Λαρδί ονομάζεται το υποδόριο λίπος του χοίρου, το λίπος, δηλαδή, που βρίσκεται κάτω από το δέρμα του. Η λέξη «λαρδί» πέρασε στη γλώσσα μας αρχικά ως λάρδος, αντιδάνειο από το λατινικό lar(i)dum (αλατισμένο ,παστό κρέας), το οποίο προέρχεται από το αρχαιοελληνικό λαρινός (παχύς, λιπαρός). Είναι κατά κάποιο τρόπο συνώνυμη με το ξίγκι (ή και ξύγκι, λέξη που προέρχεται από το ελληνιστικό ὀξύγγιον, που κι αυτό είναι ένα αντιδάνειο από τη λατινική λέξη «axungia»*. Το σκληρό ξίγκι (suet ή adeps) είναι το ωμό βόειο ή πρόβειο περινέφριο λίπος ή λίπος της ράχης. Η στερεή του σύσταση το διαφοροποιεί από το ημίρρευστο λαρδί.
Πως φτιάχνουν το λαρδί
Αφού σφάξουν τον χοίρο τον «ξελουρίζουν», όπως λένε, χαράζουν δηλαδή όλο το δέρμα του σε λωρίδες των 10-12 εκ. Το πάχος τους (3-5 εκ.) εξαρτάται από το λίπος του κάθε χοίρου. Αυτό το λίπος μαζί με την πέτσα του ονομάζεται λαρδί. Συνήθως αφαιρούν την πέτσα και λιώνουν το λίπος: Έτσι παράγεται το καθαρό, ημίρρευστο λίπος που γνωρίζουμε ως γλίνα.
Γλίνα λέγεται το λιωμένο λίπος (στα γαλλικά saindoux) από την κοιλιά και τα πιο παχιά κομμάτια του χοίρου. Για να παρασκευάσουν τη γλίνα βράζουν τα κομμάτια αυτά, για πέντε περίπου ώρες, στην κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και τα σουρώνουν. Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία κι όσο πιο προσεκτικά σουρώσουν τη γλίνα, περνώντας την από τουλπάνι τόσο πιο λευκή θα βγει. Άλλοτε διατηρούσαν τη γλίνα σε μεγάλα δοχεία (κουρούπια, βάζα ή τζάρες) για να τη χρησιμοποιήσουν για το μαγείρεμα, για το άνοιγμα του φύλλου – γιατί το κάνει πολύ τραγανό – αλλά και για τη ζαχαροπλαστική - κάποτε ήταν απαραίτητη για τους κουραμπιέδες – αλλά κυρίως για τη συντήρηση των υπολοίπων κομματιών του χοιρινού κρέατος, τα οποία έκοβαν σε μικρά κυβάκια, τα καβούρδιζαν και τα φύλαγαν σκεπασμένα με τη γλίνα. Αυτά ήταν τα λεγόμενα «σύγλινα». Τα μπαχαρικά (πιπέρι, κύμινο, μπαχάρι, γλυκάνισο, μάραθο) με τα οποία αρτύζονται τα σύγλινα διαφέρουν από τόπο σε τόπο.
Η γλίνα δεν κάνει απλώς το φύλλο της πίτας τραγανό. Αντέχει περισσότερο στις υψηλές θερμοκρασίες. Αρχίζει να καίγεται κάπου στους 190°C, για αυτό την προτιμούν για το ψήσιμο στο φούρνο από το βούτυρο, το οποίο καίγεται πάνω από τους 175°C.
Τσιγαρίδες: Τα τραγανά και χρυσορόδινα κομμάτια κρέατος και πέτσας που απομένουν στην κατσαρόλα, αφού σουρώσουν το λίπος, αποκαλούνται «τσιγαρίδες» και ελαφρά αλατισμένες θεωρούνται μερκαλίδικος μεζές.
Για όσους αγαπούν την ισπανική και τη λατινοαμερικάνικη κουζίνα, θα πω πως οι τσιγαρίδες είναι ένα και το αυτό με τα ανδαλουσιανά chicharrones. Βέβαια οι ισπανόφωνοι λαοί τηγανίζουν, μετατρέποντας την σε chicharrón, ακόμα και την πέτσα του κοτόπουλου, του αρνιού ή του μοσχαριού.
Ένα από τα πιο περιζήτητα λαρδιά στο γαστρονομικό στερέωμα είναι το ντελικάτο lardo di Colonatta, όχι μόνο για τον ιδιαίτερο τρόπο που ωριμάζει, σε γούρνες από μάρμαρο της Καράρα, αλλά και για το υψηλό ποσοστό του σε κρέας.
Συνήθως στο λαρδί που προέρχεται από την κοιλιά και το στήθος του χοίρου το ποσοστό του ενδιάμεσου κρέατος είναι ψηλότερο για αυτό και θεωρείται πιο άπαχο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα ωμό, ως έχει, οπότε προτείνεται για σχάρα, φούρνο ή τηγάνι. Καπνιστό ή παστό, μορφές επεξεργασίας που αρχικά επινοήθηκαν για τη συντήρηση του, είναι κατάλληλο για ομελέτες, αλλά και για να αρτύζει πιάτα οσπρίων και λαχανικών.
Οι κοπές
Το λαρδί που πωλείται κομμένο σε μικρά κυβάκια (lardons) χρησιμοποιείται, σοταρισμένο κυρίως σε σαλάτες, πιάτα ζυμαρικών ή σε φαγητά όπου θα προσθέσει την ιδιαίτερη καπνιστή κι ελαφρώς λιπαρή του γεύση.
Οι λεπτές φέτες που όλοι ξέρουμε ως μπέικον (bacon) και στα ιταλικά ως «pancetta» affumicata» (καπνιστή), επειδή καπνίζεται, για μέρες, σε ξύλα οξιάς, βελανιδιάς, άρκευθου ή κέδρου, πασπαλισμένη με μυριστικά και μπαχαρικά.
Η παντσέτα είναι ένα αλλαντικό
που παρασκευάζουν με το χοιρινό στήθος το οποίο αλατοπιπερώνουν καλά και το
αφήνουν να ωριμάσει, για τρεις τουλάχιστον μήνες.
Η παντσέτα μπορεί να είναι γλυκιά, η λεγόμενη «dolce». H pancetta dolce έχει μια πολύ ιδιαίτερη και λιπαρή γεύση, η οποία είναι και πιο ντελικάτη∙ ενώ η γεύση της pancetta affumicata είναι πιο ρουστίκ, πιο αρωματική και πιο έντονη, σε σχέση με την παντσέτα ντόλτσε. Μπορεί δε να καταναλωθεί και ωμή και μαγειρεμένη.
Με τη λέξη «παντσέτα» (pancetta) περιγράφεται επίσης το νωπό κρέας που προέρχεται από το μέρος της κοιλιάς (pancia) του χοίρου.
Σε τι διαφέρει το λαρδί από το μπέικον;
Το μπέικον κατηγοριοποιείται ανάλογα με το κομμάτι του χοίρου από το οποίο παρασκευάζεται, αλλά και τον τρόπο παρασκευής του
Βραστό ή ψητό
Το streaky bacon ή side bacon προέρχεται από την κοιλιά του χοίρου. Διακρίνεται από τις διαδοχικές στρώσεις λίπους και κρέας, που βρίσκονται κάτω από την πέτσα.
Η pancetta, καπνιστή ή μη, είναι το πιο έντονης γεύσης ιταλικό μπέικον, που πολλές φορές τυποποιείται τυλιγμένο σε κύλινδρο όπως η porchetta.
Η ventrèche de porc (προφέρεται βαντρές) είναι το πιο δημοφιλές αλλαντικό του γαλλικού νότου. Προέρχεται από την περιοχή Midi de la France και παρασκευάζεται από την κοιλιά (lapanse) του χοίρου, όπως και το λαρδί. Συνήθως είναι η βαντρές πωλείται καπνιστή.
Ωμό μπέικον από την πλάτη
Το back bacon φτιάχνεται από το φιλέτο (loin) της νεφραμιάς και είναι πιο άπαχο από το μπέικον της κοιλιάς
Το μπέικον από το χοιρινό λαιμό και από κάποια τμήματα της σπάλαςτυποποιείται ως collarbacon.
Το πιο άπαχο μπέικονείναι το cottage bacon. Προέρχεται από την ωμοπλάτη και συνήθως είναι πιο πλούσιο σε κρέας και το σχήμα του είναι πιο οβάλ.
Το guanciale των Ιταλών – το απαραίτητο αλλαντικό για την carbonara είναι στην πραγματικότητα ένα μπέικον που φτιάχνεται από τα χοιρινά μάγουλα. Αντίστοιχο του είναι αγγλικό jowl bacon, ψυχρού καπνίσματος μπέικον επίσης από χοιρινά μάγουλα.
Όπου το δέρμα είναι περιζήτητο
Ο αγγλικός όρος «bacon rind» και αντίστοιχα ο γαλλικός «à couenne» δηλώνουν την παρουσία δέρματος στο μπέικον.
Οι Γάλλοι προτιμούν το μπέικον από το στήθος (poitrine) να φέρει και το δέρμα του, χαραγμένο μπακλαβαδωτά, καθώς το θεωρούν απαραίτητο συστατικό του cassoulet (της γάστρας με τα φασόλια, που έγινε συνώνυμο της περιοχής του Λανγκντόκ) ή του gigourit (ή αλλιώς, sauce à lacouenne), του τυπικού πιάτου της Σαράντ.
*Με τη λέξη «axungia» (από το λατινικό ungere = λιπαίνω) περιέγραφαν οι Ρωμαίοι το βασιλικό ή περινέφριο λίπος (είδος μαλακού ζωικού λίπους, που περιβάλει τα νεφρά των ζώων, συγκεκριμένα εδώ της χήνας ή του χοίρου.