Ω! Οποία συγχρονικότητα! Έγραφα τις τελευταίες φράσεις τούτου του κειμένου, όταν αναζητώντας αναφορές σε παλιότερο σημείωμα, διαβάζω στο editor’s note της 21ης Ιουλίου – το οποίο υπογράφει ο Ντίνος Στεργίδης – πως «Επιτέθηκαν στον μάγειρα επειδή η συνταγή ήταν λάθος».
Αισθάνθηκα, λοιπόν, αφενός ότι θα πρέπει να συνυπολογίσω τα όσα έγραψε κι αφετέρου ότι το περί καταλόγων και ορολογίας θα πρέπει να διαβαστεί ως συνέχεια του, οπότε το ξανάγραψα με αυτή την οπτική.
Μπορεί για μένα αφορμή να μην ήταν το δεντρολίβανο στα spaghetti alle vongole του άρθρου, ήταν όμως το πολύπαθο ανδαλουσιανό γκασπάτσο (gazpacho andaluz) που στη χώρα μας θεωρείται συνώνυμο της κρύας σούπας κι έχει φτάσει να δανείζει το όνομα του σε ό,τι πιο άκαιρο μπορεί κανείς να φανταστεί.
Αντίθετα, στην πατρίδα του την Ισπανία, το γκασπάτσο είναι μια συγκεκριμένη, παγιωμένη, αμετάβλητη, «κλειδωμένη» συνταγή μιας κρύας σούπας, ένα είδος ρευστής σαλάτας, με ώριμες τομάτες, πράσινη πιπεριά, αγγούρι, σκόρδο, ξερό ψωμί, ξίδι Jerez, αλάτι και παγωμένο νερό – ή και παγάκια πια στις μέρες μας. Ακόμα και στην Ισπανία, αν δεν ακολουθήσει κανείς πιστά τη συνταγή, δεν μιλάει για gazpacho. Οι διάφορες παραλλαγές του έχουν άλλο όνομα. Για παράδειγμα η αντίστοιχη παγωμένη τοματόσουπα της Κόρδοβα ονομάζεται «salmorejo cordobés» γιατί απουσιάζουν το αγγούρι και η πιπεριά. Στην Μάλαγα πάλι φτιάχνουν μια κρύα παγωμένη σούπα την οποία ενίοτε αναφέρουν και ως «gazpacho blanco», παρότι ο περισσότερος κόσμος τη γνωρίζει ως «ajo blanco». Φτιάχνεται χωρίς τομάτες, με άσπρο μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς κόρα, ωμά, ασπρισμένα και ξεφλουδισμένα αμύγδαλα, άφθονο σκόρδο, τόσο που να δικαιολογεί το όνομά της, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παγωμένες ρόγες άσπρου σταφυλιού, χωρίς τα κουκούτσια τους, παγωμένο νερό ή ελαφρύ κρύο ζωμό κότας, αλάτι και δυνατό ξίδι από λευκό κρασί.
Κι εδώ τίθεται ένα ενδιαφέρον ζήτημα, που μπορεί να μην οφείλεται στην επιπολαιότητα, την οποία καταλογίζει στους μαγείρους ο εκλεκτός συνάδελφος Ντίνος Στεργίδης («η επιπολαιότητα με την οποία ο κάθε μάγειρας παίρνει μία κλασική συνταγή και της αλλάζει τα φώτα»), αλλά σε μια αδυναμία αντίληψης των προσδοκιών που δημιουργούν οι μάγειρες σε ένα πιο averti (ενημερωμένο) κοινό, τάζοντας τους γκασπάτσο και δίνοντας τους παγωμένες σούπες φρούτων και λαχανικών, αρωματισμένες, με τα κάθε λογής shiso, miso, yuzu ή ό,τι άλλο βάζει ο νους τους.
Αν η κρύα σούπα τους περιέχει ψωμί που της προσθέτει σώμα θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν τη φράση «σαν ένα γκασπάτσο» ή το πιο μακροσκελές «με τον τρόπο της Ανδαλουσίας» ή ακόμα να κλείσουν το γκασπάτσο τους εντός εισαγωγικών, που εμμέσως δηλώνει ότι πρόκειται για μια παραλλαγή της αρχικής συνταγής.
Το ίδιο ισχύει και για όλες τις καρμπονάρες θαλασσινών, ψαριού, με σάλτσα ντομάτας ή ακόμα και τις vegan. Επίσης δεν γίνεται να φτιάξεις cacio & pepe, χωρίς πιπέρι – κάτι που σερβίρεται συχνά, μαζί με τη δικαιολογία «γιατί δεν το αντέχουν οι πελάτες μας. Σε αυτή την περίπτωση, αγαπητοί μου σεφ και μάγειρες, δημιουργήστε μια νέα συνταγή, βαφτίστε τη «μακαρονάδα Μήτσος» και μην απογοητεύετε όλους εμάς που περιμένουμε να φάμε αυτό που μάς υποσχεθήκατε εσείς ή ο κατάλογος σας.
Η γαλλική ή ιταλική κουζίνα δεν θα είχαν τη φήμη που έχουν, ούτε θα είχαν αναδειχθεί σε άυλη πολιτιστική κληρονομιά της χώρας τους από την UNESCO, ούτε το σώμα των συνταγών τους (ή κάποιες από αυτές, όπως στην περίπτωση της Ιταλίας) θα προστατεύονταν με γεωγραφική ένδειξη, αν οι μεγάλοι μάγειρες της ιστορίας δεν τις είχαν « κλειδώσει» (κωδικοποιήσει και αποτυπώσει) στα βιβλία τους.
Χωρίς να θέλω να προσβάλω κανέναν σας, αν αποφασίσετε να φτιάξετε, για παράδειγμα, gougères θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη σωστή ζύμη (pâte à choux) και για τυριά γραβιέρα, comté ή έμμενταλ, όπως κάνουν στη Βουργουνδία, αλλιώς βαφτίστε το δημιούργημα σας «τυρόπιτα» και κάν’ το όπως γουστάρετε∙ η συνταγή είναι ανοιχτή κι επιδέχεται όσες παρεμβάσεις θέλετε, γιατί κάτω από την ομπρέλα της φιλοξενεί δεκάδες, αποδεκτές παραλλαγές της. Αντίθετα δεν γίνεται να πείτε το φαγητό σας «beef Wellington», αν σκοπεύετε να αντικαταστήσετε το κρέας με ψάρι, αν δεν χρησιμοποιήσετε μανιτάρια κομμένα σε duxelles ή αν αντί για σφολιάτα το τυλίξετε με αμπελόφυλλα, συνεννοηθήκαμε;
Δεν πιστεύω πως η παράδοση είναι κάτι στατικό, αλλά την υπερασπίζομαι και πιστεύω στη διάσωση των παραδοσιακών συνταγών. Όπως η γλώσσα δεν εξελίσσεται με ρυθμιστικές παρεμβάσεις, έτσι και η μαγειρική παράδοση ενός τόπου διαμορφώνεται στο πέρασμα του χρόνου από τους ίδιους τους φορείς της, με σεβασμό προς το χθες και δημιουργικότητα, δηλαδή με νέες συνταγές που εμπλουτίζουν το σώμα, το σύνολο των παλαιών, ακολουθώντας τους μαγειρικούς τους «δρόμους».