Οψοποιών Μαγγανείαι, Θεσσαλονίκη: νέα εποχή σε καινούρια τοποθεσία, πλούσιες ιδέες αλλά ταυτόχρονα και μεγάλες προκλήσεις.

07 Ιουνίου 2021
Οψοποιών Μαγγανείαι Ντίνα Βογιατζόγλου κρέας Θεσσαλονίκη
Ο Βασίλειος Μπακάσης επισκέπτεται το νέο Οψοποιών Μαγγανείαι, που έχει εξοπλίσει σημαντικά την φαρέτρα του, και καταγράφει τις εντυπώσεις του.

Το Οψοποιών Μαγγανείαι (σε ελεύθερη μετάφραση "Μαγείρων Μαγείες") δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις για τους γαστρονομικούς φίλους της συμπρωτεύουσας, και ενδεχομένως και πέραν αυτής. Το λιλιπούτειο εστιατόριο των δέκα τραπεζιών γνώρισε σπουδαία απήχηση χάριν στο κρεατοφαγικό του χαρακτήρα αλλά και στις προσωποποιημένες υπηρεσίες της ιδιοκτήτριας και σεφ Ντίνας Βογιατζόγλου. Ως αποτέλεσμα, τα τραπέζια του μαγαζιού να μετατραπούν ίσως στα πιο δυσεύρετα της πόλης.

Παρακολουθώντας την πορεία του εστιατορίου από τα πρώτα χρόνια λειτουργίας του (2014), ανέκαθεν προσπαθούσα με το μυαλό μου να εντοπίσω τους λόγους -πέραν του γευστικού κομματιού- που κάνανε το μαγαζί τόσο αγαπητό στον κόσμο. Και πάντοτε κατέληγα στα ίδια συμπεράσματα. Ήτανε τα μικρά και πολύ υπομονετικά μαγειρικά βήματα που γίνονταν προς την σωστή κατεύθυνση και τα οποία δεν άφηναν περιθώρια για μεγάλα λάθη, αλλά κυρίως ήταν το εξαιρετικά ζεστό και φιλόξενο κλίμα που δημιουργούσαν τόσο η σεφ Ντίνα, όσο και ο μετρ του είδους στο service Δημήτρης Μπολλάνι, που πλέον δεν είναι μέλος της ομάδας.

11 Μαΐου του 2021 και το Οψοποιών Μαγγανείαι ξεκινάει την μετά-lockdown εποχή με ένα πολύ αισιόδοξο τρόπο. Θα ανοίξει τις πόρτες στο καινούριο, μεγαλύτερο και πλουσιότερο εστιατόριο του, πλέον στην περιοχή του Μεγάρου Μουσικής και πιο συγκεκριμένα στην οδό Μαρίας Κάλλας. Ένας όμορφος χώρος στα ίδια γήινα χρώματα, με τον πάντοτε προσεγμένο φωτισμό του. Το εστιατόριο είναι πλέον εφοδιασμένο και με ένα μικρό κελάρι, ένα όμορφο μπαρ και -παρακαλώ δώστε προσοχή- με ένα πριβέ τεπανγιάκι μπαρ για έξι καλεσμένους, στον οποίο η σεφ θα ψήνει τις κοπές στην περίφημη ιαπωνική πλάκα. Αυτό που θέλω να επισημάνω εν ολίγοις, είναι πως το εστιατόριο δεν αναβαθμίστηκε μονάχα σε μέγεθος, αλλά και σε ποιοτικό επίπεδο παροχών. Από το πριβέ τεπανγιάκι μπαρ έως τα εξαιρετικά Sophienwald ποτήρια κρασιού που πραγματικά κοσμούν τα τραπέζια, οι μεγάλες και μικρές λεπτομέρειες μαρτυρούν επένδυση. Ταυτόχρονα όμως θα πρόσθετα εγώ ότι γεννιούνται και προσδοκίες στον πελάτη. Προσδοκίες που για το πλαίσιο της Θεσσαλονίκης τουλάχιστον, φαντάζουνε μεγάλες.

Έχοντας πάντα κατά νου τα επίκαιρα προβλήματα του κλάδου, όπως την λειψυδρία σε έμπειρα στελέχη τόσο σε πόστα κουζίνας, όσο και σάλας  (κατά κανόνα τα συγκεκριμένα άτομα έχουν φύγει για «σεζόν» ώστε να βγούνε τα σπασμένα του lockdown και της αποχής από την δουλειά), αλλά και ότι μιλάμε για ένα καινούριο και σύνθετο μαγαζί, θα αποφασίσω να επισκεφτώ το εστιατόριο σχεδόν τρεις βδομάδες μετά το ντεμπούτο του. Όσο όμως και αν πήγαινα έχοντας ήδη αρκετές άμυνες κατεβασμένες, δεν μπορούσα να παραβλέψω ορισμένα λάθη που συνέβησαν από το ξεκίνημα. Το μενού αν και σαφώς εμπλουτισμένο σε όλες τις κατευθύνσεις, από τα ορεκτικά που πλέον περιέχουν και στοιχεία της θάλασσας, έως τις Wagyu κοπές Ιαπωνίας, θα εμφανίσει πολλές ελλείψεις εκείνη την ημέρα. Και έτυχε σε πιάτα με υψηλό γαστρονομικό ενδιαφέρον που είχα σκοπό να παραγγείλω. Καθώς όμως ο κατάλογος ήταν μία πρόχειρη προ-εκτύπωση του «επίσημου» καταλόγου που δεν είχε καταφθάσει ακόμα από το τυπογραφείο, σκέφτηκα από μέσα μου γιατί να μην εκτυπώνεται σε καθημερινή βάση -για αυτό το μεσοδιάστημα τουλάχιστον- ο κατάλογος με τα υπάρχοντα πιάτα, έτσι ώστε να αποφεύγονται και τέτοιου είδους αυτογκόλ; Ακριβώς το ίδιο θα πρότεινα και για την λίστα των κρασιών. Μία εμπεριστατωμένη λίστα, που βέβαια λόγω των μεγάλων ελλείψεών της ενδεχομένως να έπαιρνε και χαμηλότερο βαθμό, εάν δεν έρχονταν να σώσουν την παρτίδα οι πολύ φιλικές τιμές.


Προχωρώντας στο τραπέζι μας, θα πιάσουμε πρώτα την θάλασσα και θα παραγγείλουμε το γνώριμο και νόστιμο ορεκτικό-τον μπακαλιάρο σε τσιμένι με καραμελωμένα κρεμμύδια και ντοματίνια σε παξιμάδι- αλλά και το νέο και ειλικρινά εξαιρετικό ταρτάρ γαρίδας, με τις σωστές οξύτητες, την ισορροπημένη αλατότητα και την πληθωρική και λιπαρή γεύση της φρέσκιας γαρίδας. Ενδεχομένως και το πιο ωραίο πιάτο της βραδιάς. Πιάτο που όμως θα χαραμίζονταν παντελώς αν δεν τύχαινε να έχουμε ένα όμορφο αφρώδες στο ποτήρι μας για να φρεσκάρουμε τους ουρανίσκους μας πριν από αυτό. Βλέπετε η κουζίνα είχε κάνει το λάθος να ξεκινήσει σερβίροντας πρώτα τα κρεατοφαγικά ορεκτικά. Σε αυτά συγκαταλέγονταν το συμπαθητικό χωριάτικο λουκάνικο με kimchi αλλά και η άτονη μπουράτα με ένα άτσαλο αυγό μάτι, σπαράγγια και τραγανό δέρμα κότας. Στην συνέχεια του τραπεζιού, και λίγο πριν τις κοπές, θα φτάσει το αρκετά νόστιμο και ηθελημένα χοντροκομμένο tartar μόσχου με τον κρόκο αυγού και τις όξινες και πικάντικες νότες που θα το κάνει να ξεχωρίζει, αλλά και τα διαχρονικά χειροποίητα νιόκι με μανιτάρια, κρέμα παρμεζάνας και μπόλικη φρέσκια τρούφα. Μπουκιά και συχώριο όπως θα έλεγε ένας εξαιρετικός κύριος.

Περνώντας τώρα στους πιο διάσημους πρωταγωνιστές του μενού, θα δοκιμάσουμε την Waqyu picahna Αμερικής (καπάκι κυλότου) στα 95€/κιλό, παράλληλα με ένα rib-eye black angus Αμερικής 90€/κιλό, ένα inside skirt black angus Αμερικής(διάφραγμα) και μία bavette flap steak Αμερικής (λάπα) και τα δύο στα 75€/κιλό. Το απόσταγμα της γευστικής δοκιμής: χωρίς δεύτερη σκέψη αξίζει κάποιος να καλύψει την κοστολογική διαφορά, μιας και η picahna ήταν αυτή που κέρδισε την προσοχή όλων. Τέλος, από τα γλυκά ξεχωρίζει μονάχα η πάβλοβα φράουλας με την όμορφη νότα μαστίχας, καθώς το αρμενοβίλ και οι «5 υφές σοκαλάτας» χρήζουν τεχνικής και γευστικής βελτίωσης.

Χρειάστηκε να ανακαλέσω μνήμες από τα πρώτα χρόνια λειτουργίας του Οψοποιών Μαγγανείαι για να βγάλω τα γενικότερα πορίσματα μου. Σε βάθος χρόνου λοιπόν, ένα περιορισμένης δυναμικής αλλά σίγουρα value for money και γεμάτο γεύση λιλιπούτειο εστιατόριο έχει μετατραπεί σε ένα ογκώδες μαγαζί υψηλού κυβισμού με πληθώρα παροχών. Παροχών υψηλού επιπέδου που ακόμη όμως δεν μπορούν να προσφερθούν στον πελάτη. Σε συνδυασμό με την τιμή κατά άτομο που άγγιξε τριψήφιο αριθμό χωρίς κάποια μεγάλη προσπάθεια, στο μυαλό μου υπογραμμίζονταν πιο έντονα τα προβλήματα όπως αυτά του αδύναμου service, των ελλείψεων στις λίστες. Στις παθογένειες θα χρειαστεί να προσθέσω και την διαχρονική ασυνέπεια στην τηλεφωνική γραμμή κρατήσεων.  

Μπορεί να θεωρηθεί ένα ξεκίνημα μουδιασμένο; Σίγουρα. Είναι οι συνθήκες της εποχής εναντίον ενός τέτοιου project; Αναμφισβήτητα. Μπορεί κάποιος με ασφάλεια να προβλέψει το μέλλον; Μάλλον όχι. Το πιο σημαντικό από όλα όμως, ίσως να είναι πως η Ντίνα Βογιατζόγλου είναι ένας άνθρωπος εργασιομανής και τελειομανής. Με σύμμαχο τον χρόνο λοιπόν, θεωρώ και πιστεύω πως θα φέρει στις δικές της υψηλές συχνότητες, το νέο Οψοποιών Μαγγανείαι.

Info: Μαρίας Κάλλας 27, Καλαμαριά, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 889699, τιμή: €55-110 / άτομο με κρασί