Ο Ricard Camarena επέλεξε έναν ιδιαίτερο τρόπο για να μιλήσει ξανά για την έννοια του ισπανικού μπαρ και όσα αυτή αντιπροσωπεύει. Μετέφερε την ιδέα του μακριά από το ιστορικό κέντρο της Βαλένθιας, στην παραθαλάσσια συνοικία El Cabanyal, και έστησε εκεί ένα από τα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια της πόλης.
Το NO BAR βρίσκεται στο ισόγειο του Kora Lluna, ενός σύγχρονου συγκροτήματος φιλοξενίας, σε μια περιοχή που μέχρι πρόσφατα δεν συγκαταλεγόταν στις προφανείς γαστρονομικές γειτονιές της Βαλένθιας. Από τον περασμένο Μάρτιο, όμως, η κίνηση γύρω του έχει αλλάξει. Αιτία είναι το νέο εγχείρημα του Camarena, το οποίο έφερε σε αυτή την πλευρά της πόλης κατοίκους και επισκέπτες που φτάνουν αποφασισμένοι ακόμη και να περιμένουν για μια θέση.
Η παλιά συνοικία των ψαράδων διατηρεί τη ζωή στον δρόμο, την κίνηση της αγοράς, τη θαλασσινή της ταυτότητα και μια βαθιά ριζωμένη κουλτούρα μπαρ. Ο Camarena δεν αναζήτησε απλώς ένα ενδιαφέρον φόντο. Ενέταξε το εστιατόριο σε έναν τόπο όπου η μπάρα παραμένει μέρος της καθημερινότητας.
Η μπάρα γεμίζει από το πρωί, τα τραπέζια εναλλάσσονται με γρήγορο ρυθμό και μπροστά στην είσοδο σχηματίζεται συχνά ουρά. Κρατήσεις δεν γίνονται. Φτάνεις, περιμένεις και κάθεσαι όταν αδειάσει μια θέση. Για τον Camarena, αυτή η συνθήκη βρίσκεται στον πυρήνα του εγχειρήματος. «Δεν μπορούμε να αποκαλούμε μπαρ ένα μέρος όπου πρέπει να κάνεις κράτηση. Στο μπαρ του χωριού σου, αν ζητούσες να κρατήσεις τραπέζι, θα γελούσαν», αναφέρει.
Ένα μπαρ
χωρίς νοσταλγικό σκηνικό
Ο χώρος αποφεύγει τόσο τη σιωπηλή επισημότητα ενός γαστρονομικού εστιατορίου όσο και την αναπαράσταση του παλιού ισπανικού μπαρ. Μέταλλο, ατσάλι, γυμνό τούβλο και γκρίζες αποχρώσεις διαμορφώνουν ένα περιβάλλον που θυμίζει ταυτόχρονα αστική στοά και προσεγμένη βιομηχανική αίθουσα. Στο κέντρο, ένα μεγάλο κοινόχρηστο τραπέζι και η επιβλητική μπάρα οργανώνουν την κίνηση.
Το πρωί, διαφορετικοί κόσμοι συναντιούνται στον ίδιο χώρο. Οι ένοικοι του συγκροτήματος κατεβαίνουν για πρωινό, οι κάτοικοι της περιοχής σταματούν για το καθιερωμένο valencian esmorzaret, επισκέπτες της πόλης έρχονται έχοντας διαβάσει για τη νέα άφιξη και οι σταθεροί ακόλουθοι του Camarena θέλουν να δουν προς ποια κατεύθυνση κινείται αυτή τη φορά.
Η φιλοσοφία του μπαρ υπάρχει, όπως και ο τρόπος με τον οποίο κινείται κανείς μέσα σε αυτό. Ακόμη και όσα φτάνουν στο τραπέζι παραπέμπουν σε κάτι γνώριμο, μόνο που προσεγγίζονται από διαφορετική αφετηρία. Ο Camarena και η ομάδα του δεν θέλησαν να δημιουργήσουν απλώς έναν κατάλογο με πιάτα μπαρ. Ξεκίνησαν από αυτό το οικείο σύμπαν για να το οδηγήσουν κάπου αλλού. Εκεί ακριβώς βρίσκεται το ενδιαφέρον του NO BAR.
Η μελιτζάνα, η ντομάτα και η σύνδεση με τον τόπο
Το κρεμώδες buñuelo από τηγανητή μελιτζάνα και κόκκινο miso συμπυκνώνει τη λογική της κουζίνας σε λίγες μπουκιές. Η λεπτή, τραγανή επιφάνειά του κλείνει μέσα της μια μαλακή, σχεδόν ρευστή γέμιση, ενώ το miso προσθέτει βάθος και ένταση. Μικρό σε μέγεθος και άμεσο γευστικά, είναι από εκείνα τα πιάτα που σε οδηγούν γρήγορα στο επόμενο.
Ακολουθεί η
σαλάτα με φρέσκες και αποξηραμένες ντομάτες και βινεγκρέτ από κάσιους. Για τον
Camarena, η ντομάτα αποτελεί σταθερό σημείο αναφοράς. Συνδέει την κουζίνα του
με την εύφορη γη που περιβάλλει τη Βαλένθια και με μια πρώτη ύλη που
επανέρχεται στα μενού του εδώ και χρόνια. Στο NO BAR, αυτή η σχέση περνά ακόμη
και στους τοίχους, μέσα από φωτογραφίες και αναφορές στην τοπική καλλιέργεια.
«Η ντομάτα είναι ένας ομφάλιος λώρος που δεν πρέπει να κοπεί ποτέ. Αποτελεί
μέρος της ταυτότητάς μας και μας θυμίζει ότι δεν χρειάζεται να αρνηθούμε τον
τόπο από τον οποίο ερχόμαστε», αναφέρει χαρακτηριστικά.
Η ίδια ισορροπία ανάμεσα στο γνώριμο και στο απρόσμενο διακρίνεται στα λεπτά κομμάτια wagyu με πατάτες και σάλτσα μουστάρδας. Ένα πιάτο πλούσιο, καθαρό στις γεύσεις του και απαλλαγμένο από περιττές κινήσεις. Το ψητό λαβράκι με μαρινάδα πιπεριάς, μαρούλι και φιστίκια φέρνει στο τραπέζι φρεσκάδα, οξύτητα και διαφορετικές υφές.
Τα bocadillos στο επίκεντρο
Τα σάντουιτς καταλαμβάνουν ξεχωριστή θέση στον κατάλογο και αποτελούν βασικό κομμάτι του NO BAR. Συνδέονται άμεσα με την κουλτούρα του esmorzaret, του γενναιόδωρου δεκατιανού που αποτελεί καθημερινή συνήθεια για τους κατοίκους της Βαλένθιας.
Ο Camarena δουλεύει αυτή την παράδοση χωρίς να την αντιμετωπίζει ως λαογραφικό κατάλοιπο. Το bocadillo κρατά τον χορταστικό και ανεπιτήδευτο χαρακτήρα του, αποκτώντας ταυτόχρονα τη δομή ενός ολοκληρωμένου πιάτου.
Το παστράμι από ιβηρικό χοιρινό συνοδεύεται από πίκλες και μουστάρδα. Το blanquet i negret, δύο χαρακτηριστικά λουκάνικα της περιοχής, μπαίνει στο ψωμί μαζί με αβγά. Υπάρχει ακόμη ψητό μοσχάρι με σάλτσα Café de Paris, λιωμένο τυρί και μανιτάρια, καθώς και χοιρινό κότσι μαγειρεμένο με μαύρη μπίρα.
Σε μια πόλη που προσθέτει συνεχώς καινούργιες γαστρονομικές διευθύνσεις στον χάρτη της, ο Camarena στρέφει το βλέμμα σε μια λιγότερο προβλέψιμη γειτονιά. Εκεί, πίσω από μια μπάρα που σπάνια αδειάζει, αφήνει την κουζίνα της Βαλένθιας να μιλήσει με σημερινό λεξιλόγιο. Ακόμη κι αν χρειάζεται να περιμένει κανείς λίγο για να την ακούσει.
Info: Carrer de l’Arquitecte Alfaro 44, Βαλένθια, τηλ. +34 910 05 93 96