Ορισμένες φορές αρκεί μόνο ένα πιάτο για να καταλάβεις πάνω
κάτω τι μέλλει γενέσθαι με έναν μάγειρα, που υπογράφει το πρώτο του μενού. Ίσως
σας φανεί υπερβολικό, αλλά είναι καρατσεκαρισμένο. Βάζεις στην εξίσωση την
ηλικία, τη παρελθούσα κατάσταση, το πιάτο που λέγαμε, αφήνεις και το ένστικτο
να κάνει τη δουλειά του και αναμένεις στο ακουστικό σου. Στην περίπτωση του Άνταμ
Κοντοβά το 2016, ήταν μια πηχτή από χοιρινό κότσι, με kimchi, λάχανο τουρσί και
μπριός ντομάτας. Τώρα, πως είναι δυνατόν να μαγειρεύεις δίπλα σε έναν Γάλλο,
σαν τον Metayer, και να μην έχεις αφήσει ούτε την παραμικρή υπόνοια, να πει
κάποιος το απολύτως προφανές, ότι επηρεάστηκες δηλαδή έστω και λίγο, είναι μια
άλλη ιστορία. Προσωπικά, το λέω προτέρημα, από εκείνα που σπάνια συναντάς στους
μάγειρες της γενιάς μου. Εκείνη η τολμηρή πηχτή του Κοντοβά στο εστιατόριο του
Βασίλαινα, όταν ήταν ακόμα στον Πειραιά, με έκανε να πιάσω το σφυγμό ενός νέου
ταλέντου, από εκείνα που θα συζητούσαμε αρκετά στο μέλλον.
Δεν έπεσα έξω. Τον άφησα το 2016, ως έναν πολλά υποσχόμενο, πρωτοεμφανιζόμενο σεφ, που έπρεπε, όμως, να δουλέψει και να λειάνει τις αδύναμες γωνίες του για να βγει μπροστά. Τον ξανασυνάντησα το 2017, πιο ώριμο και κατασταλαγμένο, σε ένα τολμηρό μενού στο οποίο έκανε μεταξύ άλλων ριψοκίνδυνους ακροβατισμούς και φέτος, δοκίμασα στο ρετουσαρισμένο εστιατόριο Mylos του Μανόλη Σιγάλα, στο Φηροστεφάνι, την πιο ενδιαφέρουσα και άρτια κουζίνα που έχει παρουσιάσει μέχρι σήμερα. Το στυλ του Κοντοβά δείχνει να είναι εντελώς αυτόφωτο ή τουλάχιστον ο ίδιος έχει ενσωματώσει με τέτοιο τρόπο τις επιρροές στα πιάτα του, ούτως ώστε να μην αφήνουν ίχνη. Είναι ανατρεπτικό, με πολλές φινετσάτες νότες αλλά καθόλου ουδέτερο, πάρα πολύ γευστικό χωρίς να περνάει στο γήπεδο του ρουστίκ. Είναι κάτι δικό του. Ο ίδιος αγαπάει, επίσης, το ψάρι στον υπερθετικό βαθμό. Το προσεγγίζει με νεωτεριστική και σε ορισμένες περιπτώσεις αιρετική διάθεση, εκφραστικό τρόπο και σχολαστική τριβή με τη λεπτομέρεια. Εύχομαι να επενδύσει κι άλλο σε αυτή τη κλίση του.
Το δείπνο μου άνοιξε με μια σειρά από ντελικάτα καλοσωρίσματα. Ξεχώρισα το άψογο μακαρόν ντοματοκεφτέ και το εκπληκτικό κανελέ, με φουά γκρα, κεράσια και ιβίσκο. Είναι η στιγμή που σκέφτεσαι πως να ξεφουρνίσεις διακριτικά στον σεφ, ότι θες άλλα δέκα για να τα πάρεις στο τέλος μαζί σου στο δωμάτιο, αλλά κερδίζει τη μάχη η λογική, που σου υπενθυμίζει ότι είσαι σε επαγγελματικό ταξίδι. Μου άρεσε πολύ και η φευγάτη εκδοχή του corned pork με spicy μαγιονέζα, κάρυ και πίκλες από κρεμμύδι. Μιλώντας παραπάνω για την αντισυμβατική προσέγγιση του Κοντοβά στο προφίλ των θαλασσινών, εννοούσα και αυτό το χταπόδι του με φυστικοβούτυρο, miso και σελινόριζα σε ένα εκρηκτικό αλλά ταυτόχρονα και πολύ ισορροπημένο σύνολο. Γνώριμο μεν, αλλά την ίδια στιγμή και αλλιώτικο. Άλλο ένα χαρακτηριστικό πιάτο του νεωτερισμού με τον οποίο αντιμετωπίζει το ψάρι είναι το θαυμάσιο μαγιάτικο με τα μανιτάρια. Βουνό και θάλασσα σε μια γοητευτική μπουκιά, μιας και τα μανιτάρια (άγρια, simeji, oysters, champignons) σε διάφορες παρασκευές, αγκαλιάζουν το αριστοτεχνικά ψημένο ψάρι με τόση ζεστασιά. Το βγάζουν από το νερό αλλά εκείνο ζει και στη στεριά. Σε υψηλό επίπεδο ήταν και το γευστικότατο μπαρμπούνι του Κοντοβά, με τριμμένο panko από χέλι, έναν βελούδινο πουρέ από καραμελωμένο κουνουπίδι, σάλτσα beurre noisette και δίπλα του μια μικρή «σαλάτα» από ωμό κουνουπίδι, τουρσί από τζίντζερ, παστές γαρίδες και πιπέρι σετσουάν. Καθηλωτικά νόστιμο, με σωστό ψήσιμο αλλά και πολυεπίπεδο σαν δημιουργία, φιγουράρει ψηλά στη λίστα με τα καλύτερα ψαροφαγικά πιάτα του καλοκαιριού. Αρκετά ευχάριστη και η φραγκόκοτα αλλά κοιτάζει τα προηγούμενα πιάτα με τα κυάλια. Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, που συναντάμε στο ζαχαροπλαστείο της Σπονδής, υπογράφει τα επιδόρπια στο Mylos. Είναι αντάξια της κουζίνας, με κορυφαία στιγμή το αέρινο και αισθαντικό σουφλέ με ανανά, ρούμι και φρούτα του πάθους.
Με ανοιχτή πόρτα στο αύριο ο Άνταμ Κοντοβάς, έχει αρχίσει να ξεδιπλώνει το κουβάρι μιας προσωπικής αφήγησης με ένα ξεχωριστό γευστικό μέταλλο, το οποίο στη δική μου παλέτα και αισθητική, λέει πολλά. Έχει ακόμη δρόμο μπροστά του και περπατώντας τον με στέρεα βήματα, πιστεύω ότι θα δώσει σπουδαία δείγματα γραφής στο μέλλον, γι’ αυτό και εγώ θα συνεχίσω να τον παρακολουθώ με μεγάλο ενδιαφέρον. Και αν όπως όλα δείχνουν θέλει πάντα μια αφορμή και έναν σκοπό για να μαγειρεύει «αυτό που έχει μέσα του και ψάχνει διέξοδο να βγεί», εύχομαι η πραγματικότητα να μη του τα στερήσει ποτέ.