Η λαδένια Κιμώλου είναι ό,τι πιο κοντά στην Ιταλική πίτσα διαθέτουμε στην ελληνική τοπική παράδοση. Η ύπαρξή της στην Κίμωλο ή Αρζιαντιέρα (ασημένια για τα γκριζόλευκα βράχια ) ή Εχινούσα (νησί των αχινών), μάλλον σχετίζεται με την Ενετοκρατία και την Φράγκικη και Ιταλική επιρροή πάνω στα νησιά μας, που στη συγκεκριμένη περίπτωση ξεκίνησε το 1204 όταν ο Μάρκος Σανούδος την προσάρτησε στο Δουκάτο της Νάξου. Το ενδιαφέρον είναι ότι η λαδένια αν και προ-πίτσα, δεν περιέχει τυρί, αλλά τα βασικά συστατικά της είναι ζύμη, λάδι, κρεμμύδι και ντομάτα. Έ, και μαζί τους, μεταδίδεται και η αύρα από ένα απ’ τα πιο όμορφα και καλά διατηρημένα νησιά των Κυκλάδων, που τυχαίνει να αγαπάω ιδιαίτερα.
Αυτά είναι μερικά απ’ όσα μου έμαθε ο Ηλίας Μαμαλάκης, που έχει δει γυναίκες στη μαγευτική Κίμωλο να την φτιάχνουν, με κλειστά μάτια , όπως χαρακτηριστικά λέει. Και ποιος ξέρει την τοπική παράδοση καλύτερα απ’ τον αγαπημένο σε όλους δάσκαλο που μας έχει ταξιδέψει σε όλη την Ελλάδα και όχι μόνο.
Με τον Ηλία Μαμαλάκη ξεκινάμε λοιπόν μια νέα σειρά βίντεο-συνταγών με πίτες σε φύλλα Χρυσής Ζύμης. Να σημειώσω πως αυτή είναι μια συνεργασία για την οποία νιώθω όχι απλά χαρά, αλλά μεγάλη περηφάνεια. Γιατί ένας άνθρωπος που θαύμαζα και εκτιμούσα για πολλά χρόνια πριν ασχοληθώ ενεργά με την μαγειρική, ένας άνθρωπος σοβαρός, διαχρονικά καταξιωμένος, με βάθος γνώσης και πείρας, που έχει κατακτήσει το σεβασμό του κοινού όλης της χώρας και με μια γλύκα που έχει κερδίσει την αγάπη όλων, μου έκανε τη μεγάλη τιμή να δεχτεί να συμμετέχει δίπλα μου στο Cucina Caruso σ’ αυτη’ τη σειρά. Έτσι δεν μπορώ παρά να νιώσω ότι εμμέσως δικαιώνεται η προσπαθειά μου να προβάλλω σοβαρά και αξιόπιστα την σύγχρονη αστική κουζίνα, νιώθω ένα πράγμα σαν να κέρδισα ένα μεγάλο βραβείο, αλλά και πιο ουσιαστικό απ’ το όποιο βραβείο, γιατί πλέον συνοδεύεται από τη φιλία μας.
Το σκεπτικό της σειράς που ξεκινήσαμε είναι ότι τοπικές ή παραδοσιακές συνταγές απ’ όλη την Ελλάδα, μπορούν ν’ αποτελέσουν πηγή έμπνευσης για να μεταφερθούν “στη πόλη”, διατηρώντας μεν τα βασικά χαρακτηριστικά τους, αλλά παράλληλα διευκολύνοντας την σύγχρονη νοικοκυρά με δημιουργικές ιδέες και έτοιμα φύλλα, ώστε με σύγχρονο και εύκολο τρόπο, κάποιος να μπορεί να τις απολαύσει. Γιατί όπως έχω πει πολλές φορές, η μαγειρική παράδοση, δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως ένα μουσειακό αντικείμενο, εγκλωβισμένο στο παρελθόν όπου κατά τους “παραδοσιομενείς”, μόνο η αυθεντική εκτέλεση έχει νόημα, γιατί έτσι θα πεθάνει σιγά-σιγά αποξενωμένη απ’ την επαφή με τον πολύ κόσμο.
Η παράδοση οφείλει να διατηρείται ζωντανή, μέσα απ’ την ανανέωση, την εξέλιξη και την ένταξή της στον σύγχρονο τρόπο ζωής, ώστε να γίνεται κτήμα των πολλών, δημιουργώντας μέλλον σε συνταγές εγκλωβισμένες σε ένα τρόπο ζωής που αργοσβύνει.
Γιατί όλο και κάποια τοπικά τυριά δεν υπάρχουν στη πόλη και όλο και κάποιες γεύσεις είναι πολύ έντονες ή βαριές για τη σύγχρονη παλέτα ή δίαιτα. Αλλά ρεαλιστικά και το να ανοίξει φύλλο η μέση σύγχρονη εργαζόμενη νοικοκυρά είναι στη μεγάλη πλειοψηφία των περιπτώσεων πέρα απ’ τις χρονικές δυνατότητές της (χωρίς να εξετάζουμε καν τις ικανότητες), ειδικά όταν μπορεί να βρει εξαιρετικές έτοιμες λύσεις από τη Χρυσή Ζύμη. Έτσι, όλο και υπάρχουν λόγοι για τους οποίους οι αυθεντικές τοπικές παραδοσιακές συνταγές είναι πρακτικά αδύνατον να ενταχτούν στο σύγχρονο τρόπο ζωής των περισσοτέρων, έτσι όπως γεννήθηκαν στο τόπο τους.
Γι’ αυτό λοιπόν καθίσαμε με τον Ηλία, βρήκαμε απ’ τη βαθιά γνώση του στην τοπική ελληνική παραδοσιακή μαγειρική, 6 εύκολες και πολύ ενδιαφέρουσες πίτες, τις χρησιμοποιήσαμε ως έμπνευση και τις “πειράξαμε δημιουργικά” στα γούστα μας και βάσει του τι βρίσκει κανείς εύκολα παντού (όσο και όπου θεωρήσαμε ότι έπρεπε τουλάχιστον) και στη συνέχεια τις γυρίσαμε σε 6 βίντεο-συνταγές που θα απολαύσετε στο επόμενο εξάμηνο, χάρη στην ευγενική χορηγία της Χρυσής Ζύμης, μιας μάρκας που χαίρομαι να προβάλλω γιατί έχει εξαιρετικά προϊόντα που χρησιμοποιούμε σπίτι μας. Στο κάτω-κάτω εμείς φωτίζουμε την σύγχρονη εκτέλεσή τους και έτσι εμπνέουμε ακόμη και όσους θέλουν την αυθεντική μορφή τους, να τις αναζητήσουν στην πατρίδα τους. Όλοι κερδισμένοι είναι μέσα απ’ την ιδέα αυτή!