Αυτό που κίνησε το ενδιαφέρον μου δεν είναι τόσο η αναμφισβήτητη μαγειρική του αξία, ούτε η αναλυτική και λεπτομερής παρουσίαση των συνταγών του και η αφαιρετική αισθητική της φωτογράφισής τους, που βοηθά να προβάλλονται ένα-ένα τα στοιχεία του κάθε πιάτου. Όσοι δεν ενδιαφέρονται, όπως κι εγώ να τις αναπαραγάγουν, διαβάζοντάς το θα συμφωνήσουν μαζί μου πως το πιο σημαντικό είναι η ανατρεπτική μαγειρική προσέγγιση του βιβλίου, το οποίο στην ουσία επαναπροσδιορίζει τη σύγχρονη γαλλική γαστρονομία. Μελετώντας το συνειδητοποιεί κανείς πως αποτελεί κυρίως τον τέλειο οδηγό για όσους επιθυμούν να δουλέψουν πάνω στο wild food, δηλαδή, με λιγότερο γνωστά και μη εύκολα προσβάσιμα υλικά, που η εξεύρεσή τους απαιτεί συνήθως είτε προσωπικό foragingείτε εξειδικευμένο sourcing και γνωριμίες με τροφοσυλλέκτες και βουτηχτάδες. Το «Βιβλίο της Φυσικότητας», όπως θα το λέγαμε στη γλώσσα μας, κυκλοφόρησε πρώτη φορά στα γαλλικά στα τέλη του 2020 και σύντομα τιμήθηκε με το βραβείο «Prix du livre de Chef» που έχει θεσμοθετήσει από το 2013 ο οίκος Champagne Collet.
Πώς
δημιουργήθηκαν οι συνταγές του βιβλίου και ποια η φιλοσοφία πίσω από αυτές
Η κουζίνα της «φυσικότητας» δεν είναι κάτι καινούργιο για τον Alain Ducasse. Θα μπορούσε να πει κανείς πως ήδη είχε βάλει τις ρίζες, εκεί γύρω στο 1987, όταν ως νεαρός και πολλά υποσχόμενος σεφ είχε ταράξει τα νερά του κλασικισμού, παρουσιάζοντας ένα μενού αποκλειστικά με λαχανικά, το «Jardins de Provence», στο εστιατόριο του διάσημου ξενοδοχείου L`Hôtel de Paris, στο Μόντε Κάρλο, το οποίο σήμερα φέρει και το όνομά του, Le Louis XV - Alain Ducasse. Το αναφέρω γιατί εκείνο το χορτοφαγικό μενού του άφησε αφενός το «φυτικό» του αποτύπωμα στη γαλλική γαστρονομία – πολύ πριν από τον Alain Passard, δηλαδή – και αφετέρου γιατί αποτέλεσε, πιστεύω, την απαρχή της φιλοσοφίας που παρουσιάζεται στο Grand Livre de la Naturalité. Μια νέα κουζίνα αποκλειστικά με θαλασσινά, ψάρια, λαχανικά και δημητριακά, η οποία απαρνιέται το κρέας, τη ζάχαρη, το αλεύρι και το βούτυρο – ναι, το βούτυρο – η οποία παραμένει στην ουσία της par excellence γαλλική – και δεν προσομοιάζει, σε τίποτα με τις αντίστοιχες σκανδιναβικές.
Δύο είναι οι λόγοι που ώθησαν τον οραματιστή Alain Ducasseσ’ αυτή την ενδελεχή αναζήτηση και στην ανάδειξη υλικών που δεν χρησιμοποιούσε πια κανείς ή που ο μαγειρικός κόσμος θεωρούσε αδιάφορα, ασήμαντα ή τετριμμένα. Ο πρώτος σχετίζεται με τις γευστικές μνήμες των παιδικών του χρόνων, τότε που ζούσε με την οικογένειά του σε μια φάρμα χωρίς ρεύμα – και χωρίς ψυγείο – όπου έπρεπε να αξιοποιήσουν ό,τι τους παρείχε η γη τους, στην πιο ατόφια εκδοχή του και με τον πιο ουσιαστικό τρόπο. Αυτές οι αναμνήσεις συντηρούσαν μέσα του την επιθυμία να βρει ξανά τις ξεχασμένες γεύσεις των υλικών που έμπαιναν στις κατσαρόλες του και έτρεφαν το όραμά του για μια κουζίνα που θα συνδέεται και θα εναρμονίζεται με τη φύση, τα προϊόντα της και την εποχικότητά τους. Η φιλοσοφία του αυτή απορρέει, βέβαια, από τον βαθύ του σεβασμό προς τον πλανήτη και προς τους πόρους που εξαντλούνται. Για αυτό απορρίπτει και την υπεραλίευση ή την αλόγιστη παραγωγή. Χρειάστηκαν, βέβαια, σχεδόν 30 χρόνια αναζητήσεων και δοκιμών για να καταφέρει να υλοποιήσει το όραμά του για μια γαστρονομία στην πιο φυσική της μορφή και να το αποτυπώσει στο Grand Livre de la Naturalité.
Και λίγη ακόμα ιστορία
Το 2014, όταν ξανάνοιξε, το Plaza Athénée, στο Παρίσι, ο Alain Ducasse σχεδίασε με τη βοήθεια του σεφ του, Romain Meder, έναν κατάλογο που βασιζόταν στο τρίπτυχο ψάρια, λαχανικά και δημητριακά, χρησιμοποιώντας για πρώτη φορά τον όρο «naturalité» (φυσικότητα). Από εκείνη την ημέρα οι κουζίνες του μετατράπηκαν σε πεδίο γαστρονομικής έρευνας και δημιουργίας με οδηγό την ίδια τη φύση. Το αποτέλεσμα όλης αυτής της αναζήτησης αποτυπώνεται σήμερα σε αυτό το βιβλίο, το οποίο χωρίζεται σε δυο μέρη. Το πρώτο μέρος, η «Cuisinalité» (κουζινικότητα) το έχει ενορχηστρώσει ο σεφ Romain Meder και το δεύτερο, που ονομάζεται «Desseralité» (επιδορπιότητα) η σεφ-ζαχαροπλάστης Jessica Préalpato. Στο έργο τους αυτό παρουσιάζονται, με χρονολογική σειρά, οι πιο εμβληματικές συνταγές τους δια μέσου των οποίων προτρέπουν τους σεφ και το κοινό να υιοθετήσουν μια διαφορετική διατροφή, με περισσότερο σεβασμό για τον πλανήτη. Όπως ανέφερε κάπου ο Alain Ducasse που πιστεύει πως η κουζίνα της εποχής μας είναι πολύ αλμυρή, πολύ λιπαρή, πολύ γλυκιά και πολύ εξεζητημένη: «Υπάρχει απόλυτη ανάγκη να προχωρήσουμε σε μια διατροφή πιο αρμονική με τη φύση, πιο υγιεινή και πιο συνειδητή».
Δεν είναι τυχαίο πως και ο συνοδοιπόρος του στην
Cuisinalité, ο σεφ Romain Meder μεγάλωσε επίσης σε ένα χωριό μόλις διακοσίων
κατοίκων και, μη έχοντας πρότερη επαφή με την υψηλή γαλλική γαστρονομία των
αστεριών Μichelin, αποδέχτηκε πιο πρόθυμα να ρισκάρει, να χρησιμοποιήσει
ανορθόδοξα και ξεχασμένα υλικά και να απορρίψει παλιές αξίες, όπως το κρέας και
το βούτυρο. Αργότερα, στην ομάδα τους προστέθηκε και η σεφ-ζαχαροπλάστης Jessica
Préalpato, που ανέλαβε να προσαρμόσει τη Naturalité στον κόσμο των επιδορπίων, προσεγγίζοντας
τον με μια απλή στον πυρήνα της αισθητική, της ελάχιστης επεξεργασίας, η οποία
επιμένει πως οτιδήποτε μπαίνει στο πιάτο να έχει κάποιο νόημα. Είναι προφανές
ότι η πρόκληση της Desseralité είναι μεγάλη, καθώς η σεφ εκλήθη να δημιουργήσει
επιδόρπια χωρίς ζάχαρη ή βούτυρο για αυτό και το 2019 τα The World’s Best 50 Restaurants την ανακήρυξαν
Best Pastry Chef in the World.
Αξίζει να πούμε πως ο Alain Ducasse και η ομάδα του δεν μπήκαν απροετοίμαστοι στο παιχνίδι της «φυσικότητας». Ζήτησαν τη βοήθεια ενός διάσημου master του Shojin ryori* του σεφ Toshio Tanahashi, του σπουδαιότερου γνώστη της χορτοφαγικής μαγειρικής των βουδιστικών μοναστηριών. Φημολογείται ότι είναι ο μόνος σεφ του πλανήτη που αντιλαμβάνεται τον «ψίθυρο των λαχανικών» εξού και – το προσωνύμιό του «Veg Whisperer». Αυτός τους έδειξε τον τρόπο για να τελειοποιήσουν τις τεχνικές πολτοποίησης των λαχανικών, χρησιμοποιώντας το γιαπωνέζικο γουδί suribachi. Το γουδί και ο αποχυμωτής, λοιπόν, έγιναν οι «πρωτεργάτες» της επανάστασης τους. Ο αποχυμωτής παίζει καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία συμπυκνωμένων και γευστικών χυμών, οι οποίοι αποτελούν στη συνέχεια τη βάση για όλες τις σάλτσες. Οι φλοίδες γίνονται αφεψήματα που αρωματίζουν τους ζωμούς που χρησιμοποιούν στην κουζίνα για να δώσουν άρωμα ή γεύση. Αυτό που προέχει είναι να μην πετιέται τίποτα, από σεβασμό στη φύση, αλλά και γιατί με αυτό τον τρόπο αποκαλύπτονται και άλλες, νέες γεύσεις.
Η ολιστική προσέγγιση: Το μαγείρεμα ολόκληρου του προϊόντος
Περιέχει πάνω από εκατό συνταγές (για 4 ή για 10 άτομα), γραμμένες με τρόπο που επιδιώκει να εκφραστεί καλύτερα την έννοια της εποχικότητας, βασική αρχή της Φυσικότητας. Ταξινομούνται σύμφωνα με τις χρονιές και την εποχή που πρωτοεμφανίστηκαν κι ανάλογα με τις τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν. Η κουζίνα της Φυσικότητας προσπαθεί με κάθε τρόπο να βγάλει προς τα έξω την ολότητα της γεύσης κάθε υλικού: με την αποξήρανση, τη βλάστηση, την ωρίμαση, τη ζύμωση, την αφυδάτωση, το καβούρδισμα, το πάστωμα, την εκχύλιση, την έγχυση και με το μαγείρεμα.
Το 2016 διαπιστώνουμε πως χρησιμοποίησαν τη μικρόσπερμη ολύρα, τα άγρια μανιτάρια και σπαράγγια, το εχινόδερμο «μήλο της θάλασσας» (Ολοθούριo), τους σιναπόσπορους, το όστρακο αυτί της θάλασσας (Haliotis) που προμηθεύονται από το Πλουγκερνό, στη Βρετάνη, την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (topinambour) που καλλιεργείται στο «περιβόλι της βασίλισσας» (Μαρίας Αντουανέτας), στις Βερσαλλίες, τη μαύρη τρούφα και το λαβράκι του Ατλαντικού (Dicentrarchus punctatus), το οποίο ήδη από το αλιευτικό είναι saigné (απαλλαγμένο από το αίμα του).
Το 2017 βλέπουμε πως δουλεύουν υλικά, όπως το αγγούρι της θάλασσας, ένα ακόμα ολοθούριο, τα μπιζέλια, τα μικρόσπερμα κουκιά, το καλκάνι από το île Vierge, στη Βρετάνη, καθώς και ένα αλλαντικό σαν andouille το οποίο φτιάχνουν με τα εντόσθια από το χτένι Saint-Jacques (ό,τι απομένει μέσα στο κέλυφος όταν αφαιρέσουν την ψίχα του).
Το 2018 πρωταγωνιστές είναι το πεπόνι, το πράσινο σύκο και το χλωρό αμύγδαλο, η κάνναβη της Βρετάνης, οι μορχέλες της Άνω-Σαβοΐας, φύλλα, μπουμπούκι και άνθη αμυγδαλιάς, το μέλι και η γύρη της κουμαριάς, το ζεστό στρείδι από την λιμνοθάλασσα του Thau, στην Οξιτανία ή τα βασιλομανίταρα, τα νεαρά βλαστάρια από το κόκκινο σπανάκι (Atriplex hortensis), σαμπούκο και κακάο.
Το 2019 τοποθετεί στο προσκήνιο την βιολετί αγκινάρα σε poivrade με τη θαλασσινή ανεμώνη, το κεφάλι του χταποδιού με πίτουρο σιναπιού και γαλάκτωμα από γάλα σόγιας και τα γογγύλια που συνδυάζονται με τα κεράσια με κερί και μαύρη ελιά. Τα ζυμαρικά που φτιάχνονται από μπαγιάτικο ψωμί από ρύζι και συνδυάζονται με ξερή μαγιά, τοπιναμπούρ και μαύρη τρούφα.
Το 2020 θα αναδείξει το άσπρο σπαράγγι, τη μέντα, την κιτρώδη μέντα και το ξινόγαλο ή τις σκορτονέρες (salsifis), το φουντούκι και τη μαύρη τρούφα και ακόμα το αβοκάντο, το γκρέιπφρουτ της Κορσικής και το «κρασί» από έλατο.
Όσον αφορά τη Desseralité η σεφ-ζαχαροπλάστης Jessica Préalpato προτείνει πολύ απλά επιδόρπια που προκαλούν με την καθαρότητα της γεύσης τους. Το 2017 έκανε την εμφάνισή του το λιωμένο και τραγανό ραβέντι σε συνδυασμό με παγωμένο κεφίρ, όπως και το ροδάκινο, η μπίρα κι ο παγωμένος λυκίσκος. Το 2018 θα δούμε τα εσπεριδοειδή από το χωριό Eus, με βινεγκρέτ μελιού, σπόρους κάνναβης ή το μήλο, grand-roux tamal, με καυτερή καραμέλα. Την άνοιξη του 2019 εμφανίζεται το παντζάρι, παντζαρόφυλλα, σουμάκ και πιπέρι, ενώ ο χειμώνας φέρνει το αχλάδι κι αψέντι δουλεμένο με gwell (γιαούρτι/ groslait από το Φινιστέρ) και μαλακή γαλέτα. Το 2020 φέρνει την άνοιξη το λεμόνι από τη Νίκαια και το φύκι kombu με εστραγκόν. Και το χειμώνα το κακάο από την Uruçuca, νερό από τον καρπό του κακάο και κόκκους κακάο σε ζύμωση.
Και ο αναγνώστης; Αν είναι σεφ, ενδέχεται να δοκιμάσει τις δυνάμεις του ακολουθώντας, βήμα-βήμα, τους σεφ σ’ αυτή την ολιστική μαγειρική τους λογική. Αν είναι ερασιτέχνης και τυχερός θα τις γευτεί σε κάποιο εστιατόριο με δύο ή τρία αστέρια Michelin ή αλλιώς θα τις ονειρευτεί και θα «ταξιδέψει» στα ανθισμένα λιβάδια της φυσικότητας.
Info
Εκδόσεις: Gastronomy Essentials
Τιμή : €120 + €7 Έξοδα αποστολής
link: http://cucina.gr/books.php?id=20210527519&lan=1
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Shōjinryōri ονομάζεται το σύνολο των χορτοφαγικών φαγητών που σερβίρονται στους βουδιστικά μοναστήρια και εναρμονίζονται με τις αξίες του shugendō (της σχέσης του ανθρώπου με τη φύση) και του βουδισμού zen.