Αρνάκι φρικασέ με άγρια χόρτα

24 Φεβρουαρίου 2023
Ευριπίδης Αποστολίδης
Μια συνταγή για να αποχαιρετίσουμε την αποκριά και να ετοιμαστούμε για την Σαρακοστή που έρχεται

Την Κυριακή πριν την Καθαρά Δευτέρα, εμείς στο σπίτι μας, για να αποχαιρετίσουμε την αποκριά και να ετοιμαστούμε για την Σαρακοστή, ένα από τα πιάτα που συνηθίζαμε να έχουμε στο τραπέζι, ήταν το αρνάκι ή κατσικάκι φρικασέ, μαγειρεμένο με άγρια χόρτα και λεμονάτο αβγολέμονο. Πιάτο πλούσιο, νόστιμο που μοσχοβολάει λεμόνι, ειδικά σήμερα, που βγήκαμε στο βουνό με ένα φίλο μου και μαζέψαμε άγρια χόρτα, αυτά που υπάρχουν στο νησί αυτή την εποχή, αγριοράδικα, καρύδες και τα πρώτα αλιφόνια. Εσείς στο σπίτι σας μπορείτε να το ετοιμάσετε με ραδίκια, σταμναγκάθι και το αποτέλεσμα αυτής της συνταγής με τα ελάχιστα υλικά θα σας αποζημιώσει. Αν δε, το συνοδέψετε με ένα κρασί με οξύτητες και αρώματα εσπεριδοειδών θα έχετε κάνει διάνα. 

Σήμερα παρέα μας λοιπόν ένα κρασί από το Οινοποιείο Χατζηδάκη, Σαντορίνη Familia 2018, το πιο “οικονομικό” κρασί του οινοποιείου, που όμως δεν υπολείπεται σε προσωπικότητα από τα υπόλοιπα κρασιά του. Στο ποτήρι το χρώμα του είναι μέτριο+ λεμονί, ενώ στην μύτη αρώματα από εσπεριδοειδή και υποψία από εξωτικά φρούτα, ενώ στο στόμα η αλμύρα της πρωινής αύρας του νησιού, αγκαλιάζεται με την οξύτητα και γίνεται ακόμα πιο παρούσα φτάνοντας μέχρι το τέλος της κάθε γουλιάς που οδηγεί σε ένα μακρύ, αλμυρό, βοτανικό τελείωμα, ώριμο και γεμάτο όγκο. Ένα υπέροχο κρασί, μια Σαντορίνη να την πιείς στο... ποτήρι. Πάμε στην συνταγή μας:


Υλικά (Μερίδες: 4-6)

·  1 κιλό αρνίσιο μπούτι ή χεράκι, σε μέτρια κομμάτια

·  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

·  120 ml λευκό κρασί

·  1 κιλό άγρια χόρτα, ραδίκια, σταμναγκάθι

·  1 μάτσο ψιλοκομμένος άνηθος,

·  60 γρ Αιγοπρόβειο βούτυρο

·  Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

·  Για το αυγολέμονο

·  3 αυγά

·  3 λεμόνια (το χυμό τους)


Εκτέλεση

Ξεκινάμε να φτιάξουμε το αρνάκι μας, τσιγαρίζοντας πρώτα στο βούτυρο τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές. Όταν πάρει χρώμα, σβήνουμε με το κρασί, σκεπάζουμε και βράζουμε για 60΄ σε μέτρια φωτιά.
Παράλληλα βάζουμε τα χόρτα, αφού τα έχουμε πλύνει σε νερό με ξύδι,  σε κατσαρόλα με νερό να πάρουν μια βράση και να μαραθούν.
Σουρώνουμε και ρίχνουμε στο κρέας τα χόρτα και αφού μαραθούν κι ‘άλλο, ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό και βράζουμε για 25 λεπτά περίπου.
Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον άνηθο και τον μάραθο.

Για το αυγολέμονο

Χτυπάμε τ’ αυγά, πρωτα τα ασπράδια μαρέγκα, τους κρόκους, προσθέτουμε το χυμό από τα λεμόνια και λίγο ζουμί από το φαγητό.
Το περιχύνουμε στην κατσαρόλα με το αρνάκι και την κουνάμε από τα χερούλια να πάει παντού. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά λίγα λεπτά για να δέσει η σάλτσα, το βγάζουμε, το αφήνουμε λίγη ώρα να ησυχάσει και σερβίρουμε. 

Καλά και πλούσια Κούλουμα.