Κάποιες φορές είναι σα να πηγαίνω αντίθετα στο ρεύμα που κινείται με ταχύτητα, που καταρρίπτει χρόνους και κυνηγάει την πρωτιά, την είδηση. Επιλέγω να αφήσω να κατασταλάξει μέσα μου η πληροφορία, επεξεργάζομαι όσα είδα, αλλά και όσα ένιωσα υπό το κράτος του ενθουσιασμού και επανέρχομαι να καταθέσω τις εντυπώσεις μου. Ζούμε σε μια εποχή που τα επιφωνήματα θαυμασμού που είναι το ίδιο έντονα για το εξαιρετικό και για το μέτριο, αλλά και που ο καθένας στέκεται επικριτικά απέναντι σε κάθε τι το διαφορετικό.
Το επόμενο κιόλας πρωινό, μετά το δείπνο της MCIII, κάποιοι από τους συνδαιτυμόνες μου επικοινώνησαν τηλεφωνικώς μαζί μου για να μου εκφράσουν τις ενστάσεις τους για τη γευστική ένταση των πιάτων της προηγούμενης βραδιάς. Μου δήλωσαν πως το φαγητό ήταν κάπως άτονο. Διαφώνησα καθώς θεωρούσα αυτονόητο πως σε ένα οινικό δείπνο, το κρασί και στην προκειμένη η σαμπάνια πρέπει να έχει τον πρώτο λόγο, να περνάει πάνω από το φαγητό, να συνοδεύεται κι όχι να συνοδεύει. Μικρολεπτομέρειες, θα πει κανείς, κι όμως ουσιαστικές.
Αυτό ακριβώς είχε απαντήσει και ο σεφ Pascal Tingaud, στην
ερώτηση μου για το πως σχεδίασε το μενού της βραδιάς. Δήλωσε ότι επέλεξε να
μειώσει τις εντάσεις του φαγητού για να αναδείξει τα χαρακτηριστικά της
σαμπάνιας, παραχωρώντας της τον πρωταγωνιστικό ρόλο όπου το φαγητό του θα
έπαιζε ένα διακριτικό adagio.
Είναι μια απόφαση, που όπως είπε κι ο ίδιος, είχε πάρει από πολύ παλιά, από την πρώτη στιγμή που αποδέχτηκε αυτή την τιμητική για τον ίδιο θέση. Από τότε γνώριζε πως θα χρειαζόταν να θέσει την τέχνη του στην υπηρεσία της σαμπάνιας. Γιατί, όπως μου είπε, «για έναν σεφ είναι πρόκληση να ξεφύγει μια μέρα από το κλειστό σύμπαν του εστιατορίου και των πελατών του, για να ταξιδέψει, να γνωρίσει ανθρώπους προβάλλοντας ταυτόχρονα κι ένα τόσο προσφιλές του κρασί, όπως η σαμπάνια, προσπαθώντας κάθε φορά να δημιουργήσει νέες γεύσεις που θα εναρμονίζονται με τις ιδιαιτερότητες της κάθε εσοδείας, η οποία, μάλιστα, εξελίσσεται μες το χρόνο και ζητά κάθε τόσο από το σεφ να προσαρμόζεται σε αυτή την εξέλιξη. Η εργασία μου κοντά στους οινολόγους, με δίδαξε πολλά για την κουζίνα, με έμαθε τι πραγματικά σημαίνει αρμονία κρασιού και φαγητού και πότε το ένα αντιδρά ως προς το άλλο. Σκέφτομαι και ζω σε έναν κόσμο που βρίσκεται στους αντίποδες του εστιατορίου, όπου η γεύση του φαγητού έχει, όπως γνωρίζετε, τον πρώτο λόγο. Όταν σκέφτεσαι τι ταιριάζει με το κρασί, δεν μπορείς να παραφορτώσεις το πιάτο σου, μαθαίνεις να σέβεσαι τα υλικά σου, εκλαμβάνεις τη σχέση με το κρασί ως καθοριστικό παράγοντα για τις δημιουργίες σου».
Τον ρωτάω ποιο είναι το υλικό που θα απέφευγε να χρησιμοποιήσει για να μην επισκιάσει τη σαμπάνια και μου λέει πως δεν υπάρχει τέτοιο υλικό. Αυτό που πρέπει να λαμβάνει κανείς υπόψη του, όταν μαγειρεύει με γνώμονα τη σαμπάνια, είναι το αλάτι που παίζει καθοριστικό ρόλο στην ανάδειξη των οργανοληπτικών της χαρακτηριστικών. Του μεταφέρω τα σχόλια των γύρων μου στο τραπέζι, που βρήκαν το φαγητό κάπως ανάλατο και μου εξηγεί πως προτίμησε να τονίσει τα φαγητά με «εξωτερικό» αλάτι το οποίο προσθέτει στο τέλος, γιατί έτσι ξεδιπλώνονται καλύτερα τα αρώματα της σαμπάνιας και μου έδωσε ως παράδειγμα τον ανθό του αλατιού που είχε προσθέσει σε ένα λευκό ψωμάκι και πάνω στο φουαγκρά. Μου εξήγησε μάλιστα πως αν μπορεί να επιλέξει να ανάμεσα στο αλάτι και στο λεμόνι, θα προτιμήσει το αλάτι που δεν αλλοιώνει τις λεπτές γεύσεις της σαμπάνιας. Διευκρίνισα πως δεν τίθεται θέμα κάποιου ιδιαίτερου αλατιού. Χρησιμοποιεί Maldon και Guérande, αλλά οποιοδήποτε άλλο αλάτι με φίνο «λέπι» μπορούσε να επιτελέσει εξ ίσου καλά το ρόλο του.
Σχολιάζω πόσο ταιριαστό ήταν εκείνο το απλούστατο sablé (μπισκότο) της παρμεζάνας, όπως και τα ψητά στρείδια, στο καλωσόρισμα με την Moët & Chandon Imperial Brut. Και του εξομολογούμαι πως για μένα ήταν οι καλύτεροι συνδυασμοί της βραδιάς, χωρίς αυτό να σημαίνει πως υπήρξε κάποιο αποτυχημένο pairing.
Είπαμε για τα πιάτα που ακολούθησαν, για τις νέες τάσεις της
σαμπάνιας, της μαγειρικής, του φαγητού εν γένει, αλλά τα προσπερνώ για να φτάσω
στο σημείο που θα ήθελα να εστιάσω, στο πάντρεμα, δηλαδή, της MC III 001.14 με το κοκοράκι της Bresse,
το οποίο παρουσίασε σε εκδοχή Rossini, ήτοι με φουαγκρά και τρούφες, πουρέ
σέλερι και μιλφέιγ μελιτζάνας με σύκα, που μου θύμισε miso. Είχα διαβάσει όλα
όσα είχαν γραφτεί για το λανσάρισμα της μοναδικής multi-vintage MCIII. Ήξερα
ήδη πως αυτό το λατινικό τρία, δίπλα στα αρχικά της Moet & Chandon δήλωνε ταυτόχρονα το
τρίπτυχο των διαφορετικών τεχνικών παραγωγής της, των «στιβάδων», όπως τις
ονομάζουν οι ίδιοι, αλλά και τους τρεις τρόπους παλαίωσης που οδηγούν σε αυτή
την υπερπολυτελή multi-vintage σαμπάνια.
Όσα κι αν είχα διαβάσει δοκιμάζοντας την MC III, ξεχάστηκαν μονομιάς. Αισθάνθηκα πως η σαμπάνια που είχα στο ποτήρι μου ήταν μέλλον και πως εκείνη τη στιγμή είχα το προνόμιο να γεύομαι ένα κρασί από το μέλλον. Στην αρχή αισθάνθηκα ένα κύμα φρεσκάδας. Αμέσως μετά ένιωσα να με περιβάλλει με την ωριμότητα της. Αρχικά σύνθετη και σοφιστικέ και στο τελείωμα πιο αχνή, σαν ένα όνειρο που διακόπηκε ξαφνικά, σκορπώντας την αστερόσκονη από τα τρία σύμπαντα, ατσάλι-ξύλο-γυαλί, μέσα από τα οποία ταξίδεψε για να φτάσει στο ποτήρι μου. Είχα την αίσθηση-ή ενδεχομένως την ψευδαίσθηση- πως διέκρινα τη ζωντάνια της άνοιξης και την ένταση του φρούτου που είχε προσδώσει στο blend εκείνο το ποσοστό του 37 με 40% ήσυχων κρασιών από τις ποικιλίες chardonnay και pinot noir, εσοδείας του 2003, που πέρασαν από ανοξείδωτες δεξαμενές όχι μόνο για ζύμωση, αλλά και για ωρίμανση. Όπως διέκρινα και τον πλούτο της ωριμότητας που χάρισε στο blend ένα σχεδόν ίσο ποσοστό Grand Vintage κρασιών από τις εσοδείες 1998, 2000 και 2002 που ωρίμασαν σε μεγάλα δρύινα βαρέλια, για 1-5 χρόνια. Όσο για εκείνο το τελευταίο ποσοστό, του 20-25% του blend, που προερχόταν από τη συλλογή Grand Vintage σαμπάνιες από τις εσοδείες 1993, 1998 και 1999, που εμφιαλώθηκαν, ωρίμασαν, απομακρύνθηκε το ίζημα τους (το degorgement έγινε το 2014, όπως δηλώνει ο αριθμός 14) και τελικώς προστέθηκαν στο ήδη υπάρχον blend, χαρίζοντας προσωπικότητα και βάθος στην MCIII, μπορεί και να το εντόπισα στο ζωηρό χρυσαφένιο χρώμα της, στις λεπτές φυσαλίδες της, στα αρώματα μαγιάς, λεμονανθών, τριαντάφυλλου και που πλημμύρισαν το στόμα μου, επιτρέποντας μου να συνειδητοποιήσω πως γευόμουν κάτι διαφορετικό, μοναδικό, φερμένο από ένα μακρινό μέλλον της σαμπάνιας, που το «ανάγνωσα» στο ποτήρι μου σχεδόν… προφητικά.
Δεν μου αρκούσε όμως να κατανοήσω μόνο τη σαμπάνια με ενδιέφερε να ακούσω και την άποψη του σεφ για αυτήν. Ήθελα να ανακαλύψω αυτό το κάτι που τον ενέπνευσε, όταν επέλεξε να παρουσιάσει δίπλα της το κοκοράκι.
«Η πρόκληση που δημιουργεί ένα τόσο σύνθετο κρασί, μου λέει, είναι μεγάλη. Σερβιρισμένη στους 14ο C, όπως και οι μεγάλες χρονολογημένες σαμπάνιες, η MCIII ζητάει δίπλα της ένα εύσαρκο πουλερικό για να τονίσει το χαρακτήρα αυτού του blend. Θα μπορούσε να είναι κι ένα περιστέρι, αν ήμουν σίγουρος πως θα το προτιμούσε το κοινό. Αυτό που προείχε ήταν να προβάλω την υψηλή πολυπλοκότητα της MCIII, την ορυκτότητα της, το χαρακτήρα της παλαίωσης με τα αρώματα ξύλου και μπαχαρικών και παράλληλα την ελαφρότητα και τη σοβαρότητα της. Η δυσκολία είναι ότι αυτά τα στοιχεία της, έπρεπε να βρουν την αντιστοιχία τους, όχι σε τρία διαφορετικά πιάτα, αλλά σε ένα, που θα συνδύαζε όλα αυτά τα χαρακτηριστικά μαζί».
Ο δεύτερος συνδυασμός του δείπνου που αξίζει να σχολιάσει
κανείς είναι αυτός της N.I.R (Nectar Impérial Rose Dry) με το επιδόρπιο. Δεν περίμενα ένα
κρασί με τόσο χαμηλό dosage (30 γρ/λίτρο), που το εντάσσει στην κατηγορία των
dry και με τέτοιο πάχος (35-45% pinot meunier), τόση ένταση (45-55% pinot
noir), αλλά και τόση χάρη (5-10% chardonnay) να δένει με το επιδόρπιο, έστω κι
αν αυτό ήταν ένας μάλλον όξινος, καραμελωμένος ανανάς με βανίλια και σορμπέ
λάιμ, που «αντηχούσε» τις καραμέλες και τα αρώματα μπαχαρικών κι εσπεριδοειδών
της σαμπάνιας, που είχα στο ποτήρι μου.
Μέχρι το 2012, που η κατανάλωση ημίξηρης σαμπάνιας άρχισε να
μειώνεται-σε αντίθεση με όλα τα άλλα ποτά που τότε άρχιζαν να γίνονται
γλυκύτερα- ο πρώτος τύπος σαμπάνιας που θα σκεφτόταν, κατά πάσα πιθανότητα, να
προτείνει κανείς με επιδόρπια θα ήταν Nectar Impérial demi-sec, όπου το ποσοστό
γλυκύτητας στο dosage του φθάνει τα 45 γρ/λίτρο. Σήμερα η αρμονία φαίνεται να επιτυγχάνεται και με άλλους τρόπους.
Δεν κρατήθηκα να μη ρωτήσω το σεφ για ποιο λόγο επέλεξε να προσφέρει τη N.I.R με παγάκια και μου απαντάει πως όταν μια σαμπάνια με έντονη αρωματική προσωπικότητα «δροσίζεται» λόγω της επαφής της με τον πάγο και συνεπώς «ρευστοποιείται» (μεταφράζω κατά λέξη το «fluidifie»), παρατηρούμε πως οξύνεται η αίσθηση των φρούτων και της φρεσκάδας της. Σήμερα, εξάλλου, δεν θεωρείται πλέον ατόπημα να προσθέτεις πάγο στο κρασί σου. «Πιστεύουμε πως ο πάγος, σε μικρή ποσότητα, κάνει την σαμπάνια πιο ελαφριά, της δίνει μια άλλη διάσταση και μας προετοιμάζει κι εμάς ψυχολογικά να την αποδεχτούμε σε συνδυασμό με κάτι άλλο. Μας βάζει, δηλαδή, στη λογική των κοκτέιλ, των επιδορπίων». Θα συμφωνούσα μαζί του λέγοντας πως τα παγάκια μετέτρεψαν την πιο μπάσα νότα της N.I.R σε μια ευχάριστη, πιο κοντράλτο νότα στο πεντάγραμμο των γεύσεων».
Η τελευταία μου ερώτηση προς τον κ. Tingaud δεν κατάφερε να αποφύγει την κοινοτοπία. Θέλησα να μάθω ποια ελληνικά φαγητά θα του άρεσε να συνδυάσει με την MCIII κι εκείνος, ξεφεύγοντας με ένα χαριτωμένα γαλλικό τρόπο, μου απάντησε πως στην Ελλάδα μαγειρεύουμε φαγητά, που με την απλότητα τους θα μας έδιναν την ευκαιρία να αναδείξουμε αυτή τη μοναδική multi vintage σαμπάνια.