Δεν ήμουν ενθουσιασμένος για την επίσκεψή μου στην Osteria της Nancy Silverton. Παρά τις διακρίσεις και το αστέρι της, παρά τη φήμη της και τη δυσκολία στις κρατήσεις στο εστιατόριό της, ένα συναίσθημα σαρκασμού μου ερχόταν κάθε φορά που σκεφτόμουν ότι θα δοκίμαζα ιταλική κουζίνα από Αμερικάνα σεφ. Λίγο η έλλειψη μέτρου των Αμερικάνων με τις ποσότητες των υλικών και τη χρήση τυριού σε οποιοδήποτε πιάτο, λίγο η παραδοσιακή κακομεταχείριση των ιταλικών συνταγών, λίγο το γεγονός ότι έχω φάει καλή ιταλική κουζίνα ελάχιστες φορές εκτός Ιταλίας, με έκαναν να ανοίξω με βαριά καρδιά την πόρτα της Osteria στη συμβολή των λεωφόρων Melrose και Highland, στο West Hollywood. Και όποια αρνητική προδιάθεση είχα, άρχισε να ξεφλουδίζει.
Αμερικανίδα από το Λος Άντζελες και εβραϊκής καταγωγής, η Nancy Silverton ανακάλυψε τη μαγειρική στα φοιτητικά της χρόνια και μετά από πολυετείς σπουδές στην Ευρώπη γύρισε στη γενέτειρά της για να δουλέψει σε ιταλικά εστιατόρια. Μερικά χρόνια αργότερα, και με πολλούς να την θεωρούν τη μητέρα του αρτιζάνικου ψωμιού στην Αμερική, η Nancy είναι household name στην υψηλή γαστρονομία της Αμερικής. Το πρώτο της εστιατόριο, Campanile, θεωρείται σταθμός στην Αμερικάνικη γαστρονομική σκηνή. Εάν και ποτέ μου δεν πήρα το συγκεκριμένο τίτλο σοβαρά, αφού οι Αμερικάνοι δεν φείδονται θετικών σχολίων και επιθέτων.
Στο παρόν της εστιατόριο, Osteria Mozza, η πρώτη εντύπωση είναι θετική, με την υποδοχή να είναι
επαγγελματική, όμορφη και ευγενέστατη και παρόλο που το εστιατόριο είναι γεμάτο
μου δίνει την επιλογή είτε να καθίσω σε ένα τραπέζι είτε στο μπαρ που έχει θέα
στην κρύα κουζίνα. Αν και τα στουλ είναι στριμωχτά, μια ευγενική αγκωνιά στα
αριστερά μου, λίγο σκούντημα στα δεξιά μου ενώ βγάζω το σακάκι μου, και έχω τον
ζωτικό χώρο που χρειάζομαι για να απολαύσω το δείπνο μου. Όσο περιμένω το
σέρβις να μου φέρει τον κατάλογο επεξεργάζομαι τον χώρο και τους θαμώνες.
Καλοντυμένοι, όμορφοι και ευδιάθετοι είναι ο ορισμός του LA crowd. Η ψηλοτάβανη σάλα είναι ασφυκτικά γεμάτη, είτε στα
μεγάλα στρογγυλά τραπέζια της, στα στουλ της, μέχρι και στο μπαρ που σερβίρει
κοκταίηλ, με παρεές, ζευγάρια και φίλες που απολαμβάνουν το δείπνο τους.
Μοναδική παραφωνία στο πλήθος, ένας τύπος από την Ελλάδα που προσπαθεί να
βγάλει το σακάκι του. Δίνω την παραγγελία μου και συνεχίζω να παρατηρώ τον
χώρο. Μπροστά μου, στο πλατύ μαρμάρινο μπαρ, αναρίθμητα, πολύχρωμα μπιμπελό γεμίζουν το κενό ανάμεσα στα
καθαρά, άσπρα πιάτα που περιμένουν να χρησιμοποιηθούν. Η μουσική μπλέκεται με
τις συζητήσεις των θαμώνων και η ξύλινη βιβλιοθήκη με κρασιά, στο βάθος του
μαγαζιού, δένει αρμονικά με το royalblue χρώμα στους τοίχους. Ωραίος φωτισμός,
ζωντανή ατμόσφαιρα με παλμό, χοντρές πετσέτες, κομψά μαχαιροπήρουνα και εγώ
βυθίζομαι όλο και περισσότερο στην εμπειρία με ένα μειδίαμα να σχηματίζεται στα
χείλη μου. Μου έλειψε. Ήδη σκέφτομαι τα πειράγματα που θα κάνω, όταν γυρίσω
πίσω, στον Pieter-Jan, που σιχαίνεται το Λος Άντζελες.
Η ίδια η Nancy Silverton λατρεύει τη μοτσαρέλα που γνώρισε στα ταξίδια της στην Ιταλία. Και ενώ αναγνωρίζει ότι η μοτσαρέλα δεν ταξιδεύει καλά, με το υπερατλαντικό ταξίδι να αφαιρεί κάτι από τη χάρη της, αφιερώνει ένα εκτενές κομμάτι του μενού της στο μαστιχωτό, κρεμώδες τυρί. Αρχή με ένα degustation μοτσαρέλας με τρεις επιλογές από μια εξαιρετική με βουβαλίσιο γάλα, μια αδιάφορη καπνιστή με βουβαλίσιο γάλα και ένα θεσπέσιο, κρεμώδες και γεμάτο τυρί burrata. Δίπλα τους ένα γενναίο κομμάτι σκορδάτη, φρυγανισμένη τοσκανέζη fett’ unta.
Συνέχεια με ζεστούς χουρμάδες και σπεκ που αφήνεται για λίγα δευτερόλεπτα πάνω στη φρυγανιέρα που χρησιμοποιείται για τη fett’ unta για να ζεσταθεί το λιπάκι του. Απλή, αμέριμνη κίνηση που απογειώνει την ποιότητα των υλικών.
Για κυρίως, η ιδιαίτερα άμεση σερβιτόρα προτείνει τις ταλιατέλες με το ραγού πάπιας και η έντασή της δεν μου αφήνει περιθώρια για δεύτερες σκέψεις ενώ μέσα μου ετοιμάζομαι να επιβεβαιώσω για ακόμα μια φορά τις προκαταλήψεις μου ότι οι Αμερικάνοι (με ελάχιστες εξαιρέσεις) δεν μπορούν να μαγειρέψουν ιταλική κουζίνα. Άλλωστε βάζω τη σεφ αντιμέτωπη, χωρίς να το ξέρει, με ανεπανάληπτα ραγού που έχω δοκιμάσει στην Μπολόνια και την Εμίλια Ρομάνια. Το πιάτο προσγειώνεται μπροστά μου και εντοπίζω το πρώτο λάθος. Είχε προστεθεί βασιλικός. Και ενώ αρχίζω να δοκιμάζω απλά από καθήκον, έρχεται το πρώτο mindfuck. Το ραγού είναι δεμένο, με βάθος, μπόλικο ουμάμι, άψογη υφή και παρά τον βασιλικό η γεύση του έχει επίπεδα που δένουν μεταξύ τους. Ο πραγματικός πρωταγωνιστής όμως του πιάτου είναι αυτές οι ταλιατέλες που ακόμα δεν έχουν βγει από το μυαλό μου. Φρέσκες, τέλειας υφής, πάχους και συνοχής, μαζεύουν την σάλτσα σε κάθε μπουκιά. Nancy Silverton - Massimo Bottura σημειώσατε άσσο.
Για τέλος, μια συμπαθητική τάρτα γλυκόπικρης σοκολάτας με σοκολατάκια από την Περούτζια, που ήταν απλά ένα μικρό μαντολάτο με επικάλυψη σοκολάτας, μια τρούφα σοκολάτας και ένα ανώμαλο και θα έκαναν χάρη στο πιάτο εάν έλειπαν και έδιναν τη θέση τους σε μια σάλτσα μαύρης σοκολάτας. Ένας πόντος μείον για μια σεφ που ξεκίνησε ως ζαχαροπλάστης.
Το πλήθος έχει αρχίσει να αδειάζει το εστιατόριο, εγώ ψιλοκουβεντιάζω με τον διπλανό μου για το γλυκό και το επικείμενο ταξίδι μου στο Πουέρτο Ρίκο και το σέρβις συμμαζεύει τα τραπέζια. Αρχίζω να απορώ για τις γαστρονομικές μου προκαταλήψεις αλλά ταυτόχρονα να χαίρομαι που δεν με σταματούν από το να δοκιμάζω καινούριες εμπειρίες. Η ευγενική υποδοχή μου χαμογελάει εμφανώς πιο κουρασμένη και εγώ κλείνω την πόρτα πίσω μου. Ενθουσιασμένος που δοκίμασα την κουζίνα της Nancy Silverton περπατώ προς το ενοικιασμένο αμάξι, ελπίζοντας να μην έχω πάρει κλήση. Δεν έχω.