Την 1η Φλεβάρη, το βράδυ που το Line Athens άνοιξε,
επισήμως, την σκουροπράσινη πόρτα του στο κοινό, συναντηθήκαμε άγνωστοι,
γνωστοί και φίλοι στα Κάτω Πετράλωνα, στο κτίριο που στέγαζε παλιά την γκαλερί
Ζουμπουλάκη. Όχι, βέβαια, για να τιμήσουμε τον προστάτη των αμπελουργών Άγιο
Τρύφωνα. Και πώς θα μπορούσαμε άλλωστε; Στο Line τα «κρασιά», ήσυχα και αφρώδη,
παράγονται στην πλειονότητά τους με τη διαδικασία της ζύμωσης μεν, αλλά κυρίως άλλων
φρούτων, πλην σταφυλιών. Από τα "κρασιά" αυτά
φτιάχνουν και τα "βερμούτ" που χρησιμοποιούν στο εξαιρετικό Dry Martini και
το Negroni, που δοκιμάσαμε. Έχουν, όμως, ξεκινήσει και μια συνεργασία με
οινοποιείο Καρίμαλη, στην Ικαρία, για την παραγωγή οργανικών κρασιών.
Αλλά ας το πάρουμε από την αρχή. Το Line είναι
το all day μπαρ-εστιατόριο που δημιούργησαν ο Νίκος Μπάκουλης και ο Βασίλης
Κυρίτσης (των Clumsies) μαζί με τον Δημήτρη Νταφόπουλο, τον συνδημιουργό των
αναψυκτικών Three Cents. Τον επιβλητικό, ψηλοτάβανο και industrial αισθητικής
χώρο επανασχεδίασε το αρχιτεκτονικό γραφείο Nine Design κι έγινε πραγματικά
αγνώριστος.Του έδωσαν μια άλλη αύρα, προσθέτοντας στο χώρο που πριν
έδειχνε αχανής δύο μπάρες, μια για τον καφέ (σερβίρουν καφέ της WiseCup) και μια για
τα ποτά. Στο πίσω μέρος του δε υπάρχει ένας τεράστιος χώρος ζυμώσεων. Ναι,
σωστά διαβάσατε. Το πρωτοποριακό concept τους κινείται πάνω σε τρεις άξονες: Της
βιωσιμότητας, της συνέργειας και των ζυμώσεων. Όπως μας είπαν "στόχος τους είναι
να συνεργάζονται με διάφορους παραγωγούς πρώτων υλών, επιλέγοντας τον καθένα
για ό,τι κάνει καλύτερα". Επιδιώκουν να ανακυκλώνουν και να αξιοποιούν τα πάντα,
με κάθε τρόπο, ακόμα και τα υπολείμματα όσων παράγει η κουζίνα ή το μπαρ,
μετατρέποντας τα είτε σε «κρασιά» είτε σε άλλα βρώσιμα υλικά, όπως για
παράδειγμα τα σιρόπια, το αλκοόλ και τα cordials που χρησιμοποιούν στα κοκτέιλ τους. Σε αυτό το πλαίσιο, λοιπόν, πειραματίζονται
πάνω σε κάθε μορφή ζύμωσης. Αρχίζοντας από τη μικροζυθοποίηση, να πούμε πως έχουν ήδη φτιάξει δυο δικές τους μπίρες:
μια lager και μια IPA, που έφτιαξαν ως gipsy brewers, χρησιμοποιώντας τις
εγκαταστάσεις της Alea Brewing Co – στο tap της φρέσκιας lager πατάει ένα λαμπερό
γκρενά άγαλμα, pop απόδοση της Αφροδίτης της Μήλου του Sake, καλλιτέχνη που ίσως θυμάστε από την έκθεση
του, Art Crimes, το Σεπτέμβρη του ‘19 στην πλατεία Συντάγματος.
το πρωτοποριακό concept τους κινείται πάνω σε τρεις άξονες: Της βιωσιμότητας, της συνέργειας και των ζυμώσεων
Για να περάσουμε στα «κρασιά» ή μάλλον στα «fruit wines», όπως έχουν καθιερωθεί να λέγονται. Αυτά τα χωρίζουν σε classic και fancy. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει τις «καθαρές» ζυμώσεις των φρούτων, χωρίς κανένα άλλο υλικό κι όπως καταλαβαίνετε είναι και η πιο δύσκολη κατηγορία μιας και τα «κρασιά» της έχουν ιδιαίτερα αρώματα, έντονη γεύση και επιθετικό χαρακτήρα. Η δεύτερη, δηλαδή τα fancy, είναι αυτό που δηλώνει το όνομα τους… fancy. Πρόκειται για τα «κρασιά» όπου συμμετέχουν και άλλα υλικά, εκτός από τα φρούτα-πρωταγωνιστές. Έτσι για παράδειγμα το μήλο συνδυάζεται με το τζίντζερ, την καραμέλα και το εστραγκόν ή το σύκο παίζει με το φιστίκι το πορτοκάλι και με την φυσαλίδα, στη sparkling εκδοχή του.
Ένα άλλο μεγάλο κομμάτι της «άναρχης γραμμής»,
εκτός "κρασιού" και μπίρας είναι το ψωμί. Τα προζυμένια (sourdough) ψωμιά τους έχει
αναλάβει να παρασκευάζει η Φαίδρα Μαυροειδή- Σβανά, αξιοποιώντας κυρίως όσα
φρούτα δεν χρησιμοποιούνται για «οινοποιήσεις» κι όχι μόνο. Δοκιμάσαμε με
παντζάρι, με σοκολάτα-καφέ, με σκόρδο, με σιμιγδάλι που συνοδεύονται από
ελαιόλαδο, ελιές, πατέ και αρωματικά βούτυρα σκόρδου, κύμινου κι ήταν όλα τους
ένα κι ένα.
Σε κάποιο όχι πολύ μακρινό μέλλον σκοπεύουν να
ωριμάζουν σε οινολάσπες και τυριά μικρών παραγωγών. Τέλος στο παιχνίδι των
ζυμώσεων συμμετέχει, όσο είναι εφικτό, και ο σεφ Παύλος Κυριάκης, ο οποίος σχεδίασε
έναν πολύ ταιριαστό με το όλο concept κατάλογο, στη λογική του bar food και της
μοιρασιάς. Από όσα δοκιμάσαμε λατρέψαμε τον «λαχανοντολμά», μοσχαρίσιο ταρτάρ
με τραγανό κρεμμύδι, σχοινόπρασο και αυγολέμονο και ψιλοκομμένο λάχανο σαν τουρσί
και την «αθηναϊκή» σε μαρούλι baby gem (sucrine), με σέλερι και μαγιονέζα σχοινόπρασο
και μοσχολέμονο. Ενδιαφέρον επίσης μας φάνηκε και το τρίο των hot dogs: ένα με
χοιρινό λουκάνικο και σπιτική κέτσαπ σε ψωμάκι μουστάρδας, ένα με χταπόδι με
ταραμά και chimichurri σε ψωμάκι από μελάνι σουπιάς και το ψωμάκι με φύκια, φρέσκο
κρεμμύδι κι αρμυρήθρα και μαγιονέζα λάιμ. Από τα επιδόρπια η crème brûlée με τη
φρέσκια τρούφα, που έτριψαν μπροστά μας, ήταν σίγουρα το πιο πρωτότυπο, αλλά το
πιο πληθωρικό. Αντίθετα η «tarte tropézienne», μια brioche – σε σχήμα burger ban
– με πλούσια κρέμα μανταρίνι, αλμυρή καραμέλα miso και καραμελωμένα
φουντούκια ήταν τόσο καλοφτιαγμένη κι οικεία που μας προβλημάτισε στο μοίρασμα.
Προς το παρόν θα αφήσουμε τα κοκτέιλ τους «παραπονεμένα», καθώς δεν δοκιμάσαμε όσα θα έπρεπε – υποσχόμαστε όμως να επιστρέψουμε με αναλυτικότερο άρθρο, σύντομα. Να πούμε, όμως, πως έχουν ετοιμάσει μια λίστα με 12 κλασικά κοκτέιλ με έντονο χαρακτήρα, μιας και συντονίζονται με την «άναρχη», αλλά ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα φιλοσοφία του όλου project.
Στο τέλος της βραδιάς και για πολλές ώρες μετά προσπαθούσαμε να καταλάβουμε τι μας οδήγησε, ξεκινώντας από το tagline τους: «the method of anarchy» να συζητάμε το θέμα του βιβλίου-μανιφέστο του Le Corbusier (Quand les cathédrales étaient blanches|Όταν οι καθεδρικοί ναοί ήταν λευκοί). Ίσως κι εμείς, όπως ο μεγάλος Γάλλος αρχιτέκτονας συνειδητοποίησε ότι βίωνε την άνθηση της αρχιτεκτονικής ενός πραγματικά Νέου Κόσμου, βλέποντας, το 1935, τους ουρανοξύστες να χτίζονται στη Νέα Υόρκη, να υποθέσαμε πως βιώσαμε την «πρώτη μέρα» μιας νέας τάσης που αφορά στο μέλλον, όχι μόνο του bartending, αλλά και της γαστρονομίας γενικότερα.
Info: Αγαθοδαίμονος 37 και Ορέστου, Κάτω Πετράλωνα, τηλ. 2103421311