Θυμάμαι τη Σμυρνιά γιαγιά μου, τη Ναυσικά (εξαιρετική μαγείρισσα και ίσως ο πιο «άγιος άνθρωπος» που γνώρισα στη ζωή μου), μια φορά την εβδομάδα απαραιτήτως να φτιάχνει άλλοτε συκώτι μοσχαρίσιο τηγανητό και άλλοτε συκωτάκια κοτόπουλου… «Να φάει το παιδί, να πάρει δύναμη» έλεγε, μια και εκείνα τα χρόνια το παιδί ήταν τσιλιβήθρα…
Αν και γενικά με ιδιοτροπίες στο φαγητό ως την εφηβεία, το συκώτι –περιέργως- το λάτρευα… Πολλές Κυριακές στα 60’s, πηγαίναμε με τους γονείς, στη Γλυφάδα, στην ταβέρνα του Κώστα -στη νυν «μπιφτεκούπολη»- όπου ξέραμε ότι αγόραζε καλό κρέας από τον Μυκονιάτη χασάπη μας, κι έτρωγα πάντα συκώτι στα κάρβουνα με ξεροψημένες πατάτες, τηγανητές.
Τελευταία έφαγα το ωραιότερο συκώτι –με μεγάλη διαφορά- στο Base Grill. Εξαιρετική πρώτη ύλη, τέλειο ψήσιμο, υφή μους, χωρίς μυρωδιά και με γεύση λεπτή και μεστή. Highlight το σερβίρισμα: κομμένο σε λεπτές φέτες με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω. Μετά από μελέτη και μερικές προσπάθειες, κατέληξα σε μια απλούστατη συνταγή, με λίγα μικρά μυστικά που όμως κάνουν πραγματικά τη διαφορά, η οποία δίνει ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά σ’ αυτό που απολαμβάνω στο Base Grill. Κι αυτό χάριν της «χημείας των τροφίμων», που είχε πρωτοεφαρμοστεί στη ρωμαϊκή εποχή και η οποία βοηθά να γίνεται το συκώτι αφράτο, χωρίς μυρωδιά και ιδιαίτερα γευστικό. Από κει και πέρα όλο το παιχνίδι παίζεται στο ψήσιμο…
Το μυστικό για το τέλειο συκώτι: Μισή ώρα πριν το μαγείρεμα μαρινάρουμε το συκώτι σε γάλα! «Γιατί;» θα μου πείτε. Γιατί, η μαγειρική είναι κατά βάση χημεία. Κι εδώ, το γαλακτικό οξύ δημιουργεί τις κατάλληλες αντιδράσεις που κάνουν το συκώτι αφράτο και το απαλλάσσουν από μυρωδιές. Θεωρώ πως αυτό το φαγητό είναι καλύτερο απλό, χωρίς μαγειρευτές σάλτσες και φιοριτούρες. Όλο το νόημα βρίσκεται στην απόλαυση της γεύσης του αφράτου κρέατος, που λιώνει στο στόμα, σε παθιασμένο τανγκό με χρυσοτηγανισμένες πατάτες. Το μόνο μου συνοδευτικό ως σάλτσα και αυτό που προτείνω είναι σπιτική μαγιονέζααλά Pandespani, που ταιριάζει και με το συκώτι και με τις πατάτες. Τίποτα άλλο… εκτός ίσως από ένα υπέροχο Cabernet ή ένα Αγιωργίτικο και βέβαια συντροφιά που, αν μη τι άλλο …να μην σας «πρήξει το συκώτι»!
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Υλικά (για 2 άτομα):
Μαρινάρισμα: Βάζετε το συκώτι σε μπολ με γάλα και το αφήνετε για τουλάχιστον 20 λεπτά. Το βγάζετε, στη συνέχεια, το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα και το αφήνετε στεγνό για 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Ψήσιμο: Ρίχνετε ελάχιστο λάδι σε ένα τηγάνι και το βάζετε στη φωτιά που ορίζετε στα ¾ της δύναμης (μέτρια προς δυνατή). Τοποθετείτε μέσα το συκώτι και ανά 1 λεπτό το γυρίζετε με λαβίδα, για συνολικά 4 έως 5 λεπτά, ανάλογα με το πόσο χοντρή είναι κομμένη η φέτα. Για μια λεπτή φέτα, πάχους λιγότερο από 1 εκ., τα 4 λεπτά αρκούν, δηλαδή χρειάζονται 2 γυρίσματα για κάθε πλευρά.
Μετά το δεύτερο γύρισμα χαμηλώνετε τη φωτιά (μέτρια προς χαμηλή).
Μόλις είναι έτοιμο, το μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και το αφήνετε να «ισορροπήσει» για 2-3 λεπτά. Το κόβετε σε λεπτές φέτες, κάθετα, με κοφτερό μαχαίρι.
Σερβίρισμα: Σερβίρετε τις φέτες σε ζεστό πιάτο, ρίχνοντας αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο φρέσκο λάδι. Συνοδεύεται με τραγανές τηγανητές πατάτες.