Έχει πλάκα αυτή η γωνιά της Ευρώπης. Έχοντας περάσει από πολλά χέρια, αλλάξει πολλά ονόματα και με τα σύνορα να έχουν μεταβληθεί ουκ ολίγες φορές, οι λεπτομέρειες που μπορείς να βρεις να μαρτυρούν την ιστορία, από τις σημαίες της Σαβοΐας, που κυματίζουν στο δημαρχείο της πόλης, μέχρι βιτρό αγιοποιημένων βασιλέων της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας σε εκκλησίες σε μικρά χωριά, είναι πολλές. Μετά από μάχες και πολέμους, τα σύνορα οροθετήθηκαν και πλέον το μοναδικό κοινό σημείο επαφής είναι, έως ένα βαθμό, η γλώσσα και σαφώς το φαγητό. Και αυτό γιατί, όχι μόνο, η γαστρονομία είναι παρόμοια στην ευρύτερη περιοχή αλλά και επειδή η γεύση επικοινωνεί καλύτερα από τα λόγια.
Ένα από τα καλύτερα, και αναντίρρητα υψηλότερης ποιότητας, παραδείγματα για να γευθείς τη γαστρονομία της Σαβοΐας είναι το Le Clos des Sens. Λειτουργώντας παράλληλα σαν εστιατόριο και ξενοδοχείο, το κομμάτι της εστίασης απολαμβάνει τη μερίδα του λέοντος όσον αφορά στο ενδιαφέρον, αφού το εστιατόριο κατέκτησε το τρίτο του αστέρι Michelin το 2019 και διατήρησε τη διάκριση μετά την αποχώρηση του Laurent Petit και την ανάληψη της επιχείρησης από τον σεφ Franck Derouet και τον chef sommelier Thomas Lorival.
Κομψό, ήσυχα μοντέρνο και γουστόζικο, ο «Κήπος των αισθήσεων», όπως μεταφράζεται το όνομα στα ελληνικά, σε καλωσορίζει με μια ορθάνοιχτη πόρτα στο βάθος ενός κηπάκου με οπωρολαχανικά, και με μια επιγραφή με καλλιγραφική γραμματοσειρά, κάτω από το όνομα, να δίνει το στίγμα× κουζίνα φυτοφαγική με υλικά της περιοχής της λίμνης.
Στο εσωτερικό, η μεγάλη σάλα ντύνεται με σκούρο ξύλο και είναι εν γένει σκοτεινή αλλά ταυτόχρονη και κούκλα. Στη μία γωνία, στο βάθος, η φωτεινή κουζίνα, στην απέναντι πλευρά, πίσω από τη μεγάλη τζαμαρία, η βεράντα, καλυμμένη με φυλλωσιές δέντρων και τα τραπέζια, αραιά τοποθετημένα μεταξύ τους, στραμμένα προς τα έξω. Το σέρβις αψεγάδιαστο, με άψογη ισορροπία μεταξύ επαγγελματισμού και χιούμορ, κινείται αέρινα και σε καθοδηγεί όλο το βράδυ. Είναι, με λίγα λόγια, ό,τι περιμένεις από ένα γαλλικό εστιατόριο αυτού του επιπέδου.
Στα του μενού, ειλικρινά, βρίσκομαι σε δίλημμα εάν πρέπει να παραθέσω πιάτα ή όχι είτε για να μην χαλάσω την έκπληξη είτε γιατί δεν θέλω να επαναληφθώ περιγράφοντας το αυτονόητο. Η κουζίνα του Le Clos des Sens, είναι τοπική, φυτοφαγική και επηρεάζεται από τα προϊόντα της λίμνης (ή των λιμνών της Σαβοΐας, για να είμαστε πιο ακριβείς) με το κρέας να βρίσκει σπάνια χώρο στο μενού και αυτό μόνο επικουρικά. Οι τεχνικές, οι υφές, τα αρώματα, οι γεύσεις και οι θερμοκρασίες ήταν όλα αψεγάδιαστα, εξαιρετικά και νοτισμένα με το je ne sais quoi που έχουν στο άγγιγμά τους μόνο οι μεγάλοι σεφ. Από τα amuse bouches, την πυραμίδα από φλοίδες από τοπικά μανιτάρια με ένα μαγικό ζωμό στο πλάι, που θα μπορούσε να με κάνει να ξεχάσω τον δρόμο και τον λόγο του γυρισμού, μέχρι τα ψητά φύλλα αγκινάρας σε ζωμό βασιλικού και το φερά λίμνης με σάλτσα από ψητά ψαροκόκαλα. Και μετά από όλα αυτά ένα ανεπανάληπτο τρόλεϊ τυριών με ποικιλία που δεν έχω ξανά αντικρίσει, σε σημείο που χρειαζόταν κρυφό συρτάρι για να τα χωρέσει όλα.
Μοναδική παραφωνία το προ-επιδόρπιο με τραγανά tuilles γάλακτος πάνω σε ένα άγευστο, ξινό και εντελώς άχαρο αφρό από το ίδιο γάλα που δεν ταίριαζε όχι μόνο στο συγκεκριμένο μενού, όχι μόνο σε τριάστερο εστιατόριο αλλά και πουθενά αλλού.
Στο σύνολό του, το Le Clos des Sens ήταν μια απρόσμενα ευχάριστη και υψηλού επιπέδου εμπειρία, με την ποιότητα της μαγειρικής του Franck Derouet να λάμπει σαν φάρος γαστρονομίας στην περιοχή και ακόμα και εάν ένας φάρος σε μια λίμνη μπορεί να μην βγάζει νόημα, μια επίσκεψη θα αλλάξει τη γνώμη ακόμα και στον πιο σκεπτικό.
Info: https://closdessens.com/