Το φαινόμενο είναι παγκόσμιο και στην Ελλάδα ίσως ακόμα πιο έντονο: κλείνουν ο ένας μετά τον άλλο οι παραδοσιακοί χώροι συνεύρεσης σε κλίμακα γειτονιάς. Στην Αγγλία κλείνουν οι pub (-11.000 τα τελευταία 10 χρόνια), στη Γαλλία τα cafes (-90% από το 1900 μέχρι σήμερα!), στη Γερμανία τα wirsthaus και τα kneipe (-20% μεταξύ 2010 και 2016), στην Αμερική τα taverns (αντίστοιχες pub) και τα dive bars. Στην Ελλάδα, κλείνουν τα καφενεία. Κι όταν δεν κλείνουν μετατρέπονται σε καφετέριες, όπου τη θέση του τούρκικου καφέ* παίρνει ο φρέντο και τη θέση του μεζέ, ξηροκάρπια από την Κίνα.
Είμαστε περίεργος λαός, και χρησιμοποιώ τη λέξη «περίεργος» ως ευφημισμό του υποκριτικός. Μας αρέσει να εμφανιζόμαστε ως υπέρμαχοι του παραδοσιακού, αλλά είμαστε οι πρώτοι που θα αντικαταστήσουμε τα ξύλινα παντζούρια με αλουμινένια, το τρεχαντήρι με το φουσκωτό και τη χωριάτικη σαλάτα με τα φύλλα από σπανάκι και μπαλσάμικο. Δεδομένης, λοιπόν, της ευκολίας με την οποία απεμπολούμε τα παλιά και ενστερνιζόμαστε τα καινούρια (out with the old, in with the new είναι το δικό μας αξίωμα!), δεν είναι άτοπο να αναρωτηθούμε μήπως κινδυνεύει με εξαφάνιση και ο παραδοσιακός ουζομεζές, πόσο μάλλον που συχνά μόνο στα παραδοσιακά καφενεία μπορεί κάποιος να τον βρεί.
Αυτός ήταν λίγο-πολύ ο συλλογισμός που οδήγησε τον Νίκο Καλογιάννη, ιδιοκτήτη του ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου και τον Γιώργο Πίττα, δημοσιογράφο γεύσης και ψυχή του greekgastronomyguide.gr, να συνεργαστούν, με στόχο την καταγραφή των παραδοσιακών ουζομεζέδων της Ελλάδας, μήπως και αυτοί διασωθούν μέσω της προβολής τους.
«Πρόκειται για μία συμμαχία με στόχο να σώσουμε όχι μόνο τους παραδοσιακούς μεζέδες, αλλά και τους μικρούς παραγωγούς αγροτικών προϊόντων», λέει ο Γιώργος Πίττας που έχει αναλάβει την έρευνα για την καταγραφή των μεζέδων με αμέτρητα πανελλαδικά ταξίδια. Η δουλειά αυτή αποτελεί κατά κάποιο τρόπο συνέχεια του βιβλίου του «Τα Καφενεία της Ελλάδας», όπου παρουσίασε 100 αυθεντικά καφενεία και πώς αυτά λειτουργούν ως συνεκτικός ιστός στις τοπικές κοινωνίες. «Το παραδοσιακό καφενείο είναι η άγκυρά μας», λέει και ο Νίκος Καλογιάννης, το ούζο του οποίου εξάγεται κατά 58% σε 40 χώρες, ακριβώς επειδή έχει διατηρήσει έντονα τα στοιχεία της αυθεντικότητάς του.
Όπως διευκρινίζει ο κ. Πίττας, η φωτογράφιση των μεζέδων γίνεται επιτόπου γιατί «το περιβάλλον του ουζομεζέ δεν είναι περιβάλλον styling. Έχει μία αληθοφάνεια, ο κάθε μεζές έχει την προσωπική ιστορία της στιγμής και ο κόσμος θέλει να δει πράγματα βιωμένα». Ήδη έχουν καταγραφεί 75 αυθεντικοί μεζέδες με στόχο τους 100, ίσως και παραπάνω. Οι μεζέδες παρουσιάζονται σε ένα χάρτη, διαδικτυακά, στο ouzoplomari.gr και στον ιστότοπο του κ. Πίττα, με φωτογραφία και ένα μικρό, επεξηγηματικό κείμενο αλλά όχι συνταγή.
Εκτός από τα προφανή (π.χ. καλαμαράκια και χταπόδι), που μάλλον αποτελούν τη μειονότητα των μεζέδων, ο αναγνώστης θα ανακαλύψει ένα σωρό περίεργες και ελκυστικές γεύσεις από διάφορα μέρη της Ελλάδας, όπως το γκαβόψαρο από τη Νάουσα (σκελίδες μελιτζάνας τηγανιτής σε κουρκούτι), τους κολιτσιάνους από το Βόλο (τηγανητές θαλάσσιες ανεμώνες), τα σογάνια από τη Λέσβο (ντολμάδες από κρεμμύδια) και το κοζούνι από τη Μάνη (πίτα με γέμιση από ορτύκια). Κοντά σ΄ αυτά, πολλά προϊόντα της γης και της θάλασσας σε απλή, μη επεξεργασμένη μορφή, όπως συμβαίνει συχνά στα χωριά, π.χ. κουκιά, αγκινάρες, τηγανιτό γαριδάκι… «Υπάρχει μία κλιμάκωση στις γεύσεις», εξηγεί ο κ. Πίττας, «από τις πιο απλές και μη επιτηδευμένες, όπως π.χ. τα τουρσιά, μέχρι μερικούς ιδιαίτερα σύνθετους μεζέδες».
Στο ερώτημα εάν οι παραδοσιακοί μεζέδες της πατρίδας μας ταιριάζουν το ίδιο καλά με ούζο και με τσίπουρο, η απάντηση έρχεται από τον αείμνηστο αποσταγματοποιό Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο, στον οποίο ο κ. Πίττας είχε θέσει το ερώτημα για να λάβει την εξής απάντηση: «Το ούζο είναι θάλασσα». Αυτό ίσως εξηγεί και την αριθμητική υπεροχή των θαλασσινών ουζομεζέδων στον υπό διαμόρφωση «μεζεδοχάρτη» του κ. Πίττα, όχι πως λείπουν απ’ αυτόν οι πιο ορεσίβιες γεύσεις όπως τα τυριά και διαφόρων ειδών αλλαντικά.
*Αν σας ξενίζει το «τούρκικος», σας συνιστώ να διαβάσετε το βιβλίο του Ηλία Πετρόπουλου, «Ο Τούρκικος Καφές εν Ελλάδι».