Πάντοτε πίστευα πως όποιος αυτοχαρακτηρίζεται αναλαμβάνει
την ευθύνη να αποδείξει το αληθές των όσων διατείνεται ότι είναι. Εκτός αυτού
εκτίθεται στην κρίση όσων τον ακούνε, δημιουργεί προσδοκίες και εγείρει
περισσότερες απαιτήσεις. Ο κίνδυνος μιας τέτοιας έκθεσης δεν φάνηκε να τρόμαξε
ποτέ την Βάννα Βρεττού, η οποία, με την αυτοπεποίθηση του «είμαι τρίτης γενιάς
μαγείρισσα», ονόμασε το 2011 την οικογενειακή τους επιχείρηση «Μαγικές
Κατσαρόλες», χωρίς να νοιάζεται αν θα έρθει σε αντιπαράθεση με όλους αυτούς που
νιώθουν μάγειρες γιατί εξακολουθούν να μαγειρεύουν στα σπίτια τους. Κι έτσι
πορεύτηκε, σίγουρη για όσα μαγείρευε και όσα έβγαζαν οι σχάρες και τα τηγάνια
της και βέβαιη πως με το πέρασμα του χρόνου θα κατάφερνε, με τις «μαγειρικές
γητειές» της, με τη θαλπωρή και τη νοστιμιά, δηλαδή, του comfort food να
μαγέψει το κοινό της- και τα πήγε θαυμάσια. Στο πλευρό της, είτε στην εσωτερική
σάλα, την οποία οι «λαχανο-λατρευτικοί» πίνακες του Olaf Hajek, illustrator των
New York Times, προδίδουν αέρα οικιακής τραπεζαρίας, είτε στη σκεπασμένη τους
αυλή, ο σύζυγος της, Σωτήρης Καραδάκης, διαφέντευε το χώρο και φρόντιζε εξαρχής
τη μουσική, κατάρτιζε τη λίστα των κρασιών και διεύθυνε, διακριτικά, το
εστιατόριο.
ο κατάλογος στις Μαγικές Κατσαρόλες εξελίχθηκε σε ένα mix and match παραδοσιακών και πιο δημιουργικών συνταγών, που αντλούν έμπνευση από την πολίτικη, τη μικρασιάτικη και την κυκλαδίτικη κουζίνα, αλλά παρουσιάζονται και νεολογισμοί
Στο μεταξύ ο γιός τους, Σήφης Καραδάκης, αρχίζει να ωριμάζει μαγειρικά και να βγαίνει πιο δυναμικά μπροστά, μέχρι που ανέλαβε επικεφαλής της κουζίνας κι αποφάσισε να δώσει ένα δικό του, food porn twist στα πιο κλασικά άλλοτε πιάτα της μητέρας του. Κι έτσι φύσηξε ένα αέρας ανανέωσης, που ήταν απαραίτητος σε μια εποχή που ακόμα και τα γευστικά μας γούστα αλλάζουν.
Η επέμβαση του νεαρού Καραδάκη έδωσε όμως και μια λίγο διαφορετική κατεύθυνση στο εστιατόριο, με αποτέλεσμα τα φαγητά να ξεφεύγουν πια από αυτά που ορίζαμε κάποτε ως κουζίνα της κατσαρόλας. Παρότι πάντα έψηναν στο φούρνο και πάντα έβαζαν τηγάνι, παρότι στην κατσαρόλα εξακολουθούν να μαγειρεύονται η σαλονικιώτικη βραστή γλώσσα από μοσχαράκι γάλακτος και τα εξαιρετικά «τρία τρα»: τραχανότο με μπουκιές νεαρό τραγί, σβησμένες με τραμίνερ, τα υπόλοιπα φαγητά φλερτάρουν κυρίως με τη γάστρα, τα σιφνέικα ρεβίθια, το αρωματισμένο με σκίνο και άρκευθο και σβησμένο με τσικουδιά κουνέλι και τα σιγο-μαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα, ψήνονται δηλαδή στο φούρνο.
Το αποτέλεσμα είναι ότι ο κατάλογος στις Μαγικές Κατσαρόλες
εξελίχθηκε σε ένα mix and match παραδοσιακών και πιο δημιουργικών συνταγών, που
αντλούν έμπνευση από την πολίτικη, τη μικρασιάτικη και την κυκλαδίτικη κουζίνα,
αλλά παρουσιάζονται και νεολογισμοί, όπως το εθιστικά νόστιμο mille-feuille d`
Istanbul, που παραλλάσσει την παστουρμαδόπιτα, τοποθετώντας παστουρμά φιλέτο
ανάμεσα σε τραγανά φύλλα γιουφκά, μαζί με σοταρισμένα τοματίνια, κρέμα τυριών
και στέφοντας την με ένα αβγό μάτι. Για αυτό το mille-feuille, το μόνο που έχω
να παρατηρήσω είναι πως δύσκολα θα βρεθεί κάποιος που θα ακούσει τον ήχο των
γουφκάδων που σπάνε, θα δει το αβγό να κυλάει ανάμεσα τους, θα μυρίσει τα
λιωμένα τυριά που μπλέκονται με τον παστουρμά και θα αποφύγει τη σιελόρροια.
Στην ίδια λογική, της γαστρο-ταβέρνας/gastro-pub, πείτε την όπως νομίζετε, εντάσσονται και τα ελληνικά deli burgers του Σήφη Καραδάκη, που αλλάζουν κάθε μήνα, πχ. το Νοέμβριο «τρέχει» το Pindos burger (αναφορά στην Πίνδο, με κιμά από μοσχάρι και μαύρο χοίρο, κασέρι Τρικάλων, καπνιστή παντσέτα Μετσόβου και ψητά μανιτάρια). Το γεύμα κλείνει με μια ενδιαφέρουσα επιλογή από ελληνικά τυριά ή με κάποιο από τα ρουστικάνικα επιδόρπια -χαρακτηριστικά αναφέρω μια τεράστια μηλόπιτα και ένα πληθωρικό mille-feuille à la grecque.
Αυτό αποκόμισα από αυτή μου την επίσκεψη είναι πως όταν οι μάγειρες έχουν ως σημείο αναφοράς την παράδοση, μπορούν να βγάλουν σπουδαία φαγητά από τις κατσαρόλες τους, λιγότερο ή περισσότερο δημιουργικά, αναλόγως με τις πεποιθήσεις του ο καθένας, αλλά πάντα βασισμένα σε αυτό απροσδιόριστο κάτι που ορίζει κάθε φορά την ελληνικότητα της γεύσης μας.