Επέστρεψα στο Mercato μετά από καιρό, όχι για τη μοναδική του θέα, που παραμένει ανεπανάληπτη, ειδικά τώρα που το καλοκαίρι στην Αθήνα μοιάζει ατελείωτο και τα τραπέζια στη βεράντα γεμίζουν την ώρα του ηλιοβασιλέματος, αλλά για την κουζίνα. Ήθελα να δω πώς εξελίσσεται η Μάγκυ Ταμπακάκη, αν έχει βρει τον βηματισμό της και αν μπορεί να δώσει στο εστιατόριο την ταυτότητα που τόσα χρόνια του έλειπε. Στην αρχή πέρασε από την κουζίνα του για λίγο ο Luca Piscazzi, πριν μετακινηθεί στο Pelagos, το εστιατόριο που θα κέρδιζε στη συνέχεια τρία αστέρια FNL και ένα αστέρι Michelin και θα ξεχώριζε στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή. Μετά ανέλαβε ο Sergio Favata, που μπορεί να καθιέρωσε ένα εντυπωσιακό και πολυσυζητημένο brunch, δεν κατάφερε όμως να δώσει στο Mercato ουσιαστική κατεύθυνση.
Η Μάγκυ Ταμπακάκη είχε ήδη αποδείξει το ταλέντο της στο Napul’e, όμως το Mercato ήταν μια εντελώς διαφορετική πρόκληση. Έπρεπε να πάρει ένα εστιατόριο χωρίς σταθερή ταυτότητα και να το βάλει σε τροχιά ανόδου, σε ένα πλαίσιο πολυτελές αλλά και που θα έβγαζε μια οικειότητα την οποία υπόσχεται εξορισμού μια τρατορία, έστω κι αν είναι μέσα σε ένα Four Seasons. Δεν ήταν εύκολο και σίγουρα δεν έγινε από τη μια μέρα στην άλλη. Χρειάστηκε χρόνος, δοκιμές και επιμονή για να βρει τον ρυθμό της και να ενώσει την προσωπική της ματιά με τον χαρακτήρα του χώρου. Αξίζει να θυμόμαστε όμως και κάτι ακόμη: η ιταλική κουζίνα, όσο φιλική και αγαπημένη κι αν είναι σε όλο τον κόσμο, στηρίζεται σε μια συγκλονιστική απλότητα. Κι αυτή η απλότητα μπορεί να γίνει ο πιο σκληρός αντίπαλος για κάθε σεφ που θέλει να επιχειρήσει μια πιο δημιουργική προσέγγιση.
Η σεφ δείχνει ότι έχει πλέον βρει αυτή τη χρυσή τομή και από τότε το Mercato μοιάζει να έχει κάπως ξεμπλοκάρει. Η διαφορά του πριν με το σήμερα είναι ξεκάθαρη: το πρώτο μενού που παρουσίασε πριν από λίγους μήνες και αυτό που σερβίρει σήμερα είναι σχεδόν η μέρα με τη νύχτα. Στην αρχή υπήρχε μια αμηχανία, μια προσπάθεια να ισορροπήσει ανάμεσα σε πολλά διαφορετικά στοιχεία. Τώρα το φαγητό της έχει καθαρό προσανατολισμό, με πιάτα πιο στέρεα, πιο νόστιμα, πιο ζυγισμένα και με την αίσθηση ότι υπηρετούν μια κοινή γραμμή.
Η Caprese di Pesche είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό δείγμα της ματιάς της Ταμπακάκη. Τα ψητά ροδάκινα φέρνουν γλύκα και αρωματική ένταση, η μπουράτα με την κρεμώδη υφή της αγκαλιάζει το πιάτο, ενώ το πέστο ρόκας και το prosciutto προσθέτουν ισορροπία και βάθος. Στο Gamberi Rossi alla Caesar η κλασική σαλάτα αποκτά καινούργια διάσταση. Οι καρδιές των μαρουλιών έχουν περάσει από ελαφρύ ψήσιμο, κρατούν την τραγανότητά τους αλλά αποκτούν διακριτικό κάπνισμα, οι γαρίδες είναι ανάλαφρα ψημένες και γλυκοφάγωτες, και η σάλτσα έχει την οξύτητα που χρειάζεται για να φωτίσει το πιάτο χωρίς να το βαραίνει. Το Tartare di Manzo είναι η πιο κλασική πρόταση του μενού. Καθαρό φιλέτο, με κρόκο αυγού confit, τρούφα και παρμεζάνα. Είναι πολύ νόστιμο και καλοφτιαγμένο, με σωστή ισορροπία στα βασικά στοιχεία του και βουτυράτη υφή, όμως η τρούφα δεν είχε την ένταση που θα απογείωνε το σύνολο. Έτσι, το tartare μένει περισσότερο μια τίμια εκτέλεση παρά μια εμπειρία που σε ακολουθεί.
Από τα ζυμαρικά δοκίμασα τα Spaghetti alla Nerano, με κολοκυθάκι, provolone και βασιλικό, που ήταν από τις πιο δυνατές στιγμές του δείπνου: σωστό al dente, τεχνικά άρτιο δέσιμο στην σάλτσα, και απολαυστικό. Τα λαζάνια Mille Strati alla Norma με μελιτζάνα, σάλτσα ντομάτας και ρικότα, ήταν ένα όμορφα εκτελεσμένο ρουστίκ πιάτο που σε κέρδιζε με τη γενναιόδωρη νοστιμιά του. Η πίτσα έχει βελτιωθεί αισθητά σε σχέση με το παρελθόν, χωρίς ωστόσο να είναι αξιομνημόνευτη. Περνώντας στα κύρια πιάτα, η Ταμπακάκη βάζει μαεστρία στην μιλανέζικη κοτολέτα, μια και το κρέας ήταν ζουμερό και γεμάτο γεύση, η κρούστα χρυσαφένια και τραγανή, και η tartare sauce μαζί με τα υπόλοιπα συνοδευτικά υποστηρίζουν ένα πιάτο που στέκεται μια χαρά για φινάλε. Τα επιδόρπια φέρουν την υπογραφή του Μιχάλη Χατζηκαλημέρη, ο οποίος αφήνει ένα δυνατό αποτύπωμα όχι μόνο στο Mercato αλλά και σε ολόκληρο το Four Seasons.