Δε ξέρω πόσοι προλάβατε να πάτε στο Pavillon εκείνες τις εννιά μέρες που παρέμεινε ανοιχτό, πριν το lockdown του Νοεμβρίου. Προσωπικά αποχαιρέτησα την εστίαση τρώγοντας στη πολύ στιλάτη σάλα του και κατά τη διάρκεια αυτών των έξι μηνών, δε σας κρύβω πως ανακάλεσα αρκετές φορές στη μνήμη μου τη συγκεκριμένη βραδιά που μου είχε προκαλέσει ανάμεικτα συναισθήματα. Από τη μία ένιωθα μια μεγάλη, αδιαπέραστη χαρά γιατί μόλις είχε καρφωθεί στον αθηναϊκό χάρτη της υψηλής γαστρονομίας άλλο ένα σημαιάκι που έδειχνε ότι θα την εκπροσωπούσε επάξια και μάλιστα με την γευστική σφραγίδα ενός σημαντικού σεφ με περγαμηνές και σοβαρό βιογραφικό, του Jean Charles Metayer. Κι από την άλλη σε κάποιες ώρες θα ξημέρωνε μια δύσκολη μέρα που θα έβρισκε και πάλι τα εστιατόρια κλειστά. Επιστρέφοντας επιτέλους πριν από λίγες μέρες, στον ονειρεμένο κήπο του αυτή τη φορά, διαπίστωσα ότι το Le Pavillon κερδίζει σιγά σιγά και με το σπαθί του το δύσκολο στοίχημα που έβαλε εξαρχής: να σταθεί στο ύψος των περιστάσεων που αρμόζουν σε ένα fine dining εστιατόριο και με πείσμα, πολλή δουλειά και επιμονή να αποδείξει ότι παρά τις Κασσάνδρες, η Αθήνα μπορεί να σηκώσει μαγαζιά αυτής της γευστικής κλάσης και αισθητικής. Το περιβάλλον στην αυλή της μονοκατοικίας του 1945 που ανακαινίστηκε με έναν υπέρκομψο τρόπο, δημιουργεί μια αίσθηση ηρεμίας και ιδιωτικότητας, ενώ η απόσταση μεταξύ των τραπεζιών εντείνει το feeling της άνεσης και της ασφάλειας. Έπειτα, το πολύ καλό σέρβις, η νέα dream team των σομελιέ με πιλότο τον Γιάννη Μαντά, τα όμορφα σερβίτσια και ποτήρια, ο σωστός φωτισμός κι ο συνιδιοκτήτης του Le Pavillon, Άγγελος Κονταράτος που υποστηρίζει στο απόλυτο, με φοβερή διακριτικότητα αλλά και αρχοντιά τον ρόλο του εστιάτορα, πλαισιώνουν τη γκουρμέ πρόταση του Metayer, όπως της αξίζει.
Φινέτσα και πάλι φινέτσα. Θάλασσα και πάλι θάλασσα. Και ελάχιστες προτάσεις με κρέας.
Όταν
έχεις περάσει μια διετία δίπλα στον μεγάλο βιρτουόζο της υψηλής ψαροφαγίας,
Jacques Le Divelec κι εκείνος με τη σειρά του κάποια χρόνια αργότερα σου εμπιστεύεται για να τρέξεις
ως head chef το Calypso στην Ελούντα, είναι σχεδόν αναπόφευκτο να μην
αξιοποιήσεις στο νέο σου πόστο αυτή τη κληρονομιά. Βέβαια ο Metayer έχει μακρά
πορεία στο χώρο, με το Premiere να είναι ένας από τους μεγαλύτερους και πιο κομβικούς σταθμούς στη
καριέρα του. Εκεί δοκίμασα από τα χέρια του ένα από τα ωραιότερα χορτοφαγικά
πιάτα που έχω γευτεί ποτέ στην Ελλάδα. Διακρίθηκε όμως μεταξύ άλλων στα FNL
Best Restaurant Awards με δυο αστέρια και για τη πολύ υψηλού επιπέδου δουλειά
του στο εστιατόριο Santoro του Grace Santorini. Στο Pavillon με την Κατερίνα
Βλάχου επικεφαλής της κουζίνας και μια ικανότατη ομάδα μαγείρων, διοχετεύει την
έμπνευση του σε a la carte επιλογές κι ένα στάνταρ degustation. Χωρίς να παίρνω
κι όρκο πιστεύω ότι επίσης μπορείτε να συνθέσετε κι ένα δικό σας μενού
γευσιγνωσίας με πιάτα από την κάρτα. Πλέον δεν υπάρχει η παραμικρή αμηχανία ως
προς τη γευστική ταυτότητα του εστιατορίου, το οποίο με το που άνοιξε στα τέλη
του περασμένου Οκτωβρίου φλέρταρε κάπως και με πιο comfort γεύσεις που θόλωναν
το γαστρονομικό τοπίο. Αυτό το έλυσε ο Metayer. Και είναι σε καλό δρόμο. Το να
ανέβεις κάτω από αυτές τις συνθήκες μισή μονάδα στη κλίμακα και ταυτόχρονα να
μην απέχεις πολύ από το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι, δεν το λες καθόλου λίγο.
Αυτή η δυναμική φαίνεται κιόλας από την αρχή του δείπνου με τα ντελικάτα καλωσορίσματα.
Εξαιρετικό το ταρτάκι με κρέμα πράσου και ταρτάρ κόκκινης γαρίδας το οποίο με
οδήγησε σε έναν από τα πιο δυνατά στιγμιότυπα της βραδιάς. Ναι, ήταν εκπληκτικά
από κάθε άποψη τα λευκά σπαράγγια, με σαλάτα οστρακοειδών, crumble βοτάνων και
φοβερή σάλτσα hollandaise. Από τα πιο λεπτεπίλεπτα πιάτα. Οι καραβίδες από τη
Χαλκίδα ήρθαν υπέροχα ψημένες και με κρουστή σάρκα ενώ πολύ ταιριαστή ήταν και
η αντίστιξη με το γλυκοφάγωτο ταρτάρ τους που το αγκάλιαζε μια παπαρδέλα με
μαυροσούσαμο. Η σάλτσα χταποδιού που τις περιχύνουν έχει όλη εκείνη τη ραφινάτη
νοστιμιά και πυκνότητα που και να μη ξέρεις ότι ο Metayer είναι Γάλλος, το
υποπτεύεσαι.
Στο
στάδιο με το μπαρμπούνι υπήρξε τεχνική αστοχία στα δυο από τα τρία πιάτα: στο
ένα ήταν εντελώς στεγνό και στο άλλο έπρεπε να ψηθεί περισσότερο και πιο ομοιόμορφα. Κατά τα άλλα
όμως ο συνδυασμός των επιμέρους στοιχείων δούλεψε αρκετά: γοητευτικά τα berlignots
βοτάνων με ανάλαφρη mousse από καπνιστό χέλι και η παρουσία του παστουρμά ωραία
πινελιά στο σύνολο. Στο καλκάνι, τώρα, που είναι κι ένα από τα πιο αγαπημένα
υλικά του σεφ, με σάλτσα βοτάνων και στρείδια δε βρήκα ούτε την αρμονία, ούτε
το λεπτοκέντημα που περίμενα για να αναδειχτεί η βουτυράτη γεύση του αλλά η
τάρτα από πράσο που το συνοδεύει ήταν απολαυστική. Φτάνει όμως η ώρα του ψητού
αστακού που αρωματίζουν με καφέ και συνοδεύουν με κανελόνια γεμιστά με το
ταρτάρ του αστακού, φυστικοβούτυρο και κρέμα μπεσαμέλ και γλύφεις τα δάχτυλα
σου. Έχει σπίθα αυτό το πιάτο, πολλή νοστιμιά και σωστές ισορροπίες. Τέλος, το αρνί που ψήνεται
στους 65 βαθμούς, με το όμορφα καβουρδισμένο φαγόπυρο, τον λίγο αδύναμο αφρό
από κατσικίσιο γάλα κι έναν θεσπέσιο ανθό κολοκυθιού που γεμίζουν με αλμυρό
ρυζόγαλο έχει μια σαλτσούλα ποίημα και σε οδηγεί στα αναβαθμισμένα επιδόρπια
που σε κερδίζουν με την υφές και τη γεύση τους, χωρίς να χρειαστεί να πάρει κάποιος το στομάχι του στα χέρια αφού τα απολαύσει.
Φωτογραφία Jean Charles Metayer από Stavros Kostakis