Pharaoh, το νέο talk of the town

Στις 28 Δεκέμβρη – σχετικά κοντά στην ημερομηνία που σχεδίαζαν – και όπως είχαμε προαναγγείλει ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης με τον δημοσιογράφο-ταξιδευτή Φώτη Βαλλάτο, τον οινέμπορο και εστιάτορα Perry Παναγιωτακόπουλο και τον επίσης εκ Καλαμάτας ορμώμενο, κορυφαίο μας βαρύτονο Δημήτρη Πλατανιά εγκαινίασαν το wine-bar restaurant τους. Και από την πρώτη κιόλας μέρα έγινε… το έλα να δεις. Όποιος πρότεινε να βγούμε για φαγητό εννοούσε πως ήθελε να πάμε στο Pharaoh. Ήταν σχεδόν αδύνατο να βρούμε τραπέζι, το τηλέφωνο βούιζε συνέχεια και μετά… τίποτα.

Το γιατί συνέβαιναν όλα αυτά είναι προφανές: Τέσσερις άκρως επιδραστικοί – ο καθένας στον τομέα του – και πολύ δημοφιλείς άνθρωποι ενώθηκαν για να ανοίξουν ένα εστιατόριο με αντίθετο στο ρεύμα μαγειρικό concept, επιλέγοντας, κόντρα στις όποιες «αντενδείξεις», ένα σημείο του κέντρου – δυο βήματα από την Πατησίων κι άλλα τόσα από την πλατεία Κάνιγγος – που ουσιαστικά έχει απαξιωθεί και ξαναζωντανεύοντας το.

Τραβώντας την πόρτα της εισόδου και ανασηκώνοντας τις γκρι, βελούδινες κουρτίνες βρέθηκα σε ένα γεμάτο κόσμο, φωτεινό χώρο, ολοζώντανο και γεμάτο ενέργεια. Ακόμα και το διακοσμητικό mix and match του εστιατορίου (από το γραφείο Chrysokona Mavrou + Associates) αντικατοπτρίζει, με ευφυή και εκλεπτυσμένο τρόπο, τον συγκερασμό αυτών των τεσσάρων προσωπικοτήτων. Ο χώρος είναι προσεγμένος, αλλά με έναν ιδιαίτερο τρόπο, που συνδυάζει μια industrial αισθητική με γυμνές, τσιμεντένιες κολώνες και παλιακό μωσαϊκό στο πάτωμα με τα μαρμάρινα τραπέζια των παλαιών αθηναϊκών καφέ και τα πλαστικά καφάσια με τα λαχανικά, πάνω σε μια άκρως ντιζαϊνάτη, μεταλλική μπάρα, όπου ένας dj παίζει εξαιρετικές μουσικές -κατά τη γνώμη μου μάλλον δυνατά για εστιατόριο- αποκλειστικά από βινύλια. Στη μπάρα κόσμος τρωγοπίνει, με θέα τα ράφια στον τοίχο με τα ετερόκλιτα memorabilia, τα τεράστια ηχεία και τους δίσκους βινυλίου και λίγο πιο πέρα, βλέπει τα καυσόξυλα για τις στόφες της ανοιχτής κουζίνας που συμμετέχουν ουσιαστικά στο ντεκόρ.

Από αυτές τις στόφες και τα ξύλα, εξάλλου αρχίζει το προσωπικό μαγειρικό αφήγημα του σεφ. Κατά τη διάρκεια της «αυτοστοχαστικής» του απομόνωσης στην Κρήτη, μεσούσης της πανδημίας, ο Μανώλης Παπουτσάκης δήλωνε πως βρήκε την ευκαιρία να έρθει ξανά σε επαφή με τη φύση, να μαζέψει χόρτα, μανιτάρια, καρπούς και αντλώντας, φυσικά και αβίαστα, έμπνευση από ό,τι καλό τού έδινε η καθημερινή του αναζήτηση, άρχισε να μαγείρευε στην ξυλόσομπα που τον ζέσταινε και του «κρατούσε συντροφιά». Μαγείρευε ακολουθώντας τους λιτούς κανόνες της κρητικής κουζίνας – μια cusina povera, των ελάχιστων υλικών και της άριστης πρώτης ύλης. Και έτσι, σύμφωνα με όσα είχε πει τότε, «αναστοχάστηκε πάνω στην τέχνη του και ένιωσε τον παλμό της κρητικής μαγειρικής του φλέβας.

Στο δια ταύτα; Τι μπορείτε να βρείτε στον κατάλογο, που αλλάζει σχεδόν καθημερινά; Από ένα χανιώτικο στιφάδο με κάστανα, ένα κουνουπίδι με ξινόχοντρο τραχανά, αχνιστά βραστόψαρα, ασκόλυμπρους ντελμπιέ (αλευρολέμονο), χόρτα με τα αυγά και λαχανοντολμάδες (που περιγράφονται ως «φτωχοί») μέχρι παλαμίδα (σε μπόλια), ψητή με λαχανικά, αρνάκι τσιγαριαστό με κρεμμύδια, κουνέλι λεμονοριγανάτο (στη γάστρα), γουρουνόπουλο με πατάτες και πρασοσέλινο. Και παραθέτω όλα αυτά τα πιάτα για να δώσω το στίγμα αυτής της κουζίνας, που παραμένει πιστή στις κρητικές της απόψεις, αλλά ενσωματώνει και σύγχρονες ιδέες ως μικρό-twist, όπως το καψάλισμα των χόρτων και λαχανικών στη σχάρα. Με λίγα λόγια είναι μια κουζίνα της γάστρας και της κατσαρόλας, σπιτική ή, αν προτιμάτε, μαγειρείου, χωρίς στησίματα πιάτων, με καθαρές αλλά βαθιάς νοστιμιάς γεύσεις. Μια κουζίνα διαφορετική από αυτή που γνωρίσαμε στο Χαρούπι ή τα Δέκα Τραπέζια, στη Θεσσαλονίκη. Και γιατί θα έπρεπε να είναι η ίδια;

Σήμερα, βέβαια, αναζητώντας το τηλέφωνό τους, διάβασα εδώ και κει διάφορα σχόλια. Από παράπονα πως «η κουζίνα είναι «φαραωνική» (άλλης εποχής, παλιομοδίτικη) ή ότι «το φαγητό σε αποτρέπει να το γευτείς λόγω της εμφάνισης του πιάτου» (της λιτής, να υποθέσω) μέχρι και σχόλιο για ένα κρασί που «ήταν αρκετά «αρπαγμένο» – ίσως λόγω κακής συντήρησης» (σ.σ. σε μαγαζί πέντε ημερών). Και με αφορμή αυτό το τελευταίο σχόλιο έρχομαι το θέμα του κρασιού για να πω ότι όλα τα κρασιά στο Pharaoh είναι φυσικής οινοποίησης. Η sommelière Paisley Tara Kennett – πρώην general manager του Noble Rot, στο Λονδίνο – μαζί με τον Perry Παναγιωτακόπουλο έχουν δώσει έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα, αλλά έχουν επιλέξει και κάποιες ξεχωριστές ετικέτες του διεθνούς αμπελώνα, επίσης natural wines. Σύμφωνα με την τιμολογιακή τους πολιτική κοστολογούν κάθε κρασί μόλις 15 € πάνω από την τιμή του στο ράφι για να επιλέγει ο πελάτης με μόνο γνώμονα το τι ταιριάζει με το φαγητό του και όχι με κοιτώντας μόνο τη δεξιά στήλη στη λίστα κρασιών.

Ναι, μπορεί να δυσκολεύτηκα να βρω τραπέζι – τα κατάφερα γράφοντάς τους στη σελίδα τους στο Instagram- αλλά πιστεύω ότι άξιζε τον κόπο, παρά τις όποιες αστοχίες των πρώτων τους βημάτων. Το φαγητό ήταν νόστιμο, αδρό, με αυθεντική γεύση Κρήτης, μαγειρεμένο γενναιόδωρα και χωρίς διατροφικές ενοχές, με πρώτες ύλες που "μίλαγαν" και άρα δικαιολογούσαν την τιμή της μερίδας. Μια από τις επόμενες φορές που θα πάω θα επιδιώξω να καθίσω στο μπαρ. Μιλώντας, για λίγο, με φίλους που έτρωγαν στην μπάρα ένιωσα τα διαφορετικά vibes του "audiophile bar" και το πιο χαλαρό στιλ του μου άρεσε ιδιαίτερα.

Info: Σολωμού 54, Εξάρχεια, τηλ: (+30) 2103808412 . Κρατήσεις: http://bit.ly/3vSBbv9 και στο instagram: @pharaohathens

Τιμή ανά άτομο (€)* 50-70