Με την ανακοίνωση των αστεριών στα φετινά FNL Best Restaurant Awards ήξερα
πολύ καλά ότι θα πικραίναμε τον καταξιωμένο και σεμνό σεφ Jean Charles Metayer και τον συνεταίρο
του Άγγελο Κονταράτο. Το ένα αστέρι και η -ως εκ τούτου- υποχρεωτική κατάταξη του
Le Pavillon στην κατηγορία «Ευρωπαϊκές Κουζίνες» αντί για την αναμενόμενη «Διεθνή
Υψηλή Γαστρονομία» ήταν μια δύσκολη, αλλά πιστεύω δίκαιη απόφαση με βάση την
πραγματικότητα του εστιατορίου μέχρι πριν λίγους μήνες. Είχα όμως την ελπίδα
ότι αυτό θα ήταν και ένα «καμπανάκι» για τον σεφ, ότι θα τον πείσμωνε για να αποδείξει
ότι σφάλαμε. Δεν μπορώ να ξέρω αν όντως λειτούργησε αυτό ή αν απλά ήρθε το
πλήρωμα του χρόνου ώστε το Le Pavillon, που άνοιξε ακριβώς πριν τα διαδοχικά lockdown της πανδημίας, να βρει τελικά τον
βηματισμό και τον προσανατολισμό του. Η ουσία πάντως είναι ότι τον βρήκε!
ο Jean Charles Metayer προτείνει πιάτα μεγάλης κομψότητας που ταυτόχρονα έχουν εντάσεις, τόλμη και βαθιά νοστιμιά
Δοκιμάζοντας το μενού -που τρέχει και αυτή την στιγμή- λίγες μέρες πριν τις διακοπές του Αυγούστου, ένιωσα να «βρίσκω» ξανά τον Metayer που ήξερα και που μας είχε εντυπωσιάσει με το «καλημέρα σας» πριν από 20 χρόνια σχεδόν ως νεαρός εκπρόσωπος του μεγάλου Jacques Le Divellec στο Kalypso, το νέο -τότε- εστιατόριο του The Peninsula στην Ελούντα. Και βέβαια πιο ώριμο και απολαυστικό από ποτέ. Η φινέτσα, η εξαιρετική τεχνική και η αρτιστίκ κομψότητα στην παρουσίαση ήταν πάντα τα βασικά ατού του σεφ. Η κουζίνα του που διακρινόταν ανέκαθεν για την έμπνευση και τη λεπτότητά της στραβοπάταγε καμιά φορά υστερώντας σε ένταση και ευκρίνεια …σπανιότερα δε και στην επιλογή κάποιων υλικών. Όχι πλέον όμως. Με το μενού αυτό και ένα σερί κορυφαίων πιάτων, ο Jean Charles Metayer, διατηρεί όλα τα ατού του, προτείνει πιάτα μεγάλης κομψότητας που ταυτόχρονα έχουν εντάσεις, τόλμη και βαθιά νοστιμιά.
Δεν θα μπω στη διαδικασία να ξεκινήσω την απαρίθμηση των όσων δοκίμασα. Θα τονίσω όμως τις απίθανες σάλτσες όπου ο σεφ αναδεικνύει τη γαλλική παιδεία του και την καλώς εννοούμενη πολυπλοκότητα των προτάσεών του όπως για παράδειγμα σε αυτά τα απίθανα χτένια με τοπιναμπούρ και sauce Albufera (μια κλασική σος που προκύπτει από ένα βελουτέ ενισχυμένο με κρέμα και πολύ «κατεβασμένο» ζωμό κρέατος), σε κονσομέ πάπιας αρωματισμένο με άχυρο. Την τεχνική του και τις καλοζυγισμένες εντάσεις σε πιάτα όπως το καπνισμένο black cod με μελάνι σουπιάς και αφρό πατάτας αρωματισμένο με βανίλια Bourbon και τέλος την γευστική συμπύκνωση και την έξοχη πρώτη ύλη σε δημιουργίες όπως η θαυμάσια πάπια που έρχεται ψημένη στην εντέλεια, καραμελωμένη με Μαυροδάφνη, κόκκους κακάο και παντζάρι.
Το σημερινό Le Pavillon είναι άξια ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της
πόλης και πέρα από τη δική μας επιβράβευση, πιστεύω πως αξίζει με το παραπάνω
και ένα αστέρι Michelin. Πλάι
στην κουζίνα που σας περιέγραψα διαθέτει μια εξαιρετική, πολυεπίπεδη και
ορθότατα τιμολογημένη λίστα κρασιών και άρτιο, επαγγελματικό σέρβις. Αν έχετε
καιρό να πάτε ή δεν το έχετε ακόμη επισκεφθεί, να σπεύσετε, άλλωστε η αυλή του είναι ίσως το ομορφότερο σημείο του!
Φωτό παρουσίασης Stavros Kostakis