Το 1977, η Ayla Emiroğlu κατέβηκε στο Bodrum και βρήκε μια χερσόνησο ακόμη γυμνή από τη μεγάλη της φήμη. Η Τουρκική Ριβιέρα βρισκόταν ακόμη πολύ μακριά από τη σημερινή της εικόνα και το Bodrum είχε τη γοητεία των τόπων που κρατούν την ομορφιά τους μέσα στην καθημερινότητα: Λίγα σπίτια, λίγα αυτοκίνητα, γάτες στους δρόμους, ψαρόβαρκες, γιασεμιά και μια θάλασσα που ανήκε πρώτα στους ανθρώπους που ζούσαν κοντά της. Η Ayla άνοιξε τότε μια μικρή pension με δεκαέξι δωμάτια μόνο. Στην πραγματικότητα, έστησε ένα μικρό, αφτιασίδωτο βασίλειο με τραπέζια, κήπους, κανόνες, φροντίδα, παραδοσιακές γεύσεις, όπου στο επίκεντρο ήταν μια οικοδέσποινα που δεν έμοιαζε με καμία άλλη. Άκουγα την ιστορία και σκεφτόμουν ότι από κάτι τέτοια γεννιούνται οι προορισμοί που αντέχουν. Από ένα πρόσωπο, από μια χειρονομία, από μια κουζίνα που κρατά μέσα της μια ολόκληρη οικογένεια.
Τη φώναζαν χαϊδευτικά - και κάπως τιμητικά - Maçakızı, δηλαδή Ντάμα Πίκα. Το «παρατσούκλι» πέρασε από την ίδια στο μέρος και έγινε το όνομα ενός μύθου. Η Ayla Emiroğlu είχε το χάρισμα των σπουδαίων οικοδεσποινών: έκανε τους ανθρώπους να αισθάνονται πως είχαν φτάσει σε έναν τόπο χειροποίητο, προσωπικό, σχεδόν φτιαγμένο για εκείνους. Μαγείρευε απλά τουρκικά φαγητά για ανθρώπους που μπορούσαν να έχουν σχεδόν τα πάντα, και εκείνοι επέστρεφαν ξανά και ξανά ακριβώς για αυτή την απλότητα και τη ζεστασιά που είχε κάτι το συγκλονιστικό μια και ήταν δεμένη με όσα κάνουν την οικογένεια, οικογένεια.
Γύρω από αυτή τη μυθιστορηματική προσωπικότητα άρχισε να σχηματίζεται μια κοινωνία. Άνθρωποι της Κωνσταντινούπολης, καλλιτέχνες, μποέμ φυσιογνωμίες, κοσμικοί, ταξιδιώτες με ένστικτο, φίλοι φίλων, άνθρωποι που έφταναν για πρώτη φορά μέχρι το Bodrum και έφευγαν με την αίσθηση πως είχαν βρει ένα δικό τους επίγειο παράδεισο. Η ίδια ήταν πανταχού παρούσα και δεν άφηνε τίποτα στην τύχη του. Λέγεται πως μιλούσε στα αγριολούλουδα του κήπου της, πως μπορούσε να βάλει τάξη σε έναν χώρο με ένα μόνο της βλέμμα, πως δούλευε για χρόνια με τους ίδιους ανθρώπους και κέρδιζε την αφοσίωσή τους. Αυτές οι λεπτομέρειες έχουν σημασία. Δείχνουν μια γυναίκα που έβλεπε τη φιλοξενία σαν ζωτικό οργανισμό. Η φράση της, “Bodrum was my freedom”, που βρίσκεται ακόμα γραμμένη σε έναν από τους τοίχους του εστιατορίου που πήρε το όνομά της, φωτίζει ολόκληρη την ιστορία. Το Bodrum τής έδωσε το πρόσφορο έδαφος κι εκείνη έφτιαξε έναν κόσμο στα μέτρα της, με την πειθαρχία και την τρυφερότητα που έχουν οι άνθρωποι που γνωρίζουν αληθινά τι θέλουν.
Το πρώτο Maçakızı ήταν η Ayla.
Ο Sahir Erozan, ο γιος της Ayla, πήρε στα χέρια του μια μεγάλη κληρονομιά. Την ίδια χρονιά που εκείνη έγραφε το πρώτο κεφάλαιο του Maçakızı στο Bodrum, ο ίδιος έφευγε για την Αμερική. Στην Washington, D.C. έζησε για χρόνια μέσα στην εστίαση και στη νυχτερινή ενέργεια της πόλης: από το Café Med στο Georgetown μέχρι το Cities στο Adams Morgan, ένα εστιατόριο που άλλαζε γευστική και σκηνογραφική ταυτότητα ταξιδεύοντας τους θαμώνες του από πόλη σε πόλη. Όταν επέστρεψε στο Bodrum, αυτή η εμπειρία συνάντησε τη μνήμη της μητέρας του και έδωσε στο Maçakızı τη δεύτερη εποχή του. Ήταν κάτι σαν αναγέννηση, αλλά με την έννοια που μπορεί να αναγεννηθεί ένας τόπος όταν μεγαλώνει κρατώντας ζωντανό τον πρώτο του παλμό.
Από εκείνη την αμερικανική περίοδο έρχεται και ο Aret Sahakyan, ο άνθρωπος που έμελλε να δώσει στο Maçakızı το γαστρονομικό του βάθος. Κωνσταντινουπολίτης, αρμενικής καταγωγής, με μνήμες από μια πόλη όπου οι κουζίνες μπλέκονται μεταξύ τους εδώ και αιώνες, βρέθηκε στη Washington έχοντας ήδη μια φυσική σχέση με το φαγητό, με την έννοια που τη βιώνει κανείς βαθιά μέσα του πρώτα στο σπίτι και αργότερα την κάνει επάγγελμα. Στο Cities όπου είχε αναλάβει την κουζίνα, γνωρίστηκε ουσιαστικά με τον Sahir και όταν ο ίδιος πέρασε το Maçakızı στη νέα του εποχή, ο Aret τον ακολούθησε στο Bodrum. Είκοσι πέντε χρόνια σε έναν τέτοιο τόπο σημαίνουν πολλά. Σημαίνουν χιλιάδες μερόνυχτα στη κουζίνα, αμέτρητα καλοκαίρια, ομάδες που μεγάλωσαν δίπλα του, σεφ που γεννήθηκαν από τη μαγειρική του πόδια, θαμώνες που επέστρεψαν ξανά και ξανά, πιάτα που έγιναν εμβληματικά, μια ολόκληρη κουζίνα που έμαθε να αναπνέει μαζί με το ξενοδοχείο.
Ο Aret ανήκει στους σεφ που «χτίζουν» έναν τόπο μέσα από τη μαγειρική τους. Έφερε στο Bodrum μια κουζίνα με ρίζα, καθαρότητα και προσωπικότητα, παίρνοντας στοιχεία από την τουρκική οικιακή μνήμη, την Κωνσταντινουπολίτικη καταγωγή του, τις αρμενικές του ρίζες, την πρώτη ύλη του Αιγαίου, την ιταλική ανοιχτόκαρδη νοστιμιά και τη γαλλική τεχνική. Μου άρεσε πολύ γιατί στις πιο απλές της εκδοχές πατά στον τόπο της και ξέρει να στέκεται με ηρεμία και αυτοπεποίθηση απέναντι σε ένα τόσο ισχυρό και - κακά τα ψέματα - κοσμικό σκηνικό. Στο βραδινό Maçakızı Restaurant, που τιμήθηκε με αστέρι Michelin, αυτή η δουλειά παίρνει την πιο γαστρονομική της μορφή. Ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά, βότανα, ελαιόλαδο, οξύτητα, φωτιά, εποχικά προϊόντα, μικροί παραγωγοί και οι κήποι του Maçakızı συνθέτουν μια κουζίνα που κοιτά τη Μεσόγειο…από την πλευρά του Bodrum. Είναι μια καλή κουζίνα και γίνεται ακόμα καλύτερη γιατί διηγείται τον τόπο της.
Το μεσημέρι, ο περίφημος μπουφές του Maçakızı αφηγείται μια άλλη πλευρά της ίδιας κουζίνας. Πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά γαστρονομικά τελετουργικά της Τουρκίας: ένα μεγάλο τραπέζι αφθονίας με μαγειρευτά, λαχανικά, σαλάτες, πίτες, ψάρια, κρέας, mantı, πιάτα εποχής, γεύσεις σπιτικές και καθαρές, φτιαγμένες για να μοιράζονται. Εκεί συνεχίζει να «υπάρχει» η Ayla. Αν μου έλεγε κάποιος ότι θα λατρέψω τόσο πολύ ένα μπουφέ, θα τον περνούσα για τρελό. Αλλά αυτός ο μπουφές είναι το κάτι άλλο. Ποιος να μου το έλεγε ότι θα φάω μια τούρκικη εκδοχή της πίτσας που κλείνει το μάτι στο λαχματζούν και θα έπεφτα ξερός. Έγινε γνωστός σε όλη την Τουρκία ακριβώς επειδή μοιάζει με γιορτή που επαναλαμβάνεται κάθε μέρα, με απόλυτη συνέπεια αλλά και με μια σχεδόν σπιτική μεγαλοπρέπεια. Σε αυτή τη γαστρονομική διαδρομή έχει ενδιαφέρον και το σημερινό CafeMed του Maçakızı. Το όνομά του ξυπνά αναπόφευκτα την αμερικανική αρχή του Sahir, εκείνο το Café Med στο Georgetown. Στο Bodrum, το CafeMed μοιάζει σαν μια πιο φωτεινή, παραθαλάσσια μετεγγραφή αυτής της μνήμης. Βρίσκεται πάνω στο beach deck, κοντά στο νερό, με φαγητό πιο άμεσο, πιο καλοκαιρινό, πιο δεμένο με τη θάλασσα: ακόμη κλείνω τα μάτια κι έχω στο στόμα μου το χταπόδι του. Είναι μια γιορτή το Café Med, είναι ένας “Aret” που δεν χορταίνεις. Μεγάλος μάστορας και στα θαλασσινά.
Δίπλα του βρίσκεται και ο Έλληνας Ζήσης Κύρκος, ένας από τους στενούς του συνεργάτες. Το Maçakızı μιλά έτσι κι αλλιώς τη γλώσσα της κοινής μας θάλασσας. Ο Ζήσης φέρνει τη δική του ελληνική ματιά, την ευρωπαϊκή του εμπειρία και μια κατανόηση της Ανατολικής Μεσογείου που περνά μέσα από υλικά γνώριμα και στις δύο πλευρές του Αιγαίου: ελαιόλαδο, λεμόνι, γιαούρτι, βότανα, φύλλο, ψάρια, λαχανικά. Στο Ayla, αυτή η συγγένεια αποκτά μια πολύ γοητευτική θέση. Μια ελληνική γραμμή μέσα σε μια τουρκική ιστορία που ανήκει, τελικά, σε μια μεγαλύτερη μεσογειακή μνήμη.
Έτσι η κουζίνα γίνεται το τρίτο μεγάλο κεφάλαιο του Maçakızı. Αφού το έζησα χωρίς φίλτρα, κατάλαβα και γιατί αυτό το ξενοδοχείο με κέρδισε τόσο. Θα το πω έτσι χωρίς περιστροφές: είναι ένα ξενοδοχείο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο γιατί το DNA δεν αντιγράφεται. Και γιατί το Maçakızı έχει κάτι που σπανίζει: δική του ζωή. Ιστορία, καταγωγή, παράδοση, θάλασσα, καλό φαγητό, γοητεία, όλα απλωμένα σαν χαρτιά στην ίδια παλιά παρτίδα. Και πάνω από όλα, έχει ακόμη μια Ντάμα Πίκα. Το χαρτί που έδωσε όνομα στον μύθο και συνεχίζει να ορίζει τον τρόπο του. Οι συνηθισμένοι και σε μεγάλο βαθμό στερεοτυπικοί κώδικες της πολυτέλειας ίσως μοιάζουν ατυχείς και κάπως μικροί εδώ, γιατί το Maçakızı κρίνεται αλλιώς και αυτό ίσως είναι τελικά το πιο δυνατό του φύλλο. Ότι σχεδόν μισό αιώνα μετά, η παρτίδα συνεχίζεται και η Ντάμα Πίκα παραμένει στο τραπέζι.
https://www.macakizi.com/