Σίγουρα η Carrara είναι διάσημη σ’ ολόκληρο τον κόσμο για την καθαρότητα των ιδιοχρωματικών μαρμάρων της, υπάρχει όμως κι ένα μικρό χωριό της, πλαγιές των Απουανικών Άλπεων, στα βορειοδυτικά της Τοσκάνης, η Colonnata, που έβαλε μια δική του, γαστρονομική, πινέζα στο χάρτη της περιοχής και μάλιστα για ένα, πάλαι ποτέ, ταπεινό του προϊόν, το λαρδί του, το περίφημο πια lardο di Colonnata, που μόλις πριν από λίγα χρόνια κατοχυρώθηκε ως προϊόν IGP (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης).
Άλλοτε οι πιο εύπορες τάξεις της Τοσκάνης απαξίωναν το λαρδί αυτό, αγνοώντας προφανώς τη φινέτσα και νοστιμιά του, απλά και μόνο γιατί ήταν το μοναδικό, προσιτό και δυναμωτικό προσφάι των εργατών που δούλευαν στα μαρμαρορυχεία της Καράρα. Θρυλείται, βέβαια, πως κάθε φορά που ο Μιχαήλ Άγγελος πήγαινε στην Κολονάτα να προμηθευτεί μάρμαρο για τα γλυπτά του, αγόραζε και τεράστιες ποσότητες λαρδιού, το οποίο κι απολάμβανε, ενώσω σκάλιζε στο μάρμαρο τα αριστουργήματα του.
Ίσως αυτό να εξηγεί γιατί το χοιρινό λαρδί που ωρίμαζε για μήνες, παστωμένο αλάτι κάτω από το μάρμαρο της Καράρα, σήμερα, θεωρείται από κάποιους Τοσκάνους μια εξ ίσου ηδονιστική έκφραση τέχνης όσο και ο Δαβίδ, στην Galleria dell` Accademia της Φλωρεντίας. Αυτός ο επαναλαμβανόμενος συσχετισμός – δεν είναι δικός μου, όπως μπορείτε να φανταστείτε – έχει ένα κάποιο έρεισμα, αν αναλογιστεί κανείς πως στην Colonnata, το μάρμαρο είναι ένα απολύτως απαραίτητο στοιχείο για την παρασκευή αυτού του φίνου αλλαντικού, που εξακολουθεί να φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο, εδώ και αιώνες: Κόβουν το χοιρινό λίπος σε μεγάλα (λευκορόδινα κι αδιαφανή) κομμάτια, τα οποία διατρέχονται από λεπτές μαρμαρυγίες (ραβδώσεις) πορφυρού χοιρινού κρέατος. Τα κομμάτια αυτά, που ζυγίζουν από 500 γραμμάρια ως και ένα κιλό, τοποθετούνται αμέσως, χωρίς να τα βάλουν ούτε για λίγο στο ψυγείο, στις «conche», τις τεράστιες μαρμάρινες γούρνες, που οι ντόπιοι τεχνίτες σκαλίζουν απευθείας στον μαρμάρινο ογκόλιθο.
Για να προετοιμάσουν την conca την τρίβουν από πριν με σκόρδο και την πασπαλίζουν με δεντρολίβανο, φασκόμηλο, πιπέρι και θαλασσινό αλάτι. Στην κοιλότητα της θα τοποθετηθεί μια πρώτη στρώση λαρδιού, που κι αυτό θα έχει τριφτεί με σκόρδο και αρτυστεί με δεντρολίβανο, φασκόμηλο και, μερικές φορές, με αστεροειδές γλυκάνισο, γαρίφαλα κι άλλα μπαχαρικά. Η γούρνα θα πρέπει να γεμίσει μέχρι πάνω με διαδοχικές στρώσεις από λαρδί, που κι αυτές πασπαλίζονται με αλάτι, μυριστικά και πιπέρι. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, βάζουν πάνω από κάθε γούρνα μια βαριά μαρμάρινη πλάκα, για να κρατάει το λαρδί καλά πατικωμένο. Το αφήνουν να μείνει και να ωριμάσει για 6 έως 10 μήνες – ή και πιο πολύ. Οι περισσότερες γούρνες βρίσκονται σε ορεινές σπηλιές της περιοχής.
Οπότε μπορούμε να πούμε πως οι ντόπιοι παραγωγοί, αντί να χρησιμοποιούν πρόσθετα, αφήνουν το κλίμα της Colonnata να αναλάβει το έργο της συντήρησης. Οι χαμηλές θερμοκρασίες που επικρατούν τον χειμώνα, αλλά και την άνοιξη, στην περιοχή αυτή είναι οι πλέον ενδεδειγμένες για την ωρίμανση του λαρδιού. Σπουδαίο ρόλο παίζει βέβαια κι η υγρασία του βουνού, που διαπερνά την πορώδη μαρμάρινη γούρνα και σε συνδυασμό με την επικάλυψη τ’ αλατιού, βοηθάει πολύ το λαρδί να ωριμάσει στην εντέλεια. Φυσικά, καθόλη τη διάρκεια της περιόδου αυτής, οι παραγωγοί δεν σταματούν να ελέγχουν την υγρασία του και να παρακολουθούν τακτικά την εξέλιξη της ωρίμανσης του. Όταν πια έχει αλλαντοποιηθεί το λαρδί κι είναι έτοιμο να καταναλωθεί, κόβουν την πέτσα του, χωρίς να την αφαιρέσουν τελείως, γιατί θα τη χρησιμοποιήσουν ξανά ως κάλυμμα για να το συντηρήσουν. Απομακρύνουν το υπερβολικό αλάτι από το κομμάτι που έβγαλαν και κόβουν το λαρδί.
Πως τρώγεται
Συνήθως το σερβίρουμε σκέτο, κομμένο σε πολύ-πολύ λεπτές φέτες μαζί με φρέσκο ή φρυγανισμένο ψωμί. Απλώς χρειάζεται να το αφήνουμε να λιώσει, αργά, στο στόμα μας, μέχρι να νιώσουμε πως τυλίγεται από ένα ευχάριστα λιπαρό «συννεφάκι», με βαθύ, ζωικό άρωμα μόσχου (musk), λεπτή υφή και ντελικάτη.
Υπάρχουν βέβαια κι αυτοί που υποστηρίζουν πως πρέπει να το ραντίζουμε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και να φρεσκοτρίβουμε επιπλέον πιπέρι που τονίζει τη γεύση του.
Στην Colonnata ισχυρίζονται πως η παστωμένη στο αλάτι πέτσα του λαρδιού δεν τρώγεται. Αυτό δεν σημαίνει, φυσικά, ότι την πετάνε. Άλλοτε την ξεροψήνουν στο φούρνο κι άλλοτε την ρίχνουν στο ζωμό με τον οποίο φτιάχνουν εκείνες τις εκπληκτικές τους τοσκανέζικες σούπες ή την χρησιμοποιούν για να ανεβάσουν τη γεύση φαγητών με κρέας, κυρίως με αρνί, αλλά και με πουλερικά (κυνήγια και του κοτετσιού). Κάποιες φορές το χρησιμοποιούν για να μαγειρέψουν τα πιο άπαχα ψάρια∙ το λαρδί τα βοηθάει να ψηθούν, χωρίς να στεγνώσουν.
Στην Τοσκάνη το λιωμένο λαρδί - ναι, στην Ιταλία πωλείται και λιωμένο, σε βαζάκια – χρησιμοποιείται και για τα γλυκά. Το πιο γνωστό είναι μια crostata με κρέμα από ricottaκαι lardo di Colonnata.
Πως συντηρείται
Μόλις κόψετε το λαρδί ο καλύτερος τρόπος για να το προστατέψετε είναι να αναδιπλώσετε την υπόλοιπη πέτσα του πάνω από το ακάλυπτο μέρος του και, τυλίγοντάς το με ένα ελαφρώς υγρό πανί, να το αποθηκεύσετε σε δροσερό μέρος (στο κελάρι αν είστε σίγουροι για τις χαμηλές θερμοκρασίες του ή στο ψυγείο σας).