Αν και το Παρίσι παραμένει αμετάβλητα ο αγαπημένος μου προορισμός για λόγους που εύκολα κάποιος μπορεί να φαντάζεται, το πιο πρόσφατο ταξίδι μου στη Πόλη του Φωτός και της υψηλής γαστρονομίας, είχε μια ιδιαίτερη σημασία. Ο Michelin Guide με προσκάλεσε για ένα τριήμερο στο Παρίσι για να παρακολουθήσω το επίσημο ντεμπούτο της καινούργιας του δράσης, που θα βραβεύει πλέον κορυφαία ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο.
Η παρουσίαση έγινε στο ξενοδοχείο Les Bains, την περασμένη Πέμπτη, από τον διεθνή διευθυντή του οδηγού Gwendal Poullenec, ο οποίος ανέπτυξε την ιδέα αυτής της καινούργιας δράσης που θα ξεκινήσει από το 2024, λανσάροντας ταυτόχρονα και το μισελενάτο κλειδί. «Ακριβώς όπως το αστέρι Michelin διακρίνει εκείνα τα εστιατόρια που βρίσκονται στην κορυφή της τέχνης τους, το Michelin Key αναγνωρίζει τα πιο εξαιρετικά ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο.» είπε μεταξύ άλλων ο Gwendal Poullenec. Έχει πολύ ζουμί αυτή η ιστορία για αυτό θα επανέλθουμε με περισσότερες λεπτομέρειες προσεχώς. Ήταν πραγματικά μια ξεχωριστή εμπειρία να περνάς τρεις μέρες με την ομάδα του Michelin Guide βιώνοντας όμορφες εμπειρίες σε εστιατόρια και ξενοδοχεία της γαλλικής πρωτεύουσας. Διαπίστωσα δια ζώσης αυτό που μου είπε την τελευταία μέρα ο Gwendal Poullenec για την ομάδα του. «Δεν είμαστε αλγόριθμος, αλλά μια ομάδα παθιασμένη με τη δουλειά της.» Τρώγαμε μαζί πρωινό στο Hotel Les Bains κι έτσι βρήκα την ευκαιρία να ξεκλέψω λίγο από τον χρόνο του και να κάνουμε μια πρώτη κουβέντα για το FNL. Δεν είχε προετοιμαστεί ούτε εκείνος ούτε εγώ. Δεν ήταν μια προδιαγεγραμμένη συνέντευξη. Απλώς κάποια στιγμή πάτησα το record κι ο ίδιος απάντησε με άνεση σε ό, τι τον ρώτησα. Παρακάτω θα διαβάσετε κάποια αποσπάσματα από όσα μου είπε.
Η ανεξαρτησία του Michelin Guide είναι το A και το Ω
Φέτος κλείνω μια εικοσαετία από τη στιγμή που μπήκα στην ομάδα του Michelin Guide. Ήταν Οκτώβριος του 2003. Από το ξεκίνημα η επιδίωξη μου ήταν μια: να δημιουργήσουμε μια παγκόσμια και χρηστική πλατφόρμα που θα αποτυπώνει μέσα από μια πολύ προσεχτική επιλογή των καλύτερων εστιατορίων - και πλέον και ξενοδοχείων - την κουλτούρα κάθε τόπου με απόλυτη ειλικρίνεια και επαγγελματισμό. Η αποστολή του Michelin Guide ήταν και συνεχίζει να είναι μια: να βοηθάει εκείνους που ταξιδεύουν να ανακαλύπτουν μέσα από συναρπαστικές - και προφανώς δεν εννοώ απαραίτητα πολυτελείς - εμπειρίες φαγητού και διαμονής την κουλτούρα κάθε χωριού, κάθε πόλης, κάθε χώρας που επισκέπτονται. Όχι να ταξιδεύουν απλώς για να ταξιδεύουν ή για να βλέπουν παγκόσμια αξιοθέατα για τα οποία μπορεί κάποιος να έχει πλέον και την παραμικρή πληροφορία. Το ίδιο επιζητούμε πλέον και με τα ξενοδοχεία για αυτό και μέσα από αυτή τη καινούργια δράση που ανακοινώσαμε χθες, θέλουμε να δώσουμε απόλυτη έμφαση στα σημεία που αντανακλούν την τοπικότητα, την παράδοση και την κληρονομιά κάθε τόπου. Να σας δώσω το παράδειγμα του Hôtel Les Bains που βρισκόμαστε τώρα. Είναι ένα από τα πιο γνωστά, κοσμικά και φαντεζί ξενοδοχεία της πόλης. Άλλοι έρχονται εδώ για να κάνουν meeting, άλλοι για να διασκεδάσουν ή να απολαύσουν έναν απογευματινό καφέ. Παραμένει μέσα στην κλασικότητά του ένα σύγχρονο ξενοδοχείο του 2023. Αλλά μόλις ανοίγεις το παράθυρο του δωματίου σου, μόλις βγαίνεις στο δρόμο, είσαι στο Παρίσι. Έχεις στα πόδια σου το Παρίσι του χθες, του σήμερα και του αύριο γιατί το Les Bains είναι απολύτως συντονισμένο με αυτή την αισθητική και την ατμόσφαιρα. Ο Michelin Guide μπορεί να επιλέξει αυτά τα σημεία και να δώσει σημαντική πληροφορία στους ταξιδιώτες και στους γκουρμέ, γιατί η ομάδα του δουλεύει σκληρά και μεθοδικά, παραμένοντας προσηλωμένη στην ενημέρωση όσων μας εμπιστεύονται. Πρέπει να τους δίνουμε τις καλύτερες συστάσεις. Αυτό βέβαια δεν θα μπορούσε να γίνει αν δεν είμασταν ανεξάρτητοι, αν δεν κάναμε τη δουλειά μας με ακεραιότητα και χωρίς το άγχος αν θα μπορούμε να καλύψουμε τα έξοδα των συνεργατών μας που αξιολογούν τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία. Πιστεύω πολύ στην σπουδαιότητα αυτής της ανεξαρτησίας γιατί είναι το Α και το Ω για να γίνει κάποιος αξιόπιστος.
Δεν είμαστε αλγόριθμος
Δεν είμαστε ένας αλγόριθμος. Ούτε μια εταιρεία που κάνει pr και marketing για την αυτοπροβολή της. Νομίζω αυτές τις μέρες που είστε εδώ μαζί μας, είχατε την ευκαιρία να το διαπιστώσετε κι εσείς. Είμαστε μια ομάδα αφοσιωμένων και παθιασμένων ανθρώπων με αυτή τη δουλειά. Αυτό που κάνουμε τροφοδοτεί και τον ψυχισμό μας. Μας γεμίζει χαρά. Είμαι περήφανος για αυτή την πολύ ταλαντούχα ομάδα που δεν παρεκκλίνει ούτε μια σπιθαμή από τις αξίες του Michelin Guide. Πόσο εύκολα θα σε εμπιστευτεί κάποιος αν δέχεσαι διαφημίσεις από εστιατόρια ή ξενοδοχεία; Ο Michelin Guide δεν μπήκε ποτέ σε αυτή τη «παράλογη» λογική. Κοστίζει πολύ αλλά δεν υπάρχει άλλος τρόπος αν θέλεις να το κάνεις σωστά. Ξέρετε ότι εδώ και 123 χρόνια τα κριτήρια που επιλέγουμε ένα εστιατόριο δεν έχουν αλλάξει στο παραμικρό; Πριμοδοτούμε μόνο εκείνα που ξεχωρίζουν για την ειλικρινή και αυθεντική τους πρόταση, η οποία κάνει τη διαφορά, σε βγάζει από την ζώνη του comfort σου, σε μυεί σε μια εμπειρία που μπορεί να σου αλλάξει ακόμη και τον τρόπο που βλέπεις τη ζωή. Πριμοδοτούμε την πολύ καλή τεχνική, τις εξαιρετικές πρώτες ύλες, τη φαντασία του σεφ και την ικανότητα του να δημιουργεί περίτεχνα πιάτα που γεννούν συναισθήματα. Πριμοδοτούμε την ομαδικότητα, γιατί χωρίς δεμένη ομάδα είναι αδύνατον να έχει ένα εστιατόριο συνέπεια και διάρκεια. Το ίδιο κάνουμε και με τα ξενοδοχεία. Δεν μας αφορά μόνο η πολυτέλεια, δεν είναι πάντα το ζητούμενο. Απεναντίας θα έλεγα ότι σε κάποιες περιπτώσεις δεν έχει και κάποια ιδιαίτερη αξία. Πήγαμε την προηγούμενη εβδομάδα σε ένα ξενοδοχείο στο Λίγηρα. Ήταν τόσο προσεγμένο και σε υψηλό επίπεδο όλες οι υπηρεσίες του, που δεν μπορούσε να περάσει απαρατήρητο σε ο, τιδήποτε κι αν κάναμε. Τα δωμάτια όμως δεν ήταν καθόλου πολυτελή και επιτηδευμένα. Τι να την κάνει κάποιος την αχρείαστη πολυτέλεια όταν βρίσκεται σε ένα τόσο μαγικό terroir;
Δεν δουλεύουμε για τους σεφ αλλά για τους αναγνώστες μας
Τρέφουμε πάντα πολύ μεγάλο σεβασμό για τους σεφ αλλά δεν δουλεύουμε για εκείνους. Δουλεύουμε για τους ταξιδιώτες, για τους γκουρμέ, για όσους είναι έτοιμοι να εξερευνήσουν τον κόσμο βιωματικά. Όταν παρατηρούμε λοιπόν ανησυχητική κάμψη στις επιδόσεις των εστιατορίων, πράγμα το οποίο είναι ανθρώπινο, οφείλουμε να αναλαμβάνουμε δράση και να παίρνουμε κάποιες φορές σκληρές αποφάσεις. Πριν από κάθε υποβάθμιση οι επιθεωρητές μας πηγαίνουν ξανά και ξανά στο εστιατόριο για να διαπιστώσουν καταρχήν ότι δεν ήταν απλώς μια κακή μέρα. Πιστεύω μάλιστα ότι οι περισσότεροι σεφ και εστιάτορες έχουν επίγνωση αυτής της οπισθοχώρησης προτού χάσουν κάποιο αστέρι. Όπως και να’ χει, προσωπικά προσπαθώ σε αυτές τις δύσκολες στιγμές που ξέρω ότι θα έχουν επιπτώσεις τόσο για τους ίδιους όσο και για τα εστιατόρια τους, να επικοινωνώ μαζί τους πριν την ανακοίνωση και να τους δίνω τον χρόνο να προετοιμάσουν τις ομάδες τους. Πολλές φορές μάλιστα επιδιώκω ακόμη και μια συνάντηση για να απαντήσω σε ερωτηματικά, μια και ο Michelin Guide μπορεί να αξιολογεί εστιατόρια αλλά είναι και θα παραμείνει βαθύτατα ανθρωποκεντρικός. Είμαστε ευαισθητοποιημένοι σε αυτό το κομμάτι. Όμως δεν είναι καθόλου αυτονόητο ότι αν κάποιο εστιατόριο διακριθεί με ένα, δύο ή ακόμα και τρία αστέρια τη μία χρονιά, ότι θα τα κρατήσει και την επόμενη. Πρέπει οι επιδόσεις να παραμένουν σταθερές και ο πήχης αν όχι να ανεβαίνει, να βρίσκεται τουλάχιστον στο ίδιο επίπεδο με την χρονιά που κατέκτησαν αυτές τις διακρίσεις. Όταν αυτό δεν συμβαίνει έχουμε τον τρόπο να το αντιλαμβανόμαστε και το θάρρος να παίρνουμε αντίστοιχες αποφάσεις. Και μπορούμε να το κάνουμε ακριβώς γιατί είμαστε ανεξάρτητοι.
Vive la Gréce!
Η ελληνικός πολιτισμός είναι ένας από τους σημαντικότερους και πιο εμπνευσμένους πολιτισμούς στον κόσμο. Είναι αδιαμφισβήτητο αυτό, το μάθαμε όλοι στο σχολείο. Αυτός ο συναρπαστικός πολιτισμός, κομμάτι του οποίου είναι και η γεύση αξίζει περισσότερη αναγνώριση σε διεθνές επίπεδο. Η Ελλάδα εξελίσσεται γαστρονομικά με γρήγορους ρυθμούς, ενώ παραμένει πάντα ένας από τους κορυφαίους προορισμούς για αναψυχή, οπότε κι εμείς παρακολουθούμε αυτή την ανάπτυξη με μεγάλο ενδιαφέρον και σας διαβεβαιώ από πλευράς μας, ότι ο Michelin Guide θα συνεισφέρει τα μέγιστα στη διάδοσή της, αρχίζοντας από την Αθήνα.