Σε μια εστιατορική σκηνή που χτυπιέται αλύπητα από την πανδημία, τα περιοριστικά μέτρα και την αναπόφευκτη οικονομική κρίση, openings όπως το Le Pavillon ή το Herve λίγο νωρίτερα μόνο αισιοδοξία και δύναμη χαρίζουν σε όλους όσοι ασχολούμαστε με τη γαστρονομία από το όποιο μετερίζι.
Η παλιά αστική μονοκατοικία του 1940, στο Χαλάνδρι, που φιλοξενούσε το Cheffi, είναι πλέον το «σπίτι» του Jean-Chrales Metayer και του συνεταίρου του Άγγελου Κονταράτου. Γνωρίσαμε τον Jean-Charles πριν από πολλά χρόνια ως τον νεαρό απεσταλμένο του μεγάλου Jacques Le Divellec που είχε αναλάβει τότε το σπουδαίο Καλυψώ στο Peninsula της Ελούντας. Και μας κέρδισε από την πρώτη στιγμή! Από τότε ακολούθησε μια σημαντική καριέρα που κορυφώνεται σήμερα με τη δημιουργία του προσωπικού εστιατορίου του.
Το Le Pavillon συνδυάζει τη λιτή κομψότητα ενός βορειοευρωπαϊκού
εστιατορίου με την αστική θερμότητα των Αθηναϊκών προαστίων. Άνοιξε την Πέμπτη
και το επισκέφθηκα μόλις τρεις μέρες μετά, το Σάββατο. Η δυναμική του και οι
ικανότητες της κουζίνας είναι ασφαλώς αναμφισβήτητες, χρειάζεται λίγο χρόνο
ωστόσο για να βρει την ταυτότητα και το στιλ του. Ο ίδιος ο Metayer θα πρέπει
να αποσαφηνίσει μέσα του τι εστιατόριο θέλει να είναι το Le Pavillon που για
την ώρα αμφιταλαντεύεται ανάμεσα στο fine dining και τη χαλαρότητα, την υψηλή
γαστρονομία και το -εκλεπτυσμένο- θαλασσινό comfort food. Προσωπικά δεν
αμφιβάλω ότι τελικά όντως θα κινηθεί κάπου ανάμεσα. Από την μια είναι ένας σεφ που σε όλη την
πορεία του δημιουργεί πιάτα υψηλής γαστρονομίας και γευστικής φινέτσας, από την
άλλη ο ίδιος προτάσσει το συναίσθημα όταν περιγράφει το εγχείρημά του. Και πολύ
καλά κάνει καθώς αυτή η προσέγγιση αφενός εγγυάται τον χαρακτήρα και την
μοναδικότητα, αφετέρου έχει μεγαλύτερες πιθανότητες εμπορικής επιτυχίας.
το Le Pavillon για την ώρα αμφιταλαντεύεται ανάμεσα στο fine dining και τη χαλαρότητα, την υψηλή γαστρονομία και το -εκλεπτυσμένο- θαλασσινό comfort food
Όμως αυτή η «αναποφασιστικότητα» στερεί από ορισμένα πιάτα του το κάτι παραπάνω που θα τα έφερνε στο ανώτερο επίπεδο. Για παράδειγμα αυτό το έξοχα ψημένο καλκάνι του με τα κρεμμυδάκια στιφάδο και τον πουρέ σελινόριζας αδικείται από την υπερβολική σε ποσότητα (αλλά πεντανόστιμη) σος από μελάνι σουπιάς που «πασαλείβει» το πιάτο αντί να προστεθεί προσεκτικά και πιο ζυγισμένα στο τραπέζι μετά το σερβίρισμα. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με την πεσκανδρίτσα με αγκινάρες Ιερουσαλήμ, τσιπς από κόκκινο κρασί, μανιτάρια μορίλ και κρέμα από τυρί Μετσοβόνε που χάνει πόντους λόγω της συγκεχυμένης παρουσίασης που τελικά σε εμποδίζει από το να συνειδητοποιήσεις τη φινέτσα και τη μαεστρία του συνδυασμού, αφήνοντας μόνη στο προσκήνιο την νοστιμιά του πιάτου. Από την άλλη το μπαρμπούνι με τη φίνα σος δεντρολίβανο και το ραβιόλι με μανιτάρια είναι άψογο, υπέρκομψο, τέλειο από κάθε άποψη, όπως και οι καραβίδες με καρπάτσιο χταπόδι και ζυμαρικά με μαύρο σουσάμι. Δεν θα συνεχίσω με μικροπαρατηρήσεις σε πιάτα όπως τα χτένια με το φουαγκρά ή το «ριζότο» σελινόριζας με τρούφα, θα τα αναλύσουμε όλα αυτά στην κριτική που θα κάνουμε προσεχώς όταν το εστιατόριο θα έχει ξεπεράσει τη βρεφική ηλικία.
Τελειώνοντας, θα πω ότι τα επιδόρπια χρειάζονται δουλειά για να φτάσουν στο επίπεδο της κουζίνας. Ενώ και το σέρβις χρειάζεται χρόνο για να δέσει, να είναι πιο ενημερωμένο και να καταλήξει στο στιλ του που και αυτό με την σειρά του θα βοηθήσει το Le Pavillon να αποσαφηνίσει το στίγμα του. Ο σομελιέ Άγγελος Αντωνίου έχει δημιουργήσει μια πλήρη κα ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών.
Πέρα από τις επιμέρους παρατηρήσεις που είναι πολύ λογικό να έχει κανείς την τρίτη μέρα της λειτουργίας ενός εστιατορίου, το βέβαιο είναι ότι αφίξεις όπως το Le Pavillon κάνουν την εστιατορική σκηνή της χώρας πολύ πιο ενδιαφέρουσα και αξίζει και πρέπει να στηριχθούν.
Info: Περικλέους 31, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6815774, τιμή: €70-100 / άτομο με το κρασί