Κρατάει χρόνια αυτή η κολόνια με τους πάνθηρες και τον Δημήτρη Κατριβέση. Μάλλον του πλουτίζουν τα concept σημειολογικά. Ακόμα και στη Fuga που διανύει τον πρώτο χειμώνα του ως σεφ, βρήκε μια (νοητή) γωνία στον ισόγειο χώρο, σκάλισε στο μυαλό του πρώτα όλο το σκηνικό και πριν από λίγες μέρες έδωσε σάρκα και οστά στο κουκλίστικο Casa Jaguar. Εκεί που δεν το περιμένεις ανεβαίνοντας τις πρώτες σκάλες για να πας στη Fuga, αποκαλύπτεται στα δεξιά σου μια σχεδόν prive ιδιοσυγκρασιακή εξτραβαγκάντσα δια χειρός Κατριβέση, που αποπνέει μια μπαρίστικη μυσταγωγία και στιλιστικά παραπέμπει σε speakeasy μπαρ στο Παρίσι ή στη Νέα Υόρκη. Έχουν παίξει και τα έργα τέχνης τον ρόλο τους σε αυτή την ατμόσφαιρα, όπως ο κεντρικός γκλίτερ πίνακας με την νεκροκεφαλή που φοράει γυαλιά ηλίου και μια τιάρα. Και η ασορτί μωβοκόκκινη ταπετσαρία είναι φοβερά καλαίσθητη. Στην κουπαστή θα συναντήσετε μια μικρή μπάρα σαν counter ιαπωνικού εστιατορίου με πέντε stools, ενώ αν δεν σας κάνει κέφι να τσιμπήσετε κάτι από το μενού του bar snack που έχει ετοιμάσει ο σεφ, απλώνεστε κυριολεκτικά στους καναπέδες και διαλέγετε το πρώτο cocktail της βραδιάς ανάμεσα τέσσερις εκδοχές του Gin & Tonic, τρία highballs και τέσσερις συνταγές που επαναπροσδιορίζουν κάποια κλασικά που λέγονται new vintage.
Δοκίμασα την θαυμάσια και αέρινη τεμπούρα ρίγανης από τον πολύ μικρό κατάλογο tapas του Casa Jaguar και κατάλαβα ότι ο Κατριβέσης επαναπροσδιορίζει την έννοια του bar food, με asian latin ταπεραμέντο που το προσαρμόζει στη ευρύτερη γαστρονομική κουλτούρα που έχει διαμορφώσει. Μου αρέσει αυτό μες τη Fuga. Της δίνει έξτρα παλμό και ενέργεια που την είχε ανάγκη. Στο Casa Jaguar θα φιλοξενήσουν προσεχώς και μια σειρά pop up διάφορων μπαρ από το εξωτερικό, θα γίνονται θεματικές βραδιές, ενώ ο χώρος είναι διαμορφωμένος με τέτοιο τρόπο που θα μπορεί κάποιος να τον κλείνει για μια πριβέ εκδήλωση. Έχει σχέδια πάντως ο Κατριβέσης για αυτόν τον πάνθηρα του ισογείου. Δεν θα μείνει δηλαδή μόνο σε αυτά. Αλλά ας βάλουμε προς το παρόν μια άνω τελεία εδώ και θα επανέλθουμε.
Αν είσαι όμως ανήσυχος, είσαι ανήσυχος. Το λέω για το χειμωνιάτικο μενού που λάνσαρε προσφάτως ο Κατριβέσης στη Fuga, εξελίσσοντας συνεχώς τη κουζίνα της με πολύ δυνατές συνθέσεις, ενώ κρατάει πάντα ανοιχτό το link με Περού, Ιαπωνία, Κίνα, Μεσόγειο και Ελλάδα. Ο ίδιος ξέρει να ιντριγκάρει και δείχνει πλέον αρκετά ώριμος για να το κάνει ποντάροντας εξίσου στη δημιουργικότητα και στη comfort νοστιμιά. Δε βιάζεται να αποδείξει ποιος είναι. Το ξέρει. Και εμείς το ξέρουμε.
Τα πιάτα του έχουν υψηλό επίπεδο, είναι πλούσια σε γεύση, με καλοζυγισμένες ισορροπίες και αρώματα. Έχουν όμως και ένα κοινωνικά ευαίσθητο προφίλ που στηρίζεται στην οικολογική νοοτροπία του όχι μόνο «δεν πετάμε τίποτα στη κουζίνα» αλλά από αυτό το «τίποτα» φτιάχνουνε αρκετά πιάτα. Καλά και άγια τα ακριβά υλικά αλλά και από τα υπολείμματα μπορούν να γίνουν ένα σωρό νοστιμιές με βιώσιμο τρόπο. Έχει δημιουργηθεί μια ολόκληρη γαστρονομική εκστρατεία στον πλανήτη με μπροστάρη τον Massimo Bottura που δεν ανέχεται άλλο την άσκοπη σπατάλη του φαγητού.
Επίσης ο Κατριβέσης ποντάρει εξίσου και στην έρευνα των υλικών που προέρχονται από ηθικές πηγές, όπως οι καντονέζικες πάπιες από την κορυφαία φάρμα εκτροφής Cherry Valley που μεγαλώνουν με τις καλύτερες δυνατές συνθήκες και δεν ταλαιπωρούνται στο παραμικρό μέχρι τέλους. Στο εστιατόριο έχετε τη δυνατότητα να προ παραγγείλετε την πάπια 2-3 μέρες πριν την επίσκεψή σας. Σερβίρεται ολόκληρη αφού έχει ψηθεί στην εντέλεια, είναι σιτεμένη από δύο έως και πέντε ημέρες, αριθμημένη (500 τεμάχια όλα και όλα), ταΐζει τουλάχιστον 4-5 άτομα και από το κόστος της που ανέρχεται στα €120, ένα μέρος των εσόδων πηγαίνει για καλό σκοπό σε φιλανθρωπικά ιδρύματα. Την φιλετάρουν μπροστά σας και στη συνέχεια τη σερβίρουν με χειροποίητα πιτάκια, σάλτσα hoisin και μυρωδικά. Τώρα, όση περισσέψει την ξεψαχνίζουν και την ξαναβγάζουν στο τραπέζι με τηγανητό ρύζι και σοταρισμένα λαχανικά. Πολύ καλή.
Θα επανέλθουμε προσεχώς με αναλυτική κριτική πιάτο-πιάτο γι’ αυτό και δεν θα σας κουράσω περαιτέρω. Αξίζει να πούμε όμως ότι είναι στα σκαριά και ένα γαστρονομικό φεστιβάλ με αστεράτους σεφ της διεθνούς σκηνής και πολλές άλλες μικρές και μεγαλύτερες εκπλήξεις, που πιστεύω ότι θα εδραιώσουν τη Fuga ως ένα από τα διαδραστικότερα αθηναϊκά εστιατόρια. Αλλά αυτά θα συμβούν από τη νέα χρονιά. Ήδη, όμως, βρίσκεται σε μια ανοδική τροχιά που δεν είναι δυνατόν να περάσει απαρατήρητη.
Κόκκαλη 1, Αμπελόκηποι τηλ. 210 7242979