Έχοντας επισκεφθεί κι άλλοτε μονάδες διαχείρισης προϊόντων κρέατος σε χώρες της Δυτικής Ευρώπης, ομολογώ πως δεν περίμενα ότι θα συναντούσα στο Κορωπί, μια μονάδα τόσο υψηλών προδιαγραφών, με εγκαταστάσεις trailblazing για τη χώρα μας – που κόστισαν δύο εκατομμύρια ευρώ – η οποία ανέβασε ψηλά τον πήχη στην ελληνική εμπορία κρέατος.
Περιηγήθηκα σ’ έναν εντυπωσιακό χώρο 2.000 m², εξοπλισμένο με σύγχρονα μηχανήματα
υψηλής ακρίβειας, πιστοποιημένα σύμφωνα με τις αυστηρότερες προδιαγραφές ποιότητας
και υγιεινής, ο οποίος άρχισε να λειτουργεί τον Φεβρουάριο του 2021. Στον χώρο
αυτό, ακολουθούν «κυκλική ροή» κι αυτό σημαίνει ότι υπάρχει ένα μοναδικό σημείο
εισόδου των πρώτων υλών και ένα μοναδικό σημείο εξόδου του τελικού,
συσκευασμένου προϊόντος, για να εξασφαλίζουν τις βέλτιστες συνθήκες υγιεινής σε
κάθε στάδιο επεξεργασίας του.
Η ημερήσια παραγωγική δυναμικότητά της μονάδας
αυτής φθάνει τους σαράντα τόνους κρέατος συνολικά. Σύμφωνα δε με τον διευθύνοντα
σύμβουλο της La Meat Maison, κ. Christian El Helou (στη φωτό με την συνοδοιπόρο του, στη ζωή και τη δουλειά, Krystel Al Haouch), όλος αυτός, ο λίαν προηγμένος
εξοπλισμός, δεν εξασφαλίζει απλώς την άριστη ποιότητα και την υγιεινή των
προϊόντων τους, αλλά επιμηκύνει το shelf life τους – δηλαδή το χρονικό διάστημα
κατά το οποίο τα διάφορα κρέατα παραμένουν στα ψυγεία πώλησης διατηρώντας τη
βέλτιστη επιθυμητή ποιότητα για την ασφαλή τους κατανάλωση.
Κατά τη διάρκεια της ξενάγησης, που ξεκίνησε
από τους χώρους παραλαβής των κρεάτων και αφού περιδιαβήκαμε από τα σημεία
κοπής, επεξεργασίας, παρασκευής κατέληξε στους χώρους συσκευασίας και διανομής,
είχα την ευκαιρία να διαπιστώσω ιδίοις όμμασι με πόση προσοχή και με πόση σχολαστικότητα
τηρούνται οι προδιαγραφές και τα πρωτόκολλα ιχνηλασιμότητας*, καθαρισμού,
υγιεινής και απολύμανσης τόσο των τμημάτων όσων και του εξοπλισμού τους.
Όπως αντιλαμβάνεται κανείς αυτόν τον
αστραφτερά καθαρό χώρο, οι εργασίες δεν περιορίζονται μόνο στον τεμαχισμό και
την κοπή των κρεάτων. Υπάρχει τμήμα όπου ετοιμάζονται και οι διάφορες
παρασκευές από κομμάτια κρέατος τα οποία πωλούνται έτοιμα για μαγείρεμα, ακολουθώντας
πάντα τις συνταγές του σεφ τους. Και το ίδιο γίνεται και με διάφορες κοπές
πουλερικών. Υπάρχει όμως μια μικρότερη, χωριστή μονάδα – όπως επιβάλλεται – αφιερωμένη
στα πουλερικά, για να μην έρχονται σε επαφή με τα υπόλοιπα προϊόντα. Σ’ έναν άλλο
χώρο πάλι παρασκευάζονται κάποια από δικά τους αλλαντικά. Και λέω «κάποια»
γιατί όπως έχουμε ήδη αναφέρει η La Meat Maison εμπορεύεται και τα αλλαντικά από
την Umami Olive Fed Pork, τα οποία παρασκευάζονται στα lowlands της Ολλανδίας, όπου και εκτρέφονται
οι χοίρους της φυλής Duroc με 60ήμερο σιτηρέσιο ελιάς.
Μια διαφορετική ομάδα
Αυτό που μ’ εντυπωσίασε κατά τη διάρκεια της επίσκεψης μου είναι ο ζήλος που διακατέχει όλους τους συνεργάτες της La Meat Maison. Συνάντησα νέους ανθρώπους, παθιασμένους με τη δουλειά τους, αλλά κυρίως με το ίδιο το προϊόν. Όπως ίσως φαντάζεστε όλο αυτό εκπορεύεται από τους δημιουργούς της εταιρίας, τον Christian El Helou και τη δραστήρια σύζυγό του Krystel Al Haouch, δυο ανθρώπους που, ενώ δεν προέρχονται από τον χώρο της βιομηχανίας του κρέατος, ως αληθινοί meat lovers κι άοκνοι εξερευνητές ευζωιστικών εμπειριών που είναι, έχουν τριγυρίσει όλο τον κόσμο και έχουν αποκτήσει την απαιτούμενη γαστριμαργική παιδεία. Καταρχάς γιατί έχουν επισκεφθεί τα καλύτερα steak houses, αλλά και διάφορες φημισμένες φάρμες εκτροφής και ουκ ολίγα εμβληματικά κρεοπωλεία. Επέλεξαν να συνεργαστούν αποκλειστικά με τους κορυφαίους παραγωγούς του είδους που, όπως και οι ίδιοι, πορεύονται με την πεποίθηση πως «η γεύση του κρέατος εξαρτάται τόσο από το περιβάλλον όπου μεγαλώνουν τα ζώα όσο και από τη διατροφή τους». Στην ομάδα τους υπάρχει ακόμα και sommelier, δεδομένου ότι η La Meat Maison εισάγει κρασιά, και ο Γιάννης Μαντάς συνεισφέρει με τις γνώσεις του προτείνοντας αρμονικά παντρέματα.
Θα πρέπει ίσως να υπενθυμίσω πως αυτή τη στιγμή στο δίκτυο της La Meat Maison υπάγονται και δύο καταστήματα, ένα στην Ν. Σμύρνη (φωτό επάνω) και ένα στη Μύκονο, το οποίο λειτουργεί όμως μόνο κατά τη διάρκεια της τουριστικής σεζόν του νησιού. Πριν μερικούς μήνες άνοιξαν κι ένα corner στα Madonna Upper Market, στην Εκάλη, ενώ σύντομα πρόκειται να εγκαινιάσουν κι ένα concept store, στην Κηφισιά. Η εταιρεία ήδη εξάγει premium ελληνικά κρέατα και σε άλλες χώρες, όπως η Κύπρος και η Ιταλία ενώ στόχος της είναι να επεκταθεί και σε άλλες αγορές.
Γιατί θα έπρεπε να τα γνωρίζει κανείς όλα αυτά
Μεγάλωσα σε μια μεταβατική εποχή που, ενώ οι άνθρωποι είχαν ήδη υιοθετήσει τη λογική των σούπερ-μάρκετ, κάποιοι «ρομαντικοί» εξακολουθούσαν να πιστεύουν πως οι διαπροσωπικές σχέσεις με τον κρεοπώλη και τον ιχθυέμπορό τους ήταν εξ ίσου σημαντικές με τις σχέσεις που είχαν με τον τραπεζίτη τους ή με τον εξομολογητή τους, αν ήταν Χριστιανοί – και για αυτό συνέχιζαν να τις καλλιεργούν.
Τότε, βέβαια, δεν χρειαζόταν να γνωρίζει ο κρεοπώλης τους τόσα όσα γνωρίζει ο σημερινός συνάδελφός του για φυλές, για κρεατοπαραγωγικές ράτσες, για κοπές και παρασκευές, αυτό όμως δεν τους εμπόδιζε να πιστεύουν σε σχέσεις που χτίζονται με όρους πιστότητας κι εμπιστοσύνης. Σήμερα, έχοντας συνειδητοποιήσει πια πόσο σημαντικό είναι να επιλέγουμε κρέατα εκτροφής εκτατικού τύπου, μεγαλωμένα με τις αρχές της παραδοσιακής κτηνοτροφίας –γιατί αφενός συμβάλλουμε με τις επιλογές μας στην προστασία του περιβάλλοντος και αφετέρου γιατί είναι καλύτερα για την υγεία μας – αντιλαμβανόμαστε πως οι σχέσεις αυτές αποκτούν ακόμα μεγαλύτερη αξία από όση είχαν στο παρελθόν. Χρειάζεται να ερευνούμε πριν εμπιστευθούμε και να αγοράζουμε αφού εμπιστευτούμε. Για αυτό αποφάσισα να σας μεταφέρω όσα είδα εκείνη τη μέρα στο Κορωπί.
*Η ιχνηλασιμότητα (traceability) είναι η δυνατότητα παρακολούθησης (track) και ανίχνευσης της προέλευσης (trace) ενός διατροφικού προϊόντος κατά την διάρκεια της παραγωγής και της διακίνησής του.