Οι συστάσεις στην προκειμένη περίπτωση νομίζονται κρίνονται περιττές. Τι λέτε κι εσείς; Ο αλβανικής και δανικής καταγωγής 43χρονος σεφ έχει καταφέρει άκρως δικαιωματικά να θεωρείται ήδη ένας ζωντανός θρύλος της Γαστρονομίας. Έχοντας κατανοήσει και αποκωδικοποιήσει σε πρωτοφανές βάθος την σκανδιναβική κουζίνα, και ενισχύοντας απεριόριστα το βεληνεκές της μαγειρικής του μέσω μιας ακαδημαϊκού επιπέδου έρευνα στην διαχείριση της πρώτης ύλης, ο René Redzepi μπορούμε με ασφάλεια να δηλώσουμε πως στο Noma ενορχηστρώνει μία γαστρονομική αποκάλυψη.
κάποια πιάτα λοιπόν είναι τόσο …διαστροφικά ως προς την σύλληψη τους και τόσο νόστιμα παράλληλα, που πραγματικά είναι ικανά να σου προκαλέσουν πέρα από απόλαυση και βαθιά συγκίνηση
Πιο συγκεκριμένα, η μαγειρική του πράξη του χωρίζεται σε
τρείς εποχές. Από τον μήνα Σεπτέμβριο έως τον Δεκέμβριο σερβίρεται η ‘Game
& Forest Season’ με υλικά που απαντώνται στο δάσος και κρέας που προέρχεται
από κυνήγι, από τον μήνα Ιανουάριο έως τον Μάιο σερβίρεται η ‘Ocean Season’ τότε
που οι θησαυροί της σκανδιναβικής θάλασσας πιάνουν την μέγιστη γεύση τους, ενώ
από τον μήνα Ιούνιο μέχρι τις αρχές Σεπτεμβρίου, εποχή όπου τα πάντα ανθίζουν,
σερβίρεται η ‘Vegetable Season’. Σε κάθε εποχή, το μενού
είναι ένα και μοναδικό και δεν δίνεται η δυνατότητα επιλογής, ενώ τα στάδια κυμαίνονται
συνήθως από 15 έως 18. Η τιμή του μενού ενδέχεται να διαφέρει ελάχιστα ανάμεσα
στις τρεις εποχές, αγγίζοντας πλέον τα
400€. Επίσης, να αναφέρουμε πως η λίστα των κρασιών αποτελείται αποκλειστικά
από φυσικά και ήπιας οινοποίησης κρασιά, γεγονός που συμβαίνει και με το wine pairing, το οποίο απαρτίζεται από περίπου 6-8
ποτήρια κρασί και κοστίζει 240€. Τέλος, διατίθεται και η επιλογή ενός μη
αλκοολούχου pairing από χυμούς στα 140€, ενδεχομένως το καλύτερο που έχω δοκιμάσει στην ζωή
μου. Ως λάτρης του οίνου γενικότερα αλλά και ως υποστηρικτής των φυσικών
κρασιών ειδικότερα, θεωρώ πως το wine pairing του Noma είναι μία πραγματικά
ενδιαφέρουσα εμπειρία που κουμπώνει τόσο γευστικά όσο και ιδεολογικά με την γαστρονομική
πράξη. Για του λόγου το αληθές όμως, θεωρώ πως βάση κόστους βρίσκεται σε μία
αδικαιολόγητα υψηλή τιμή. Αν θα πρότεινα κάτι σε ένα τραπέζι δύο ατόμων, είναι
να μοιραστούν ένα wine και ένα juice pairing.
Το Noma βρίσκεται από το 2018 στην νέα του τοποθεσία, λίγο έξω από το κέντρο της πόλης. Πρόκειται για μία πελώρια έκταση που απαρτίζεται από κήπους, μπαχτσέδες, θερμοκήπια, προηγμένες εγκαταστάσεις για την κουζίνα και φυσικά από την απίθανης αισθητικής σάλα του εστιατορίου, μέσα στην οποία βρίσκεται και η ανοιχτή κουζίνα του. Μια σάλα που φαντάζει σαν ένας ζεστός αλλά ταυτόχρονα πολυτελής αχυρώνας και η οποία συνδυάζει άψογα την σκανδιναβική αρχιτεκτονική με ένα ρουστίκ μοντερνισμό. Την ίδια στιγμή, η εποχικότητα των μενού είναι άρρηκτα συνδυασμένη και με την διακόσμηση του χώρου. Στην ‘Game & Forest Season’ που επισκεφθήκαμε, στοιχεία του δάσους διακοσμούσαν τον χώρο αλλά και το τραπέζι μας.
Προτού όμως φέρω στο μυαλό τα πιάτα που δοκίμασα εκείνο
το βράδυ και κάνουμε λόγο περί αυτών, θα ήθελα να κάνω μία αρχική διαπίστωση
έπειτα από τις τέσσερις επισκέψεις μου στο εστιατόριο. Τα πιάτα του Noma εμπίπτουν κατά κανόνα
σε δύο κατηγορίες. Η μία κατηγορία πιάτων είναι αυτά τα οποία είναι απίστευτα
γευστικά, μερικές φορές και μυθικά, ενώ σου φαίνονται νόστιμα με ένα πολύ
ιδιαίτερο και παρθένο τρόπο. Ενώ η δεύτερη κατηγορία πιάτων είναι αυτά που σε
σοκάρει η ιδέα που κρύβεται από πίσω ή ενδεχομένως το γεγονός πως κάποια υλικά
δεν είχες φανταστεί πως τρώγονται. Σε αυτή την δεύτερη κατηγορία η εγκεφαλική
απόλαυση υπερνικά την -πάντοτε σε υψηλό επίπεδο- γευστική. Κομβικό να πω όμως
πως υπάρχουν και ορισμένα πιάτα που τα συναντάς συχνά στο μενού και τα οποία
αποτελούν την απόλυτη συνέλιξη των δύο παραπάνω κατηγοριών. Αυτά τα πιάτα
λοιπόν είναι τόσο …διαστροφικά ως προς την σύλληψη τους και τόσο νόστιμα
παράλληλα, που πραγματικά είναι ικανά να σου προκαλέσουν πέρα από απόλαυση και
βαθιά συγκίνηση. Και για αυτό τον λόγο λοιπόν, το Noma την στιγμή που μιλάμε
βρίσκεται εκεί που βρίσκεται.
Στην εκλεκτότερη κατηγορία που μόλις προανέφερα, θα έβαζα από το φετινό ‘Game & Forest Season’ τα εξής: το ζελέ από μυαλό και συκωτάκια ταράνδου σερβιρισμένο μέσα στο κρανίο του ζώου, το ραγού ταράνδου με χαβιάρι και αμύγδαλο, τον ασύλληπτο ‘ντολμά’ κολοκύθας με βούτυρο kijo, τα μυαλά της πάπιας, ένα από τα μυθικότερα pre-dessert που έχω δοκιμάσει και ήταν ένα όξινος ζωμός από μανιτάρια τον οποίο ρουφούσες από βλαστό σουμάκ, καθώς και τα υπέροχα γλυκά όπως η σφαίρα βουτυρόγαλου με scoby και η καραμέλα από μεδούλι ταράνδου. Ήταν όλα τους υπέροχα. Θεωρώ πως η συγκεκριμένη εποχή του Noma είναι η πιο απολαυστική και η πιο προκλητική από όλες. Προκλητική με την καλή έννοια όμως. Και το διευκρινίζω, διότι μερικοί άνθρωποι από την βάρβαρη όψη των πιάτων πιστεύουν ότι ο Redzepi και η ομάδα του έχουν ξεπεράσει τα όρια και κατασκευάζουν πιάτα για να τραβήξουν τα βλέμματα στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Δεν θα μπορούσα να διαφωνήσω περισσότερο με αυτό. Αντιθέτως, πιστεύω πως η μοναδική τους πρόθεση είναι να προσεγγίσουμε με μεγαλύτερη ειλικρίνεια τη φύση.
Αν στα παραπάνω μυθικά πιάτα προσθέσουμε το speck από αγριογούρουνο στα
κάρβουνα με την πάστα κάστανο και το στήθος της πάπιας με το φτερό τρούφας, που
για πρώτη φορά παρακαλώ σερβίρεται πιάτο με ψωμί και βούτυρο, τότε με ασφάλεια
μπορώ να σημειώσω πως αυτή μου η επίσκεψη στο Noma ήταν και η κορυφαία
γαστρονομικά που είχατε ποτέ εκεί. Μονάχα ένα από τα 18 πιάτα ήταν κατώτερο των
περιστάσεων, η σαλάτα φρέσκου μήλου με ένα ζωμό από τα άνθη του κήπου.
Τέλος, κάτι που παρατήρησα προ καιρού και με επιβεβαιώνει κάθε επόμενή μου επίσκεψη, είναι η πορεία του service μέσα σε αυτά τα δύο χρόνια λειτουργίας του νέου Noma. Ξεκινώντας από μία άκρως προσεκτική και βάση τύπων και προγράμματος εξυπηρέτηση που δεν θα άφηνε τίποτα να πέσει κάτω, έχει πλέον μεταμορφωθεί σε κάτι πιο μοντέρνο, πιο αυθόρμητο και ισχνά πιο τσαπατσούλικο. Και αναφέρω το εξής παράδειγμα. Εν έτη 2019 κάθε κράτηση είχε διαφορετική ώρα άφιξης, έτσι ώστε ο πελάτης να πίνει πρώτα ένα απεριτίφ σε ένα από τα θερμοκήπια ενώ του επεξηγείται η φιλοσοφία της γαστρονομικής εμπειρίας και εγκαταστάσεων Εν έτη 2021 και καθώς τα καθίσματα έχουν αυξηθεί, τα θερμοκήπια γεμίζουν και η εμπειρία χάνεται για πολλούς από τους επισκέπτες. Κάτι το μη αποδεκτό σε αυτό το επίπεδο.
ΒΑΘΜΟΣ: 9.5 / 10