Οι συνταγές για παραδοσιακή παστουρμαδόπιτα ή πίτα Καισαρείας είναι σχεδόν ίδιες: παστουρμάς, ντομάτα, κασέρι, κύμινο και φύλλο κρούστας με μικρές παραλλαγές σε αναλογίες και μεθοδολογία, φτιάχνουν σχεδόν πάντα μια πολύ γευστική και λεπτή πίτα, ιδανική για μερακλήδικο μεζέ. Είναι μια εξαιρετική παραδοσιακή συνταγή που επειδή γράφεται παντού με τον ίδιο κατά βάση τρόπο, δεν θα είχε πολύ νόημα να επαναλάβω εδώ, αν δεν είχα κάτι να προσθέσω.
Και όταν εγώ λέω να προσθέσω, εννοώ είτε να βρω κάποια χρήσιμα τεχνικά μυστικά, είτε ιδανικές ισορροπίες στη γεύση, είτε να την βελτιώσω γευστικά σε λεπτομέρειες, χωρίς βεβαίως ν’ αλλάξω την δομή της ή ν’ αλλοτριώσω την ουσία της παραδοσιακής ανατολίτικης παστουρμαδόπιτας
Το τελευταίο διάστημα όμως μου δόθηκαν δύο ερεθίσματα για να ψάξω περαιτέρω την συνταγή της πίτας Καισαρείας από δυο φίλους που με τη σειρά τους με οδήγησαν σε μικρές αλλά χρήσιμες επεμβάσεις επί της κλασσικής συνταγής.
Το πρώτο ερέθισμα
ήταν η νόστιμη παστουρμαδόπιτα που μαγείρεψε σπίτι του σε ένα τραπέζι κατά την
διάρκεια των εορτών, ο γνωστός συγγραφέας και καθηγητής πολιτικής επιστήμης στο
Yale, Στάθης Καλύβας, που μαζί με τη σύζυγο του Αγγελική είναι απ’ τους
πιο ψαγμένους και φίνους οικιακούς μάγειρες της Αθήνας (όταν βρίσκονται στην
πόλη, δηλαδή). Εκεί το ενδιαφέρον και διαφορετικό απ’ ότι εγώ έκανα συνήθως,
ήταν ότι είχε αφήσει το τσιμένι του παστουρμά μέσα στη πίτα, με αποτέλεσμα να
υπάρχουν ιδιαίτερες γευστικές εντάσεις και περισσή νοστιμιά και μυρωδιές.
Τέσσερα κομμάτια έφαγα άλλωστε, αλλά ποιος μετράει…
Εγώ, εν αντιθέσει πάντα έβγαζα με φανατισμό και επιμέλεια όλο το τσιμένι, όπως
λένε και οι περισσότερες συνταγές. Αλλά η εκδοχή του Στάθη μου άνοιξε τα μάτια
και προς την αντίθετη λογική, γιατί το αποτέλεσμα είχε άποψη και στίγμα. Όπως
μου άνοιξαν τα μάτια τα βιβλία του, αλλά αυτό είναι άλλο θέμα, απείρως πιο
σημαντικό βέβαια!
Το άλλο ερέθισμα προέρχεται απ’ τον καλοφαγά κουμπάρο μου Νίκο Τσακωνιάτη, που εκτός από εξαιρετικός πλαστικός χειρουργός, είναι και μερακλής της κουζίνας, με ιδιαίτερη λατρεία σε Γαλλικές και Μικρασιάτικες γεύσεις και ιδίως στην συγκεκριμένη συνταγή. Ο Νίκος λοιπόν, μου επεσήμανε ότι ένα εγγενές μειονέκτημα που έχει η παστουρμαδόπιτα με την παραδοσιακή συνταγή, είναι ότι μόλις κρυώσει ελαφρά το λιωμένο κασέρι, γίνεται πολύ στεγνή. Με δεδομένο μάλιστα το ότι και η ντομάτα που μπαίνει στη γέμιση είναι κι’ αυτή στεγνή και χωρίς σπόρια. Το άλλο θέμα δε μ’ αυτή την ντομάτα είναι ότι επειδή η πίτα συνήθως γίνεται εκτός εποχής ντομάτας, είναι κατά τεκμήριο άνοστη.
Ως λύση, ο Νίκος λοιπόν μου πρότεινε, αφενός να αντικαταστήσω τις φέτες από ντομάτα με μικρά ντοματακια τύπου βελανίδι που είναι και πιο ζουμερά και σαφώς πιο νόστιμα και αφετέρου να σκεφτώ αν βάζοντας μέσα στη γέμιση κάποιο πιο ζουμερό στοιχείο τύπου σάλτσας, λύσω το πρόβλημα του στεγνού. Εξαιρετική και ψαγμένη ιδέα και παρατήρηση, ομολογώ!
Απ’ τη άλλη, ο ίδιος εν αντιθέσει προς τον Στάθη, αφαιρεί σχολαστικά όλο το τσιμένι πλένοντας μάλιστα τον παστουρμά, πριν την πρόσθεσή του στην πίτα.