Η Νισουάζ (Niçoise) είναι μια σαλάτα όπου το μόνο στο οποίο συμφωνούν απαξάπαντες οι chef και γευσιγνώστες είναι ότι προέρχεται από τη Νίκαια και δοξάζει τις καλοκαιρινές γεύσεις της Προβηγγίας. Αλλά μέχρι εκεί, γιατί είναι σχεδόν αδύνατον να υπάρχει συναίνεση ως προς το τι υλικά ακριβώς περιέχει, σε σημείο που τα μόνα τρία όπου όλοι συμφωνούν ότι οφείλει να περιέχει είναι η αντζούγα, οι μαύρες ελιές και η ντομάτα. Για όλα τ’ άλλα υπάρχουν “απόψεις”!
Στη Νίκαια θεωρούν ότι στη Νισουάζ δεν πρέπει να υπάρχουν μαγειρεμένα λαχανικά αλλά μόνον φρέσκα, αλλά πάλι ο πιο πολύς κόσμος θεωρεί πλέον, τις πατάτες και τα φασολάκια απαραίτητα στοιχεία μιας Νισουάζ. Και βέβαια το αυγό ως συστατικό στοιχείο της σύνθεσης.
Άλλοι θεωρούν τον τόνο (μαγειρεμένο νωπό ή από κονσέρβα) ως επιλογή και άλλοι απαραίτητο στοιχείο του πιάτου. Αντίστοιχη διαμάχη υπάρχει σχετικά με το μαρούλι ή και με τ’ αγγιναράκια τουρσί. Κάτι όμως που δείχνει να αποτελεί μια σταθερά, είναι ότι στη βινεγκρέτ μιας Νισουάζ πρέπει να υπάρχει η γεύση του σκόρδου. Άλλωστε το σκόρδο αποτελεί και γευστική σφραγίδα της κουζίνας της Προβηγγίας, ταιριάζοντας απόλυτα με όλα τα υπόλοιπα μεσογειακά υλικά.
Πάντως ανεξάρτητα με το ποια ακριβώς υλικά υπάρχουν στην “αυθεντική Νισουάζ”, δεδομένου ότι αυτή δεν είναι καταγεγραμμένη, έχουμε την επιλογή να διαλέξουμε αυτή τη συνταγή που μας πάει, με μια σύνθεση που μεγιστοποιεί τη γεύση και ταυτόχρονα μένει αληθινή στη σχέση του πιάτου με την κουζίνα και το γαστρονομικό ταμπεραμέντο της περιοχής που το γέννησε.
Σ’ αυτή τη συνταγή λοιπόν, επιλέξαμε μια κλασική και εύκολη σύνθεση Νισουάζ και δώσαμε όλη μας την έμφαση στο να ετοιμάσουμε την σαλάτα με τον απόλυτα ιδανικό τρόπο, μεγιστοποιώντας τη γευστική ικανοποίηση από κάθε υλικό.
Γιατί η Νισουάζ ενώ μπορεί να είναι μια εκπληκτικά νόστιμη σαλάτα που λειτουργεί και ως γεύμα, πολύ συχνά γίνεται από εστιατόρια στην ξεπέτα, χωρίς καμιά σημασία στις λεπτομέρειες που είναι απαραίτητες να προσεχτούν για κάνουν τη γεύση της μοναδική. Συνήθως σερβίρεται ως ένα πλαδαρό συνονθύλευμα από υλικά που βγαίνουν ομοιογενώς στεγνά από ένα ψυγείο, χωρίς εντάσεις, χωρίς δέσιμο στη σάλτσα, χωρίς σωστές υφές και προσπαθούν να σε κερδίσουν μόνο με το εντυπωσιακό χρωματικό τους εύρος.