Στις 25 Οκτωβρίου γιορτάζουμε την Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών. Οπότε σήμερα, τρεις μέρες πριν την επέτειο της 28ης Οκτωβρίου, εμείς λέμε «Ναι» στους Ιταλούς και τους ακολουθούμε, ως ειδικούς, να αποκωδικοποιούν τη γεωμετρία των ζυμαρικών.
Γιατί οι Ιταλοί; Γιατί είναι, αδιαμφησβήτητα, παγκόσμιοι ηγέτες στο χώρο των ζυμαρικών τόσο ως προς τον όγκο της παραγωγής τους (παράγουν 3,2 εκατομμύρια τόνους το χρόνο) όσο και ως προς την κατανάλωση (περίπου 24 κιλά ετησίως, ανά κάτοικο). Τα ζυμαρικά είναι το αγαπημένο πιάτο τους∙ κάτι που μας επιβεβαιώνουν και τα 300 τόσα σχήματα που έχουν δώσει στα ζυμαρικά τους. Νομιμοποιούνται, συνεπώς, να μας πουν ποιο σχήμα ζυμαρικού εναρμονίζεται καλύτερα με κάθε σάλτσα και ταιριάζει σε κάθε συνταγή.
Η AIDEPI η Ιταλική Ένωση Βιομηχανιών Ζαχαροπλαστικής και Ζυμαρικών, έχει συντάξει έναν οδηγό, ένα «τυφλοσούρτη» αν προτιμάτε, ο οποίος προτείνει τους ιδανικότερους συνδυασμούς για 300 σχήματα ζυμαρικών για τις ανάλογες συνταγές - βλέπετε μια σάλτσα που θεωρείται κατάλληλη για τα σπαγγέτι μπορεί να είναι ακατάλληλη για τις βίδες (fusilli).
Ποια είναι τα πιο συνηθισμένα σχήματα ζυμαρικών στην Ιταλία;
Στην Ιταλία, υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία σχημάτων ζυμαρικών, το καθένα τους έχει μοναδικό χαρακτηριστικό και είναι κατάλληλο για διαφορετικούς τύπους σάλτσας και ομάδα συνταγών. Η λίστα με τα σχήματα ζυμαρικών είναι τεράστια και συνεχώς διανθίζεται με νέες παραλλαγές που προστίθενται σε αυτή κάθε τόσο. Πόσα ξέρουμε από αυτά;
Παραθέτω εδώ μερικά από τα πιο γνωστά σχήματα ζυμαρικών που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία: σπαγγέτι (spaghetti), ταλιατέλες (tagliatelle), παπαρδέλες (pappardelle), λαζάνια (lasagne), λινγκουίνι (linguine), φετουτσίνι (fettuccine), βίδες ή τριβελάκι (fusilli /φουσίλι), φιογκάκια (farfalle /φαρφάλες), πέννες (penne), ριγκατόνι (rigatoni), ορεκιέτε (orecchiette/αυτάκια), κοχυλάκια (conchiglie), κανελόνια (cannelloni), ραβιόλια (ravioli), τορτελίνι (tortellini), καπελάτσι (cappellacci, είδος γεμιστών ζυμαρικών, με σχήμα μικρών καπέλων), νιόκι (gnocchi), στροτσαπρέτι (strozzapreti, στριφτά και ελαφρώς μακριά ζυμαρικά που θυμίζουν τα δικά μας στριφτάρια), κασαρέτσε (casarecce, σχήμα μικρών, στριφτών ζυμαρικών, σαν βιδωτοί σωλήνες, που θυμίζουν τα χιώτικα χερίσια ή τα κρητικά σκιουφιχτά), καβατέλι (cavatelli, ζυμαρικά με χαρακτηριστικό κοίλο σχήμα, σαν κέλυφος μικρών κοχυλιών), πάκερι (paccheri, μεγάλα, σωληνοειδή ζυμαρικά σαν μισά κανελόνια), στριφτάρια ή πλεξούδες (trofie /τρόφιε, μεσαίου μήκους ζυμαρικά με λεπτό, σπειροειδές σχήμα), μακαρονάκι κοφτό (ditalini/ ντιταλίνι), ζίτι (ziti, σε ανάμεσα στα ριγκατόνι και τις πένες, χωρίς τις ραβδώσεις), μπουκατίνι (bucatini χοντρά μακαρόνια με τρύπα, που χρησιμοποιούμε στο παστίτσιο), φρεγκόλα (fregola, ζυμαρικά με χαρακτηριστικό μέγεθος σαν μικρές μπάλες, σαν μεγάλο κουσκούς ή σαν Israeli couscous).
Αυτή είναι μόνο μια μικρή επιλογή από τα πιο γνωστά, αλλά υπάρχουν πολλές ακόμη τοπικές και παραδοσιακές ποικιλίες που μπορείτε να ανακαλύψετε ταξιδεύοντας τη χώρα. Κάθε ιταλική περιοχή έχει τους δικούς τύπους ζυμαρικών, κάθε που ο καθένας παίζει σημαντικό ρόλο στην τοπική κουζίνα και αποτελεί στοιχείο της γαστρονομικής της ιστορίας.
Πώς συνδυάζονται τα σχήματα των ζυμαρικών με σάλτσες;
Οι παραδοσιακοί συνδυασμοί, που αποτελούν μέρος της τοπικής παράδοσης, είναι δοκιμασμένοι και ασφαλείς. Ωστόσο, όποτε δοκιμάζετε μια νέα συνταγή – που ενδεχομένως να έχετε επινοήσει εσείς οι ίδιοι – λάβετε υπόψη μερικούς απλούς κανόνες. Τα πιο ευαίσθητα σχήματα ζυμαρικών, τύπου φιογκάκια (farfalle) ταιριάζουν καλύτερα με τις ελαφριές, φρέσκες σάλτσες, όπως στην περίπτωση της σαλάτας κρύων ζυμαρικών με λαχανικά. Οι πιο στιβαρές σάλτσες (το ragù alla bolognese με τα κομματάκια κρέατος ή η alla amatricana, κ.ά.) αποζητούν τα πιο δομημένα σχήματα ζυμαρικών, όπως τα σωληνοειδή τορτιλιόνι (tortiglioni), ριγκατόνι ή μπουκατίνι. Οι λεπτές αλλά πλούσιες σάλτσες αποζητούν τα paccheri, τα ziti και τα πιο φαρδιά και μεγάλα μεγέθη ζυμαρικών Για καθημερινά πιάτα ζυμαρικά, με έντονες και καλά δομημένες σάλτσες, ταιριάζουν κοντά ζυμαρικά όπως τα mezze maniche (τα μισά μανίκια, κατά λέξη που είναι φαρδείς κύλινδροι, περίπου στο μισό μήκος ενός rigatoni) είναι κατάλληλα πολλές χρήσεις. Τα κοχυλάκια (conchiglie) και τα αυτάκια/ ορεκιέτε (orecchiette) είναι σχήματα που αγκαλιάζει καλά η σάλτσα – ιδίως αν είναι ελαφριά – και περνάει στο εσωτερικό τους, ενώ τα φαρδιά ζυμαρικά αποζητούν μια πλούσια, γευστική σάλτσα. Αν δεν ξέρετε αν πρέπει να επιλέξετε ένα λείο ζυμαρικό ή ένα με ραβδώσεις, χρησιμοποιήστε το λείο για σάλτσες που θα το αγκαλιάσουν και το ριγωτό για πιο υδαρείς σάλτσες.
Οι συμβουλές για να επιλέξετε το σωστό σχήμα ζυμαρικών
Το σχήμα των ζυμαρικών παίζει σημαντικό ρόλο στον τρόπο που προσλαμβάνουμε τις επιμέρους γεύσεις και που αντιλαμβανόμαστε στο σύνολο του ένα πιάτο. Η αίσθηση που δημιουργεί η υφή τους, αλλά και το μέγεθος τους στο στόμα μας καθορίζουν εν τέλει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τη γεύση τους ως σύνολο, συνιστούν δηλαδή αυτό που οι Ιταλοί ονομάζουν “architettura per la bocca” (αρχιτεκτονική για το στόμα). Τα διαφορετικά σχήματα των ζυμαρικών δεν εγείρουν απλά απαιτήσεις για διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος, αλλά διαφοροποιούν και τη γεύση και τη γευστικότητά τους, ιδίως αν διαφέρει και η μέθοδος μαγειρέματος τους (αν βραστά και απλά καρυκευμένα, αν έχουν σοταριστεί ή αν έχουν μαγειρευτεί στο τηγάνι, με τη μέθοδο του ριζότο (pasta risottata).
Πως αποφασίζουμε τι είδος ζυμαρικών θα επιλέξουμε όταν δεν το υποδεικνύει η συνταγή μας
Οι παραγωγοί ζυμαρικών στην Ιταλία για να ελέγξουν την ποιότητα των διαφορετικών σχημάτων ζυμαρικών, υποβάλλουν τα σπαγγέτι, τις βίδες, τις πένες, τα ριγκατόνι και τα διαφορετικών μεγεθών παράγωγά τους σε δοκιμές αντίστοιχες με αυτές των αγωνιστικών αυτοκινήτων τους. Οι μεταβλητές που πρέπει να αξιολογηθούν είναι η εμφάνιση, η αντοχή στο μαγείρεμα, η αντοχή στο μάσημα, αλλά και η εμφάνιση και η «στεθερότητα» του σχήματος. Σε κάποια από τα τεστ αυτά παραβράζουν τα ζυμαρικά έτσι ώστε να προσδιοριστεί ο χρόνος μεταξύ του μαγειρέματος al dente και της στιγμής του «ως εδώ και μη παρέκει» που για τους Ιταλούς, η οποία ενδέχεται να διαφέρει για κάποιους άλλους λαούς.
Έναν τέτοιο ποιοτικό έλεγχο, θα έπρεπε, λογικά, να κάνουμε και εμείς στα σπίτια μας, όταν δοκιμάζουμε μια νέα μάρκα ζυμαρικών, βράζοντάς τα εντελώς σκέτα, χωρίς αλάτι ή καρυκεύματα, για να αξιολογήσουμε τη γεύση τους σε συνάρτηση με το σχήμα τους - το οποίο θα πρέπει πάντα να παραμείνει όπως ήταν πριν τα βράσουμε.
Αλά αματριτσιάνα με μπουκατίνι
Στην αρχική εκδοχή της η αλά αματριτσιάνα μαγειρευόταν με σπαγγέτι, αλλά τα μπουκατίνι – στην εκδοχή της Ρώμης – έδωσαν στη συνταγή μια άλλη χάρη. Η στιβαρή δομή τους, το ανθεκτικό σχήμα επιτρέπει να νιώσει κανείς καλύτερα την έντονη σάλτσα ντομάτας, να αισθανθεί τη χορταστική της υφή στο στόμα του, η οποία, βέβαια, ενισχύεται και από την παρουσία του αλλαντικού (guanciale).
Καρμπονάρα με Ριγκατόνι
Κανείς δεν αμφισβητεί ότι η καρμπονάρα είναι εξαιρετική με σπαγγέτι, αλλά την έχετε δοκιμάσει με ριγκατόνι; Το πιο τραχύ και ριγωτό αυτό ζυμαρικό είναι πιο δεκτικό για να τραβήξει το αυγό, αρκετά φαρδύ για να σταθούν πάνω του τα κομματάκια του μπέικον, αρκετά παχύ για να το πιάσει το πιρούνι. Μαγειρεύοντας όμως την καρμπονάρα με ριγκατόνι φροντίστε να ανακατέψετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα αφού απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και αφού κρυώσει κάπως για να μην μαγειρευτεί το αυγό και γίνει η σάλτσα… ομελέτα.
Αυτάκια (ορεκιέτε) με κορφάδες μπρόκολου
Καταρχήν να πούμε ότι τα λαχανικά που στα ιταλικά λέγονται «cime di rapa» μπορεί να είναι οι κορφάδες του μπρόκολου, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης και τα μικρά μπουκετάκια μπρόκολου, που πωλούνται ως μπροκολίνι ή μπροκολέτι.
Το απόλυτο μυστικό αυτής της συνταγής από την Απουλία είναι ότι βράζουν τα ζυμαρικά μαζί με τα μπροκολίνι. Η τραχιά επιφάνεια του ζυμαρικού και το σχήμα του είναι ό,τι καλύτερο για να τραβήξει τη γεύση των λαχανικών. Για να την ενισχύσουμε περισσότερο, αρκεί να τα σοτάρουμε σ’ ένα τηγάνι προσθέτοντας στο ελαιόλαδό τους αντζούγιες, που θα λιώσουμε με τη σπάτουλα, σκόρδο και πιπερίτσες τσίλι.
Σπαγγέτι ή λινγκουίνι με αχιβαδούλες (alle vongole)
Μια συνταγή από την παράδοση της Νάπολης. Το μυστικό της είναι ότι τα σπαγγέτι, βρασμένα al dente, απορροφούν όλη τη γεύση από τις μικρές αχιβαδούλες – τις οποίες έχουν ήδη αχνίσει στο τηγάνι με ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανό. Υπάρχουν, ωστόσο, και κάποιοι που ισχυρίζονται ότι το τέλειο σχήμα ζυμαρικών για αυτό το πιάτο είναι τα λινγκουίνι, επειδή η πάστα του ζυμαρικού αυτού, έτσι κομμένη σε λεπτές λωρίδες, απελευθερώνει τόσο άμυλο που γαλακτωματοποιείται όταν έρχεται σε επαφή με το ελαιόλαδο στο τηγάνι και δημιουργεί αυτό που οι Ιταλοί ονομάζουν “cremina”*(κρεμώδη σάλτσα).
Πέννες αλ` Αραμπιάτα
Ένας άλλος τέλειος και διαχρονικός συνδυασμός: Οι ριγωτές πέννες καταφέρνουν να απορροφήσουν και να αναδείξουν όλη την πικάντικη γεύση της σάλτσας αυτής που είναι έντονη, φλογερή, για όσους την αντέχουν, αλλά και τόσο, μα τόσο γευστική.
Στριφτάρια με πέστο
Τα στριφτάρια είναι ένα λεπτό, σγουρό ζυμαρικό εξαιρετικό για να αναδείξει την ιδιαίτερη γεύση του πέστο. Τα trofie. είναι κοντά, λεπτά, στριφτά ζυμαρικά από την περιοχή της Λιγουρίας όνομα τους, στην τοπική διάλεκτο, σημαίνει ακριβώς ότι και στα ελληνικά – προέρχεται το strufuggia, που δηλώνει την περιστροφή. Στην περιοχή αυτή συνηθίζουν να βράζουν τα ζυμαρικά μαζί με πράσινα φασολάκια και πατάτες, που τους προσθέτουν γεύση και επιπλέον άμυλο. Το τέλειο pesto απαιτεί να συνθλίβονται τα κουκουνάρια, ο βασιλικός, το σκόρδο μαζί με ελαιόλαδο σε γουδί λίγο πριν το σερβίρισμα και να αναμειγνύονται με τριμμένο τυρί.
Μακαρονάκι κοφτό και φασόλια
Ζυμαρικά και όσπρια, ένας παμπάλαιος συνδυασμός υλικών της αγροτικής cucinapovera της Ιταλίας, ένα χορταστικό, αλλά νόστιμο και υγιεινό φαγητό. Για το πιάτο αυτό οι Ιταλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν τα ditaloni rigati, μικρά κυλινδρικά ζυμαρικά με ρίγες, σε μέγεθος ανάλογο με τα όσπρια και σχήμα σαν δαχτυλάκια. Ο λόγος που τα προτιμούν οι Ιταλοί για αυτή τη συνταγή είναι ότι καταφέρνουν να συνοδέψουν τα όσπρια, χωρίς να κλέβουν τον ρόλο του κύριου συστατικού ενώ, όταν αναμειγνύονται με τη σάλτσα φέρνουν στην επιφάνεια όλες τις γεύσεις μαζί στην κάθε μπουκιά.
Αλά πουτανέσκα με βίδες
Οι Ιταλοί, όταν δεν έχουν απομείνει και πολλά υλικά στην κουζίνα τους καταφεύγουν, παραδοσιακά, σε ό,τι διατηρείται σε βαζάκια κονσέρβας, μαγειρεύουν δηλαδή μια μακαρονάδα αλά πουτανέσκα. Ο συνδυασμός ντοματίνια-κάπαρη-αντζούγιες και καυτερές πιπερίτσες (πεπεροντσίνι) με τις πράσινες και μαύρες ελιές δίνει μια γευστική και πικάντικη σάλτσα, όλο umami, που το μόνο που ζητάει είναι ζυμαρικά βρασμένα al dente. Στην Ιταλία συνήθως χρησιμοποιούν πέννες, αλλά πολλοί ισχυρίζονται ότι οι βίδες ταιριάζουν ακόμα πιο καλά σ’ αυτή τη συνταγή, καθώς όλα αυτά τα υλικά της σάλτσας παγιδεύονται μες στις «στροφές» τους, οπότε τα νιώθει κανείς σε κάθε του πιρουνιά.
Βερμιτσέλι Campolattaro
Η άγνωστη, πιθανόν, στην Ελλάδα συνταγή που επινόησε στα μέσα του 19ου αιώνα ένας ναπολιτάνος αριστοκράτης, ο μαρκήσιος του Campolattaro, Don Emilio Capomazza, περιλαμβάνει απλά υλικά, που είναι πιθανό να έχει ο καθένας στην κουζίνα του: τα πολύ λεπτά και μακριά ζυμαρικά βερμιτσέλι (πιο κοντά στα λεπτά σπαγγέτι παρά στα μαλλιά αγγέλου ή το φιδέ, που ενδέχεται να απαιτούν βάσιμο μέχρι και 8 λεπτά, αν είναι από αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο), μια κονσέρβα τόνου και αντζούγιες. Αυτό που αξίζει να παρατηρήσει κανείς είναι ο τρόπος που οι «φωλίτσες» των φίνων βερμιτσέλι αντιμετωπίζουν τον εκρηκτικό συνδυασμό των «ψαρένιων» αρωμάτων και την ένταση της κόκκινης πιπεριάς και του καγιέν, δημιουργώντας ένα ευχάριστο και πολύ γευστικό πιάτο
Τι σημαίνει cremina και το μυστικό του «mantecare la pasta in padella».
Τα ζυμαρικά, όλων των σχημάτων, μπορούν να «δέσουν» στο τηγάνι (mantecare la pasta in padella) και έτσι να δημιουργηθεί μια ωραία, κρεμώδης σάλτσα. Αρκεί να ρίξετε τα βρασμένα, οπωσδήποτε aldente, και στραγγισμένα, ζυμαρικά στο τηγάνι όπου ετοιμάσατε τη σάλτσα τους, να χαμηλώστε τη φωτιά, να προσθέστε μια κουτάλα από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά και να τα ανακατέψτε όλα μαζί. Για να ενισχύσετε την κρεμώδη υφή των ζυμαρικών, μπορείτε να προσθέσετε μια λιπαρή ουσία της επιλογής σας: είτε βούτυρο, είτε ελαιόλαδο, αλλά και κρέμα γάλακτος ή τριμμένο τυρί. Στη συνέχεια ανακατεύετε απαλά τα ζυμαρικά ή (για όσους ξέρουν πώς), τινάζοντας το τηγάνι με την κλασική, γρήγορη κι αποφασιστική κίνηση του καρπού σας, ώστε να γυρίσουν στον αέρα. Αυτό θα πρέπει να διαρκέσει μερικά λεπτά... τα ζυμαρικά θα τελειώσουν το βράσιμο μαζί με τη σάλτσα και θα έτσι θα σχηματιστεί ή περιβόητη cremina, μια πραγματικά ακαταμάχητη, κρεμώδης σάλτσα.