Τα Spaghetti alle Vongole κάθε Σαρακοστή κάνουν την πανηγυρική εμφάνισή τους ως πιάτο ημέρας στα Ιταλικά εστιατόρια που σέβονται τον εαυτό τους και τους πελάτες. Η ιδανική ίσως, νηστίσιμη Ιταλική μακαρονάδα, ταιριάζει σε όλες τις εποχές που βρίσκει κανείς αχιβάδες και είναι δημοφιλής σε όλη την Ιταλία, και ειδικά στις πόλεις των ακτών της Αδριατικής.
Η συνταγή για πάστα άλλε βόνγκολε είναι η επιτομή της σαφήνειας των γεύσεων που χαρακτηρίζει την Ιταλική μαγειρική. Δημιούργημα μιας μινιμαλιστικής μαγειρικής κουλτούρας, που επικεντρώνεται πάντα σε ένα κεντρικό υλικό το οποίο προσπαθεί να αναδείξει, συνδυάζοντάς το μόνο με απολύτως απαραίτητα δευτερεύοντα υλικά, προκειμένου να αποφευχθεί η γευστική φλυαρία. Ουκ εν τω πολλώ το εύ!
Η κλασική συνταγή για βόνγκολε λοιπόν περιλαμβάνει μόνο τις αχιβάδες, ελαιόλαδο, σκόρδο μαϊντανό και πιπέρι, προκειμένου να δημιουργηθεί μια σάλτσα απ’ το νερό που κρατάνε οι φρέσκες αχιβάδες μέσα τους, ώστε να μεταφέρει στο πιάτο τη θαλασσινή φρεσκάδα τους. Αυτό το πολύτιμο και αρωματικό θαλασσινό νερό βγαίνει στο μαγείρεμα καθώς ανοίγουν οι αχιβάδες και σταδιακά μειώνεται σε όγκο. Μαζί με το λάδι που αρωματίζεται απ’ το σκόρδο και με τη προσθήκη ελάχιστου απ’ το αμυλώδες νερό που έβρασε η πάστα, αποτελεί την ιδανική σάλτσα για το υλικό-ήρωα της συνταγής, τις αχιβάδες…
Η προσθήκη λευκού κρασιού και μπούκοβου σε ορισμένες παραλλαγές της κλασικής συνταγής, είναι το μέγιστο της παρέκκλισης που θα δεχτούν οι Ιταλοί απ’ τον απόλυτο μινιμαλισμό που δοξάζει τις αχιβάδες ως θαλασσινό υλικό, αν και έχω δει και εκτελέσεις που έχουν και λίγη ντομάτα, αλλά μάλλον ντρέπονται να τις νομιμοποιήσουν ανοιχτά. Και η αλήθεια είναι ότι η ντομάτα δεν προσθέτει απολύτως τίποτα στη σύνθεση, ενώ για το κρασί και το μπούκοβο το γευστικό αποτέλεσμα συνηγορεί υπέρ τους.
Θέλω να διευκρινίσω κάτι που αφορά στο κεντρικό υλικό με το οποίο έχω μπλεχτεί και εγώ στο παρελθόν, χαμένος στη μετάφραση, μάλλον επηρεασμένος από τις μη ακριβείς επιλογές των Ιταλικών εστιατορίων εν Ελλάδι. Η λέξη vongole αναφέρεται τυπικά μόνο στις αχιβάδες, που είναι πολύ συγκεκριμένο είδος οστρακοειδούς και ευδοκιμεί τόσο στην Ιταλία, όσο και στην Ελλάδα. Για χρόνια εγώ νόμιζα ότι vongole είναι τα κυδώνια, τα οποία είναι επίσης πεντανόστιμα, αλλά με διαφορετική γεύση. Τα κυδώνια όμως στις Ιταλικές συνταγές αναφέρονται ως Tartufo di mare, σα να λέμε “τρούφες της θάλασσας”, ένα πράγμα. Αυτά για να ξέρουμε τι παραγγέλνουμε και τι αγοράζουμε. Βέβαια είναι και τα δύο πεντανόστιμα και μπορούν να μαγειρευτούν ακριβώς με την ίδια συνταγή.