Τίτλοι τέλους για το Noma 2.0 στην Κοπεγχάγη

Όπως ήταν αναμενόμενο η ανακοίνωση πως το Noma 2.0 στην Κοπεγχάγη, που για πολλούς είναι το σημαντικότερο και πιο επιδραστικό εστιατόριο στον κόσμο, θα κατεβάσει αυλαία - με την μορφή τουλάχιστον που το ξέραμε μέχρι σήμερα - στο τέλος του 2024, προκάλεσε τεράστια αίσθηση. To νέο αναμεταδόθηκε αστραπιαία σε όλο τον κόσμο από το CNN, τους New York Times, το Bloomberg, τον Guardian και από όλα τα σημαντικότερα ειδησεογραφικά portals ανά την υφήλιο, ενώ από χθες το πρωί οι δημοσιεύσεις στα social media είναι πραγματικά αναρίθμητες.

«Για να παραμείνουμε το Noma, πρέπει να αλλάξουμε. Το 2025 το εστιατόριο μας μεταμορφώνεται σε ένα τεράστιο εργαστήριο - μια πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα, αφιερωμένη στο έργο της καινοτομίας των τροφίμων και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων» εξηγούν (όπως πάντα) πολύ λακωνικά στο site τους, για να συμπληρώσουν μεταξύ άλλων πως «το σερβίρισμα των πελατών θα αποτελεί πάντα μέρος αυτού που είμαστε, αλλά το να είμαστε εστιατόριο δεν θα μας καθορίζει πια». Μέχρι την πρεμιέρα του Noma 3.0 στις αρχές του 2025, θα γίνει πιθανώς άλλο ένα pop up, εκτός από αυτό στο Κιότο που έκανε sold out σε χρόνο dt, ενώ ένας Θεός ξέρει ακόμη πόσα άλλα σχέδια έχει κατά νου ο René Retzepi για να κρατήσει στη ζωή το πιο δημοφιλές εστιατόριο στον πλανήτη, που παρότι γέννησε και καλλιέργησε την νέα σκανδιναβική κουζίνα, αλλάζοντας τον ρου της γαστρονομίας μετά την εποχή Adria και δημιουργώντας ατέλειωτες λίστες αναμονής για ένα τραπέζι όλα αυτά τα χρόνια, τελικά δεν κατάφερε ποτέ να ορθοποδήσει οικονομικά.

O Retzepi, βέβαια, που έβλεπε εδώ και καιρό το παγόβουνο να πλησιάζει ιδιαιτέρως από τη στιγμή που αποφάσισε να πληρώνει όλους τους stagiaires προσθέτοντας €50000 κάθε μήνα στον προϋπολογισμό, είχε προετοιμάσει το έδαφος από το περασμένο καλοκαίρι για τις επερχόμενες αλλαγές. Πάντως ο ισχυρισμός του ότι εκείνη θα ήταν η τελευταία σεζόν του Noma στην Κοπεγχάγη και πως το φθινόπωρο και τον χειμώνα θα άρχιζε η ομάδα να ταξιδεύει για έρευνα, τελικά έπεσε στο κενό, μια και το εστιατόριο άνοιξε και πάλι τον Οκτώβριο και θα εξυπηρετεί κόσμο μέχρι τις 18 Φεβρουαρίου. Μετά θα πάνε Ιαπωνία. Κι επειδή εκτός από ευφυής και πρωτοπόρος σεφ παίζει όσο κανείς άλλος στα δάκτυλα το marketing, δεν του είναι πραγματικά τίποτα μέσα στην επόμενη εικοσαετία να ανοίξει ξανά το Noma και να το ξανακλείσει άλλες δέκα φορές, ενώ ταυτόχρονα θα λειτουργεί ως πειραματικό εργαστήριο, ερευνητικό κέντρο, μουσείο, μαγειρική σχολή, εκδοτικός οίκος και ένα εστιατόριο που θα ταξιδεύει ανά τον κόσμο για pop up. Μη ξεχνάμε πως μεσούσης της πανδημίας το μετέτρεψε σε μπεργκεράδικο. Αμέσως μετά όταν άνοιξε ξανά τις πόρτες του με νέο συναρπαστικό μενού πήρε πανάξια το τρίτο αστέρι από τον οδηγό Michelin και ξανά την πρώτη θέση στα World’s 50 Best. Ο, τι θέλει μπορεί να κάνει, το έχει κερδίσει αυτό με το σπαθί του και μπράβο. Κάπου εδώ θα μπορούσε να μπει μια (άνω) τέλεια, αλλά το «τέλος» αυτής της ιστορίας που μοιάζει να μην είναι ούτε ειδυλλιακό ούτε αίσιο, προκαλεί πολλά εύλογα ερωτήματα που μάλλον μένουν αναπάντητα.

ο Retzepi παραδέχεται στους Financial Times ότι αυτό το μοντέλο είναι αδύνατο να λειτουργήσει πλέον. Τι αντίκτυπο μπορεί να έχει μια τέτοια παραδοχή και κυρίως μια τέτοια εξέλιξη στην παγκόσμια σκηνή του fine dining;

Αν δεν μπορεί να είναι βιώσιμο ή ακόμα και επικερδές ένα εστιατόριο σαν το Noma, με παγκόσμια φήμη, μονίμως γεμάτο, με waiting list που θα μπορούσαν να φτάσουν μέχρι το τέλος της ανθρωπότητας, ένα μενού που στοιχίζει χωρίς το κρασί €500 το άτομο και μέχρι πριν ένα χρόνο απλήρωτο το ογδόντα τοις εκατό της κουζίνας του, αναρωτιέμαι σε ποια ουτοπία χτίστηκε αυτό το αφήγημα και γιατί; Πως θα λειτουργήσουν πρακτικά και πως θα επικοινωνηθούν οι αξίες και τα ιδανικά της αειφορίας, της βιωσιμότητας, της τροφοσυλλογής, της εποχικότητας και όλου αυτού του οικολογικού γαστρονομικού ακτιβισμού σε ένα φαντασιακό πλαίσιο όπου ο δημιουργός του διατείνεται ότι τα εστιατόρια με τις φιλοδοξίες και τα έξοδα σαν του δικού του, είναι αδύνατο να παραμείνουν ανοιχτά; Αν δεν μπορεί ο Retzepi από αυτή τη θέση και με την επιρροή που έχει, να δημιουργήσει μια υγιή εστιατορική πλατφόρμα που να δίνει και το ανάλογο παράδειγμα, τότε ποιος θα το κάνει; Πως να αισθάνονται άραγε όλοι εκείνοι οι σεφ ή οι επιχειρηματίες που εμπνεύστηκαν από τον ίδιο και ακολούθησαν αυτό το φυσιολατρικό ρεύμα δουλεύοντας ή ανοίγοντας εστιατόρια, όταν βλέπουν εκείνον που ξεκίνησε αυτή την επανάσταση να κλείνει το δικό του και να παραδέχεται στους Financial Times ότι αυτό το μοντέλο είναι αδύνατο να λειτουργήσει πλέον; Τι αντίκτυπο μπορεί να έχει μια τέτοια παραδοχή και κυρίως μια τέτοια εξέλιξη στην παγκόσμια σκηνή του fine dining; Μένει να το δούμε. Άλλωστε ποιος μπορεί να αντισταθεί στις αλλαγές; 

Η είδηση για το κλείσιμο του Noma, το οποίο ούτως ή άλλως θα μείνει στην ιστορία ως ένα ανεπανάληπτο και μεγαλειώδες εστιατόριο, έκανε προφανώς μεγαλύτερο κρότο, αλλά να θυμίσω ότι έχουν προηγηθεί και άλλα ηχηρά λουκέτα στην Σκανδιναβία όπως αυτό στο Faviken, στο Gastrologik, στο Amass, στο Relæ, στο 108 και ποιος ξέρει ποιανών έρχεται η σειρά από τόσα άλλα που μάλλον ψυχορραγούν. Πάντως αν η νέα σκανδιναβική κουζίνα αυτής της κλάσης είναι δύσκολο όπως όλα δείχνουν να ευδοκιμήσει ακόμα και στη χώρα που γεννήθηκε, τότε ποιος ξέρει σε τι μπορεί να ελπίζει ως μετανάστης αλλά και τελικά πόσο καταλυτική υπήρξε για τον εστιατορικό κόσμο η αδιαμφισβήτητα τεράστια επίδρασή της.