Αν και τον γνωρίζω μαγειρικά από την θητεία του στο Άσπρο Πιάτο, ο Γιάννης Λιάκου άρχισε να δείχνει τις πραγματικές ικανότητές του, λίγο αργότερα στο Ουζομπάρ και να ξεδιπλώνει για τα καλά το ταλέντο του στην Αλμύρα που πλέον έχει κατεβάσει ρολά. Εκεί τον πήρα για πρώτη φορά στα σοβαρά και δεν το μετάνιωσα καθόλου, αφού με τους πολύ νόστιμους, καλοφτιαγμένους και ενίοτε παιχνιδιάρικους ψαρομεζέδες του μας έψησε και μας απέδειξε ότι δεν είναι τυχαίος. Βρίσκω γουστόζικο αυτό που έκανε τότε και σε ένα μεγάλο βαθμό, το συνεχίζει ακόμη και στο καινούργιο του πόστο, την Αθερίνα. Όσοι είχατε δοκιμάσει για παράδειγμα, την μπουγάτσα θαλασσινών ή τον γύρο τόνου σε πίτα καταλαβαίνετε ίσως πόσο επηρεασμένη είναι η κουζίνα του Λιάκου από την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Θεσσαλονίκη, όταν μαγειρεύει την θάλασσα. Αυτή η μετρημένη όσμωση τον βοήθησε να κάνει ένα προσωπικό στυλ στην μαγειρική, μολονότι αυτοδίδακτος.
Η Αθερίνα, τώρα, την κουζίνα της οποίας ανέλαβε ο Γιάννης Λιάκου από τον Μάιο, είναι ένα αλέγρο ψαροεστιατόριο στην Νέα Ερυθραία. Εστίαζε κυρίως στα μικρότερα ψάρια και σε πιο κλασικές προτάσεις που δεν την άφηναν να ξεχωρίσει. Μπορεί στο έμπα να μην του φαίνεται αλλά είναι ένα τεράστιο μαγαζί, με μια μεγάλη αυλή στο πίσω μέρος του και τρία ψαρωτικά πεύκα μέσα στον χώρο, που θυμίζουν εξοχή και του δίνουν έξτρα ομορφιά. Δοκίμασα το μενού στο μεταίχμιο της αλλαγής του και η εξέλιξη της από ένα συμπαθητικό πόστο μικροψαροφαγίας σε μια σύγχρονη ψαροταβέρνα με ποιοτικό φαγητό, είναι αδιαμφισβήτητη.
Ο Λιάκου είναι τελειομανής με την εξαιρετική πρώτη ύλη. Ξέρει να διαλέγει ψάρια και θαλασσινά, του αρέσει να ψάχνεται, οπότε και οι βάρκες που τον προμηθεύουν του δίνουν τον αφρό τους. Έτσι, το μαριναρισμένο λαβράκι του με τον αχινό και το λεμόνι, είναι άψογα κομμένο, η υφή του είναι απαλή και εκείνη η σπιρτάδα στην γεύση που σπάει σε σημεία με το ελαιόλαδο, του δίνει πόντους στον τελικό. Πολύ επιτυχημένο και το φιλεταρισμένο, ελαφρώς ξιδάτο, ωμό μπαρμπούνι του ενώ η «ασπρόμαυρη» ταραμοσαλάτα που ήταν χιτ από την εποχή του Ουζομπάρ, έχει και εδώ την ίδια νοστιμιά. Πριν περάσω στα ζεστά, θέλω να σταθώ στις εκπληκτικές «γυμνές» καραβίδες σασίμι από την Κάλυμνο: ήταν σκέτο λουκούμι και αν αντέχετε την ωμοφαγία, θα ήταν έγκλημα να τις ψήσετε, στερώντας στον ουρανίσκο σας την αμεσότητα της θάλασσας. Στη συνέχεια, ένα πιάτο που βρήκα αρκετά προβληματικό ήταν οι τηγανητές πατάτες με τη κοκκινιστή σουπιά. Η υπερβολική γλυκύτητα του κρεμμυδιού με τα μπαχάρια πατούσε κάτω την γεύση της σουπιάς, με αποτέλεσμα να πάρει η μπάλα ακόμη και τις πατάτες που νότισε η σάλτσα. Η αφαίρεση, λοιπόν, είναι ένα στοίχημα που οφείλει να κερδίσει ο Λιάκου, για να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. Αν τιθασεύσει, δηλαδή, κατά περιπτώσεις την πληθωρικότητα η οποία δεν του χρειάζεται καθόλου και τον οδηγεί κάπου κάπου σε στραβοτιμονιές, θα μπορεί να διεκδικήσει ακόμα και διακρίσεις. Κατά τα άλλα, το τηγάνι του είναι για χειροκρότημα: έβγαλε, βλέπετε, αυτή τη φορά κάτι καλυμνιώτικα μπαρμπουνάκια με αέρινη κρούστα, που το επιδέξιο τηγάνισμα ανέδειξε και την υπέροχη γεύση τους. Η περίφημη μπουγάτσα θαλασσινών με το τραγανό φύλλο και την πλούσια γέμιση, κρατούσε όσο ήταν εφικτό πιστεύω τα αρώματα της θάλασσας και σε αυτή την εκδοχή ήταν καλύτερη από ποτέ ενώ το άχνισμα της σκορπίνας, ήταν τόσο προσεχτικό που άφηνε την σάρκα του ψαριού τρυφερή. Αθερίνες δεν δοκίμασα αλλά μετά από όσα σας περιέγραψα ελπίζω να μην αναρωτηθείτε τον λόγο. Στο φινάλε, μας περίμενε ένα φίνο τιραμισού, από αυτά που δύσκολα συναντάει κάνεις σε ανάλογα εστιατόρια.
Υ. Γ. : Η ομάδα της Αθερίνας ετοιμάζει στο προσεχές διάστημα ένα καινούργιο εστιατόριο στο Νέο Ψυχικό, την Σκορπίνα, με πιο ανεβασμένες γαστρονομικές διαθέσεις. Σύντομα, θα σας έχουμε περισσότερες λεπτομέρειες.
Χ. Τρικούπη 162, Ν. Ερυθραία τηλ. 210 6200089