπου φυσικά δεν τηρείται κανένα μέτρο ασφαλείας. Είναι παράλογο. Την Τρίτη, πήρα το αεροπλάνο για να πάω στην κηδεία του Πιερ Τρουαγκρό· ήμουν καθισμένος 30 εκατοστά από κάποιον που δεν γνώριζα. Βγάλαμε τις μάσκες μας για να πιούμε ένα καφέ. Πώς είναι αυτό πιο ασφαλές από ένα εστιατόριο, όπου τα τραπέζια απέχουν ένα μέτρο μεταξύ τους; Και όταν βλέπω τους ανθρώπους συνωστισμένους στο μετρό…
Το υποχρεωτικό κλείσιμο των καφέ και των εστιατορίων την περασμένη άνοιξη προκάλεσε σημαντικές ζημιές στον κλάδο σας. Ωστόσο, υπάρχουν και παράπλευρες απώλειες;
Και βέβαια. Το Σάββατο 14 Μαρτίου, στις 7:30 το βράδυ, μάθαμε πως θα έπρεπε να κλείσουμε τα μεσάνυχτα. Είχαμε υποψιαστεί πως κάτι θα συνέβαινε αλλά, πιστέψτε με, ήταν πολύ βίαιο. Εκτελέσαμε τη διαταγή, τα υπόλοιπα τα γνωρίζετε. Κοντά σ’ εμάς, τιμωρήθηκαν πολλοί άλλοι επαγγελματίες: διάφοροι προμηθευτές μας, αγρότες, ψαράδες, οινοπαραγωγοί… Στην πόλη μου, το Μπορντό, ακόμα και οι οδηγοί ταξί. Απασχολώ γύρω στα 60 άτομα και με τα μέτρα για την τήρηση των αποστάσεων που έχουν επιβληθεί στα εστιατόρια, έχω χάσει το 30% της χωρητικότητάς μου. Κάτω από αυτές τις συνθήκες το επιχειρηματικό μου μοντέλο δεν είναι βιώσιμο. Αλλά δεν θέλω να μιλήσω για εμένα, είμαστε όλοι μέσα στην ίδια βάρκα. Η εστίαση παίζει ένα σημαντικό ρόλο στην κουλτούρα και στην οικονομία της χώρας, αποφέρουμε πολλά χρήματα στο κράτος με τους διάφορους φόρους που πληρώνουμε. Είμαστε κατά κάποιο τρόπο τα ερυθρά αιμοσφαίρια του συστήματος και όταν βήχουμε σημαίνει πως η Γαλλία είναι άρρωστη.
Μιλάτε για τις ζημιές που έχετε υποστεί, αλλά το ευρύ κοινό συχνά θεωρεί πως οι σεφ είναι πλούσιοι, ειδικά όσοι διαχειρίζονται γαστρονομικά εστιατόρια όπου οι λογαριασμοί είναι μεγάλοι. Όταν εισπράττετε 100€, τι σάς μένει τελικά;
Είναι αλήθεια πως ο κόσμος έχει λαθεμένες ιδέες. Καταρχάς, σε ένα εστιατόριο γαστρονομίας, τα έξοδα που αφορούν το προσωπικό αντιπροσωπεύουν περίπου το 50%. Άρα, από τα 100€, τα μισά θα πάνε για να πληρωθούν οι υπάλληλοι. Στη συνέχεια, έχουμε το κόστος της πρώτης ύλης, που είναι υψηλό για εμάς επειδή χρησιμοποιούμε προϊόντα υψηλής ποιότητας: αφαιρέστε άλλα 25 με 30%. Μετά έχουμε τα σταθερά έξοδα, όπως το ενοίκιο, το ηλεκτρικό κ.λπ. Στο τέλος, από ένα λογαριασμό 100€, μάς μένουν λιγότερο από 5€. Στις μπρασερί λίγο περισσότερο, γιατί έχουν λιγότερα έξοδα προσωπικού. Να τονίσω πως αν υπολογίσουμε όλους τους φόρους, φορολογούμεθα στο 72%. Με άλλα λόγια, το καθαρό μας κέρδος, δηλαδή αυτά με τα οποία ζούμε, αντιστοιχούν σε ό,τι εισπράξουμε τους τρεις από τους δώδεκα μήνες του έτους. Επίσης, υπάρχουν σε όλη τη Γαλλία χιλιάδες μικρά και φθηνά οικογενειακά εστιατόρια που αυτή τη στιγμή τα έχουν εντελώς χαμένα. Οι γονείς μου είχαν ένα τέτοιο εστιατόριο: είμασταν τρία παιδιά και όταν δεν πηγαίναμε σχολείο βοηθούσαμε τους γονείς μας. Κάποιοι εστιάτορες έχουν στήσει ένα siteπου το λένε «Resto Ensemble». Αν διαβάσετε τις μαρτυρίες τους, θα συγκλονιστείτε όπως και εγώ με την απόγνωσή τους.
Εκτιμάτε πως όπως και να γίνει πρέπει να ληφθούν μέτρα υποστήριξης του κλάδου σας;
Όλα έτσι δείχνουν. Επαναλαμβάνω: δεν βάζω τα εστιατόρια μπροστά από τη δημόσια υγεία. Αλλά, ήδη έχουμε πτωχεύσεις, ήδη έχουμε απολύσεις. Και θα έχουμε ακόμα περισσότερες όταν έρθει η ώρα να πληρώσουμε τις διάφορες εισφορές που μετακυλήθηκαν χρονικά και τα δάνεια που πήραμε με κρατική εγγύηση. Αυτό που χρειάζεται για να σωθεί ο κλάδος και οι οικογένειες που τον ζουν, είναι η πλήρης απαλλαγή από τις ασφαλιστικές εισφορές και η μείωση του ΦΠΑ (σ.σ. 5% ή 10% στη Γαλλία).
Οι εκπομπές μαγειρικής, που τόσο καλά γνωρίζετε, έχουν συμβάλλει τα τελευταία χρόνια στο να στρέψουν πολλούς νέους προς αυτά τα επαγγέλματα. Φοβάστε καθόλου πως τα περιοριστικά μέτρα που αφορούν τον κλάδο σας, μπορεί να έχουν το αντίθετο αποτέλεσμα;
Ναι. Και αυτό έχει ήδη αρχίσει να συμβαίνει. Οι γονείς διστάζουν πλέον να στείλουν τα παιδιά τους στις ξενοδοχειακές σχολές. Δυσκολευόμαστε πολύ να βρούμε προσωπικό ―αυτό δεν είναι κάτι καινούργιο, αλλά η παρούσα συγκυρία σίγουρα εντείνει το πρόβλημα. Πέρα όμως από τις σχολές, η εστίαση θεωρείτο για πολλά χρόνια ως η εκπαίδευση της τελευταίας ευκαιρίας: πόσους νέους που αντιμετώπιζαν δυσκολίες στη ζωή τους δεν έχουμε εκπαιδεύσει εν ώρα δουλειάς, που στη συνέχεια βρήκαν μία θέση στην κοινωνία; Ε, ακόμα και αυτόν τον τρόπο να πετύχει κανείς στη ζωή, βαλθήκαμε να τον καταστρέψουμε.
Την Παρασκευή, 2 Οκτωβρίου, θα συμμετάσχετε σε μία ιδιαίτερη διαδήλωση…
Η ιδέα προέρχεται από το τοπικό συνδικαλιστικό μας όργανο και την υποστηρίζω σθεναρά. Πρόκειται για μία κίνηση συμβολική και απόλυτα ειρηνική. Αποφασίσαμε να στηθούμε όλοι με τις στολές μας μπροστά στις εισόδους των εστιατορίων μας, με ένα μαύρο περιβραχιόνιο. Θα κάνουμε θόρυβο για ένα λεπτό, για να υπογραμμίσουμε πως δεν θα πεθάνουμε σιωπηλοί και για να τραβήξουμε την προσοχή της κυβέρνησης στα προβλήματά μας. Ξέρετε, εμείς δεν έχουμε συνηθίσει να διαδηλώνουμε. Δεν έχουμε το χρόνο.
Πιστεύετε πως μετά από αυτή την κρίση η εστίαση πρέπει να αλλάξει και να προτείνει άλλα πράγματα στους πελάτες της;
Θα πρέπει ίσως να προσαρμοστούμε, αλλά σίγουρα όχι να «επανεφεύρουμε» την εστίαση, όπως ακούω να λένε. Έχω βαρεθεί αυτές τις μοδάτες λέξεις που δεν σημαίνουν απολύτως τίποτα. Ο κόσμος πάει στο εστιατόριο για να περάσει καλά, για να φάει όμορφα πράγματα, για να καλλιεργήσει μία σχέση, που η «κοινωνική απόσταση» ―το όνομα τα λέει όλα― καταστρέφει. Οι πελάτες μας είναι καταπληκτικοί, αλληλέγγυοι. Δεν μου πολυαρέσει να κάνω τον γύρο της σάλας, αλλά το κάνω πάντα, έστω και στα γρήγορα, για να δουν ότι είμαι εκεί. Από τότε που ανοίξαμε ξανά, μετά το lockdown, όταν εμφανίζομαι στη σάλα οι πελάτες χειροκροτούν: μπορώ να σας διαβεβαιώσω πως η καρδιά μου φτερουγίζει και αντλώ δύναμη για να συνεχίσω.