Πόσο εξωτική είναι αυτή η ρίζα;
Καθόλου! Στην άγρια της μορφή η παστινάκα ή Παστινάκη (Pastinaca silvestris, latifolia) είναι ένα κοινότατο φυτό της ελληνικής υπαίθρου και της λοιπής ανατολικής Μεσογείου και αγαπημένη τροφή των λαγών. Δεν είναι δύσκολο να την εντοπίζει κανείς, καθώς από τον Ιούλιο μέχρι και τον Σεπτέμβριο κι από τα πεδινά μέχρι τα ημιορεινά, από τις άκρες των χωραφιών και των δρόμων μέχρι τις πλαγιές των λόφων, τα εκατοντάδες, μικρά και χνουδωτά, κίτρινα ανθάκια της – που σχηματίζουν ακτινωτά στεφάνια, σαν «ομπρελίτσες» (σκιάδια*) που άνοιξαν στην κορφή των πανύψηλων στελεχών του φυτού – βάφουν τα λιβάδια κίτρινα.
Η θεωρία
Η βοτανολογική ταυτότητά της, χαμένη στη μετάφραση
Όπως η άγρια, έτσι κι η σπαρτή Παστινάκη η ήρεμος ή εδώδιμος (Pastinaca sativa) είναι ένα δικότυλο Σκιαδανθές,* μέλος της μεγάλης οικογένειας των Σκιαδιοφόρων (Apiaceae)*. Είναι συγγενής του λευκόριζου άγριου καρότου (Daucus carota), μακρινού προγόνου του περβολαρίσιου καρότου και από εκεί αρχίζει το βοτανολογικό μπέρδεμα. Βέβαια, η γογγυλώδης ρίζα της σπαρτής παστινάκης έχει σφηνοειδές σχήμα, που λεπταίνει όσο προχωράει προς το έδαφος και είναι πολύ πιο μαλακή και σαρκώδης, ενώ αντίθετα το χαρακτηριστικό «άρωμα καρότου», που στην άγρια παστινάκη είναι πολύ πιο αισθητό στη σπαρτή είναι πολύ πιο ήπιο.
Σερφάροντας στο διαδίκτυο εύκολα διαπιστώνει κανείς πως επικρατεί αρκετή ασάφεια ως προς την ταυτότητα της παστινάκης. Η μπερδεψούρα δημιουργήθηκε πολύ πριν τη συστηματική ταξινόμηση των φυτών. Οι βοτανολόγοι της αρχαιότητας την ονόμασαν «Ελαφόβοσκον το ήμερον» (Elaphoboscum sativum), όπως και το άγριο καρότο (Δαύκος το καρότον) με τα ολόλευκα λουλουδάκια. Ο Διοσκουρίδης* (10 μ. Χ. - 90 μ.Χ.), μάλιστα, στον πρώτο τόμο του Περὶ ὕλης ἰατρικῆς (De materia medica), όπου εξυμνεί τις θεραπευτικές ιδιότητες των φύλλων δυο-τριών Σκιαδανθών, τα αποκαλεί όλα με το ίδιο όνομα «Ελαφόβοσκα» (τροφή των ελαφιών).
Στα ελαφόβοσκα ο Διοσκουρίδης κατατάσσει και το άγριο καρότο (Ελαφόβοσκον ο Σταφυλίνος / Elaphoboscum Stafylinus) – ο Σταφυλίνος ή Σταφυλίνακας της Κρήτης – και την παστινάκη Ελαφόβοσκον Παστινάκα (Elaphoboscum Pastinaca). Μετά ανακατεύεται κι ο Ρωμαίος Κολουμέλλας***, ο οποίος μεταφράζει τον Σταφυλίνο σε Pastinaca κι από κει αρχίζει το κομφούζιο.
Και η σύγχυση δεν τελειώνει ποτέ, αφού και σήμερα όταν λέμε «δαυκί» εννοούμε και τα δύο. Μπάχαλο επικρατεί και με τα δημώδη ονόματα τους, που αλλάζουν από τόπο σε τόπο σε: μπαστινάκα, ομπρελάκι, σταφυλώνι, αμπελιάνος, κασούρι, καβούτσι ή χαβούτσι και βαυτσί (στην Κύπρο).
Παστινάκη vs Σταφυλίνακας
Τα μεν λουλούδια της παστινάκας είναι κίτρινα, του δε σταφυλίνακα λευκά. Αυτό όμως δεν αρκεί. Στη φύση απαντώνται και δεκάδες είδη της ίδιας οικογένειας, με λευκά, κίτρινα, κόκκινα ή πορτοκαλιά άνθη. Και, αν δεν είστε απολύτως βέβαιοι για το τί μαζεύετε, αποφύγετε φάτε τα χόρτα. Για παράδειγμα στην οικογένεια των Σκιαδιοφόρων ανήκει επίσης και το Κώνειο το στικτόν (Conium maculatum). Τα λευκά του άνθη του διαβόητου δηλητηριώδους κώνειου, το οποίο καταδικάστηκε να πιει ο Σωκράτης, αν κι ελάχιστα πιο μικρά, είναι ολόιδια στην όψη.
Η σφηνοειδής (πιο παχιά στην κορυφή της, στο σημείο που ξεπηδούν τα οδοντωτά στις άκρες φύλλα της και λεπταίνει προς την άλλη της άκρη) ρίζα της σπαρτής παστινάκας είναι μακριά και σαρκώδης. Το χρώμα της είναι ιβουάρ, φιλντισένιο (του ελεφαντόδοντου). Αντίθετα, η ρίζα του σταφυλίνακα είναι πιο μικρή ακόμα κι από του άγριου καρότου, πιο λεπτή και το σχήμα της πιο ομοιόμορφο, όπως του καρότο. Το χρώμα της είναι κρεμ, όπως ήταν και των καρότων, πριν αρχίσει να τα καλλιεργεί ο άνθρωπος.
Στην Κρήτη, από τον σταφυλίνακα μαζεύουν αποκλειστικά και μόνο τα φύλλα και τα πιο τρυφερά, ανοιξιάτικα βλαστάρια του– φροντίζοντας να μην «ξεπατώσουν» τη μικρή, υπόλευκη ρίζα του, ώστε να μπορούν απολαμβάνουν κάθε χρόνο τα αγαπημένα τους χόρτα. Συνήθως τα τρώνε βραστά ή τα χρησιμοποιούν σε πίτες και γιαχνερά.
Και στην πράξη
Τα διάφορα είδη παστινάκης
Σήμερα καλλιεργούνται αρκετά διαφορετικά είδη παστινάκης, τα οποία ξεχωρίζουμε από το σχήμα και το μήκος της ρίζας. Η εποχή της αρχίζει από τα μέσα Οκτωβρίου και τελειώνει τον Μάιο, αλλά όπως και όλα τα άλλα λαχανικά, όποιος δεν λαμβάνει υπόψη του την εποχικότητα, μπορεί να τη βρει σχεδόν όλο το χρόνο.
Στην αγορά, στην αρχή εμφανίζεται η πρώιμη, που θυμίζει σβούρα, με διάμετρο 12-15 εκ. και ζυγίζει περί τα 250 γρ. Λίγο αργότερα βγαίνουν οι μεσαίου μήκους, οι πιο κοντινές στα καρότα, και εξ ίσου διαδεδομένες, στη δυτική Ευρώπη. Τέλος υπάρχει και μια εντελώς επιμήκης που φθάνει τα 35 ή και 45 εκ., η οποία είναι η πιο κοντινή στην όψη στην άγρια παστινάκη.
Ρίζα παστινάκης vs ρίζα μαϊντανού: Η γεύση και το άρωμα
Η ωμή ρίζα και οι σπόροι της παστινάκης έχουν μια ελαφρώς λεμονάτη γεύση και άρωμα μαϊντανού – εξ ου και η λανθασμένη ταύτιση τους. Βέβαια η παστινάκη, όταν μαγειρευτεί γίνεται πολύ πιο γλυκιά. Και το μέγεθος της ρίζας της που φτάνει τα 16-22 εκ., την κάνει αισθητά πιο οικονομική από τη ρίζα του μαϊντανού και αυτό εξηγεί γιατί χρησιμοποιείται συχνά και στη βιομηχανική κονσερβοποιία. Στα ατού είναι και η διατροφική της αξία, που είναι μεγαλύτερη από του μαϊντανού, είναι αξιόλογη πηγή βιταμινών, φυτικών ινών κι ιχνοστοιχείων, αναφέρω ενδεικτικά ότι τα 100 γρ. παστινάκης αποδίδουν 375 mg de κάλιο περίπου όσο χρειάζεται ένας άνθρωπος την ημέρα.
Ποιος ξέχασε την παστινάκη;
Η παστινάκη δεν ξεχάστηκε τυχαία. Οι Ευρωπαίοι, με εξαίρεση τις χώρες του σκανδιναβικού βορρά, την Αγγλία, αλλά και οι λαοί της βόρειας Αφρικής, την απεμπόλησαν από τη διατροφή τους, προσπαθώντας να ξεχάσουν την πείνα και την ένδειά τους, όπως έκαναν και μ’ όλα εκείνα τα «κατοχικά» λαχανικά- ρίζες που κατάφερναν να καλλιεργούν, κρυφά, από τους Γερμανούς κατακτητές, κατά τη διάρκεια του Β’ παγκοσμίου πολέμου. Χρειάστηκε να φτάσουμε στη δεκαετία του ’70 – τότε που γεννιόταν η Nouvelle Cuisine – για να «ανακαλύψουν» ξανά οι Γάλλοι σεφ τη γαιώδη γοητεία των «ξεχασμένων λαχανικών» και να τα επαναφέρουν στους καταλόγους τους.
Πως την διαλέγουμε και πως την συντηρούμε
Όταν είναι φρέσκια η παστινάκη είναι σφριγηλή και λαμπερή, χωρίς (καφετιά) σημάδια.
Διατηρείται άνετα για μια εβδομάδα στο συρτάρι των λαχανικών του ψυγείου και περίπου ένα μήνα αν είναι τυλιγμένη σε ελαφρά νοτισμένη πετσέτα ή χαρτί κουζίνας για να διατηρεί την υγρασία της και να μη γίνει σαν ξύλο. Δεν την κλείνουμε όμως ερμητικά σε δοχείο γιατί τότε κινδυνεύει να σαπίσει. Για την καταψύξετε χρειάζεται να τη ζεματίστε πρώτα∙ ολόκληρη για 5 λεπτά ή μόνο 3 λεπτά, αν είναι κομμένη.
Πως τρώγεται & Πως μαγειρεύεται
Ως ρίζα η παστινάκη είναι λίγο πιο ξυλώδης κι αρκετά πιο όξινη από το καρότο οπότε ωμή πολύ ευχάριστη ωμή. Αλλά και βραστή είναι καλύτερη από ένα βρασμένο καρότο,. Ανάλογα με το πως θα τη διαχειριστεί κανείς, μπορεί να μεταμορφωθεί σε τραγανή σαλάτα, σε απαλό πουρέ, να συμμετάσχει σε γκρατέν και σούπες. Ακόμα και τα φύλλα της, όπως και του καρότου ή των ραπανακίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αρωματίσουν τη σούπα.
Γλυκαίνει σημαντικά όταν μαγειρεύεται στο φούρνο ή στον ατμό, όταν σοτάρεται, τηγανίζεται ή σιγομαγειρεύεται με λίγο ελαιόλαδο (confit). Σε πιο βόρειες κουζίνες συνηθίζουν να την γλασάρουν με μέλι ή με σιρόπι σφενδάμου. Η έντονη γεύση της επιτρέπει να χρησιμοποιηθεί και ως άρτυμα. Σε κάποιες χώρες της Βόρειας Ευρώπης χρησιμοποιείται και για να δώσει μια πιο γλυκιά επίγευση στις μπίρες και σ’ άλλα ποτά ζύμωσης.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να καταναλώσει κανείς μια ρίζα παστινάκης, ακριβώς όπως τα καρότα, με τη μόνη διαφορά πως η κάπως έντονη γεύση της μας επιτρέπει να την αντιμετωπίσουμε και ως άρτυμα, τρίβοντας την πάνω από ζυμαρικά ή ψητά κρέατα.
Αρχικά μπορούμε να καταναλώσουμε ωμή, ως σαλάτα, αφού πρώτα την καθαρίσουμε με την ξύστρα-αποφλοιωτή λαχανικών ή με το κυρτό μαχαίρι λαχανικών και μετά την τρίψουμε στον τρίφτη των λαχανικών και την περάσουμε αμέσως με λίγο λεμόνι για να μην μαυρίσει.. Κομμένη σε μπαστουνάκια συνοδεύει διάφορα dips (πχ. sauce Roquefort ή guacamole). Μπορεί να την μαγειρέψουμε, ολόκληρη ή κομμένη σε ροδέλες ή σε μπαστουνάκια (en julienne) ή σε μικρά κυβάκια (en brunoise). Μπορεί ακόμα να την βράσουμε, μέσα μια μικρή ποσότητα ζωμού λαχανικών, μαζί με λίγο βούτυρο, για 20-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος της. Για πιο γρήγορα 8 λεπτά στη χύτρα ταχύτητας ή 8 λεπτά επίσης, στο φούρνο μικροκυμάτων, στην πιο ψηλή βαθμίδα, αλλά κομμένη σε κύβους ή ροδέλες. Μπορούμε να την ποσάρουμε ή να την χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο γκρατέν (σκεπασμένη με μια σος μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί), μαζί με πατάτες ή άλλα λαχανικά ρίζες. Συνδυάζεται καλά με μπέικον και διάφορα καπνιστά αλλαντικά.
Η παστινάκη ταιριάζει με τα εσπεριδοειδή (λεμόνι, πορτοκάλι), με το φρέσκο τζίντζερ και με τα γλυκά μπαχαρικά (αστεροειδές γλυκάνισο, κανέλα, βανίλια) και κύμινο.
Τα μικρά μυστικά της
Σύμφωνα με τον σεφ Simon, της εφημερίδας Le Monde: «Αν ο πουρές της παστινάκης είναι λίγο αραιός, αντί βραστή πατάτα, προσθέστε του τριμμένη αμυγδαλόψιχα», θα γίνει τέλειος.
Με τον πουρέ της παστινάκης θα δέσετε πολύ καλύτερα μια αραιή σάλτσα κρασιού∙ το μικρό ποσοστό του σε άμυλο δεν θα «σκεπάσει» ποτέ το κρασί, όπως θα έκανε το αλεύρι ή το πατατάλευρο.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
*Σκιαδανθή (ή Ουμπελλιφόρα) ονομάζονται περίπου 3500 είδη αρωματικών φυτών (φαρμακευτικά, αρτυματικά ή και μυρεψικά, αυτά δηλαδή, που χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία), όπως ο άνηθος, ο γλυκάνισος, η καυκαλίθρα, ο κόλιανδρος, το κύμινο, το λυγιστικό, ο μαϊντανός, ο μάραθος, το μυρώνι, το σέλινο, αλλά και ο δαύκος (καρότο) και τα ελαφόβοσκα (παστινάκη και καρότο) γιατί ο σχηματισμός που δημιουργούν τα άνθη τους πάνω στο κλαράκι θυμίζει το αλεξήλιο την ομπρέλα για τον ήλιο ή σκιάδι(ο), το πλατύγυρο καπέλο που φορούσαν κάποτε οι αγρότες, το. Στην τάξη αυτή των Απιίδων (Apiaceae), που παίρνει το όνομα της από το αγριοσέλινο (Άπιον το βαρύοσμο /Apium graveolens), λόγω του χαρακτηριστικού αρώματος του αιθέριου ελαίου του, της απιόλης, το οποίο είναι κοινό οργανοληπτικό γνώρισμα πολλών από αυτά τα φυτά, ανήκει και η οικογένεια Σκιαδιοφόρων.
**Ο Διοσκουρίδης ο Πεδάνιος ή Αναζαρβεύς ήταν ο σημαντικότερος Έλληνας γιατρός, φαρμακοποιός, φαρμακολόγος, ριζοτόμος και βοτανολόγος.
***Lucius Junius Moderatus Columella (4 π. Χ –70 μ. Χ) διάσημος Λατίνος συγγραφέας, που τα γραπτά του συμπεριλαμβάνονται στο συλλογικό γεωπονικό έργο της ρωμαϊκής αρχαιότητας Dererustica.