Η Νέα Ελληνική Κουζίνα (ΝΕΚ) είναι η κυρίαρχη γαστρονομική τάση στη χώρα μας τώρα. Διαφοροποιείται εμφανισιακά, γευστικά και φιλοσοφικά από την αστική, τη μαζική και την avant garde κουζίνα καθώς είναι γευστικά προσιτή, κατανοητή και συνεπώς δημοφιλής. Τα βασικά της χαρακτηριστικά είναι οι έντονες αναφορές στην κουζίνα της υπαίθρου, η χρήση του ελαιολάδου, των οσπρίων και των άγριων χόρτων. Ο όρος έχει τις ρίζες του στη γαλλική Nouvelle Cuisine, την κουζίνα που αναπτύχθηκε στη δεκαετία του 60, αλλά και στις ‘‘Νέες’’ Κουζίνες της Ιταλίας, της Ισπανίας και της Σκανδιναβίας.
Στο ‘‘Βαρούλκο’’ ο Λευτέρης Λαζάρου δημιούργησε ένα ολόκληρο μαγειρικό ιδίωμα με βάση τα θαλασσινά και έμπνευση από τις χώρες της Μεσογείου. Καλαμάρι με pesto βασιλικού, μαύρη σούπα θαλασσινών, ριζότο σουπιάς και μουσακάς καραβίδας είναι μερικά από τα πιάτα που τον ανέδειξαν ενώ η κουζίνα του χαρακτηρίζεται βαθιά νόστιμη. Σήμερα συνεχίζει με ακόμη τολμηρότερους γευστικούς συνδυασμούς. Τα πιάτα του είχαμε την τύχη να τα δοκιμάσουμε την περίοδο 2007-2009 και στην πόλη μας.
Τα άγρια χόρτα της υπαίθρου, με γεύση έντονη και ισχυρό αρωματικό χαρακτήρα, αποτέλεσαν τη βάση της κουζίνας του Γιάννη Μπαξεβάνη για τα υψηλής τεχνικής πιάτα του ενώ ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, στο εστιατόριο Ντομάτα στη Σάνη, σερβίρει μία κουζίνα σύγχρονη και καθαρή, με απλά υλικά και μία αίσθηση εξωτισμού στην επιλογή και την ένταση των μπαχαρικών. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, εργάστηκε δίπλα σε σπουδαίους επαγγελματίες στο εξωτερικό και επιστρέφοντας, παρουσίασε στο 48 The Restaurant ένα μενού- ορόσημο αποδομώντας παραδοσιακές συνταγές με πιάτα όπως το ιμάμ με παγωμένη κρέμα φέτας και το sushi ντομάτας. ‘‘Η μελωμένη σάλτσα ντομάτας που δημιουργείται από το πολύωρο μαγείρεμα στο φούρνο είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της κουζίνας μας’’ μου είπε ο ίδιος. Αυτή η συμπυκνωμένη γεύση ήταν η έμπνευση για το πιάτο αυτό, ενώ η επιρροή της ασιατικής κουζίνας αν και περιορίστηκε στο food styling μόνο έδωσε μία ισχυρή νότα νεωτερισμού. Τη δουλειά του δοκιμάσαμε το 2012 στο πBox στο κέντρο της πόλης.
(Ένα σωρό πράγματα που δεν είναι) η Νέα Ελληνική Κουζίνα
Τα κολοκυθάκια με κάρυ.
Να αναπαράγεις χωρίς να είσαι δημιουργικός.
Ο αφρός από ραδίκια.
Οι κουζίνα της γιαγιάς με προϊόντα εισαγωγής.
Αν δεν μπορείς να φτιάξεις ένα σπανακόρυζο της προκοπής η γνώμη σου δε μετράει, sorry.
Επίλογος
Η ΝΕΚ πάνω από όλα είναι μία αίσθηση, όπως το ελληνικό φως. Και αυτό γιατί μία κουζίνα υπάρχει πέρα από τα πιάτα και τις συνταγές. Είναι βίωμα και μνήμη. Είναι το συναίσθημα που έχουμε από τις γιορτές, τα οικογενειακά φαγητά, τα απογεύματα του καλοκαιριού με τους φίλους, οι στιγμές που τρώμε κάτι αργά το βράδυ μόνοι στο σπίτι και που οφείλουμε να δημιουργούμε στις επόμενες γενιές.
Δοκιμάστε.
Τη ζεστή σαλάτα με τα σέσκουλα στο Πανελλήνιον.
Άγρια σπαράγγια με αβγό μελάτο στη Νέα Φωλιά.
Τη σπαλομπριζόλα με τη μουστάρδα από μούστο στο Σέμπρικο.
Tους βοβλούς ιάκυνθου στο ουζερί ‘‘Ωραία Ελλάς’’
Διαβάστε.
Αγαπώ τις ρετρό αναφορές στις συνταγές του Βασίλη Καλίδη στο βιβλίο του ‘‘Η νέα ελληνική κουζίνα σε 88 συνταγές’’.
INFO
Πανελλήνιον, Σαλαμίνος 4, τηλ. 2310567220
Νέα Φωλιά, Αριστομένους 4, τηλ.2310960383
Σέμπρικο, Φράγκων 2, τηλ.2310557513
Ωραία Ελλάς, Κ.Παλαιολόγου 9, τηλ. 2310268310